Opskrift og foto af Thomas Alcayaga
Ingredienser
4 personer
Til fisken:
4 stykker torsk af cirka 100-125 g
Salt
Peber
1,5 dl æblemost
Lidt dild
En halv citron
Tilbehør:
12 grønne asparges
Salt
Peber
En halv citron
1 spsk. olivenolie
Lidt syltede perleløg og sennepskorn
Grønt som frisée salat, brøndkarse, dild og kørvel.
Til saucen:
2,5 dl hønsefond
0,5 dl æblemost
50 g smør
1 æg
2 æggeblommer
1 dl creme fraiche
150 g økologisk rygeost
Salt
Peber
Sådan gør du
Fjern eventuel skind fra fisken. Krydr let med salt og peber. Læg fisken i et ovnfast fad. Tilsæt æblemost og top med dildstilke og et par citronskiver. Dæk fadet til – brug eventuelt folie eller film. Bag ved 100 grader i 20-25 minutter. Giv fisken et let tryk – når den deler sig i lameller, er den færdig.
Fjern bunden af aspargesen. Skær dem i mindre stykker. Læg i en skål og dæk med kogende vand. Lad dem trække 5-7 minutter. Hæld det kogende vand fra og vend med en smule salt, peber, citronsaft og olivenolie. Pluk salatblade og skyld dem.
Bring hønsefonden og æblemost i kog. Kom smørret i, og sluk for varmen til smørret er smeltet. Pisk æg, æggeblommer og creme fraiche sammen i en skål. Kom det ned i fonden under konstant piskning. Varm forsigtigt saucen, under omrøring, til den sætter sig. Den skal lige op under kogepunktet. Kom den økologiske rygeost i. Blend med stavblender, for at sikre at den indarbejdes godt i saucen. Smag saucen til med salt og peber. Eventuelt en smule citronsaft. Blend saucen luftig og gør klar til at anrette.
Sæt torsken på tallerknerne. Anret med asparges, perleløg, sennepskorn og urter. Top til sidst retten med den skummende blanquette.