For 10 år siden var gourmetrestauranternes osteservering enten en velkurateret ostetallerken eller en tur med ostevognen. I dag spiller osteservering – og ost i det hele taget – en mere central rolle på toprestauranterne. Det skyldes ikke mindst opblomstringen af gode danske håndværksoste, lyder det fra kokke og madeksperter.
Af Lars Roest-Madsen / Fotos Rasmus Palsgård
Det er nye tider for håndværksost på de bedste danske restauranter. Landets dygtigste kokke har gennem det seneste årti lukket både danske og udenlandske specialoste ind i varmen. Og hvor det tidligere var almindeligt, at ostene kun optrådte på menuen som en valgfri ostetallerken efter hovedretten, hvor man tit er stopmæt af indtryk, har kokkenes tilgang til ostene ændret sig, mener journalist og madskribent Rasmus Palsgård.
Den madkyndige journalist driver bloggen feinschmeckeren.dk og er en flittig gæst på danske og udenlandske toprestauranter. Han har fulgt specialostenes indtog på de danske restauranter og har set, hvordan osten særligt i de seneste fem år har bevæget sig fra ostetallerkenen og ud i resten af menuen.
Osten som en del af menuen
“Det er ikke mange år siden, at osteserveringen udelukkende var tre til seks velvalgte oste med lidt afstemt garniture. I dag oplever jeg, at osteserveringen i højere grad er flettet ind som en del af den faste menu, og at den i højere grad er præget af kokkenes personlige aftryk. Det er en chance for kokkene til at vise, hvad de finder interessant ved en given ost. Her kan de forarbejde den og sætte deres personlige præg på den. Det er en udvikling, som er blevet forstærket af, at specialostene herhjemme er blevet så meget bedre i de senere år.”
Et godt eksempel på den ændrede tilgang finder man hos køkkenchef Brian Mark Hansen på michelinrestauranten Søllerød Kro, som regnes blandt landets førende restauranter. For 10 år siden stod Brian Mark Hansen i køkkenet på kroen som souschef. Men dengang arbejdede kokkene med ost på en anden måde, end de gør i dag, husker han: “Dengang fik vi udelukkende færdigmodnede franske oste ind ad døren. Intet ondt om det, for det var superflotte og velmodnede oste, men vi brugte dem for det meste kun til vores ostetallerken, og så var den egentlig ikke så meget længere.”
Chokerende kvalitet
Efter et par år væk fra kroens køkken vendte Brian Mark Hansen for fem år siden tilbage til Søllerød Kro – denne gang i rollen som køkkenchef. Her fik han en souschef i køkkenet, som interesserede sig så meget for ost, at han fik smittet den nyslåede køkkenchef med interessen.
Dengang var specialoste som Naturmælks Høost og Thises Thybo og Fyrtårnsost stadig relativt nye på markedet. Men da han smagte dem, vakte de Brian Mark Hansens interesse i en sådan grad, at han indkøbte ostene i hele hjul, og samtidig investerede køkkenet i et modningsskab udelukkende til de danske oste. For kvaliteten var god nok til, at der kunne modnes videre på ostene, mente han. De blev passet, plejet og vendt hver måned, og da kokkene efter halvandet års modning endelig åbnede hjulene, væltede ostenes kvalitet nærmest køkkenchefen bagover.
“Høosten var den første, vi åbnede, og vi havde simpelthen fået et helt sindssygt produkt ud af at modne videre på den. Den var helt cremet og forsvandt nærmest i munden. De Fyrtårns- og Thybo-oste, som vi havde modnet på, endte med at være bedre end de gruyère’er og comté’er, vi sammenlignede med. Konsistensen, nøddesmagen og de flotte, knasende krystaller var fantastiske. Det overraskede mig, at vi kunne opnå en så vild kvalitet ved at lagre dem.”
Kvaliteten gav Mark mod på at bruge ostene i retter uden for osteserveringen, hvor ostenes smag kunne give karakter og særpræg til serveringen. Et eksempel er hans ret med saltbagt, stegt knoldselleri, som han overhælder med rigelige mængder ristede piemontesiske hasselnødder, trøfler og brunet smør. Ved siden af knoldsellerien gør Thybo-osten så sin entré. Sammen med skorzonerrødder er den blendet til en tæt og intens creme, som fungerer som en gedigen mavepuster af velsmag. “I mit køkken bruger vi osten som det element, der får lov at styre serveringen. Den giver dybde og er et solidt fundament, som du kan bygge smagen op omkring,” fortæller Brian Mark Hansen.
Osteserveringen skal ramme restaurantens profil
En anden topkok, som har sat sit eget præg på osteserveringen, er Jakob Mielcke. Du kender ham som dommer i MasterChef, og til daglig er han køkkenchef på restauranten Mielcke & Hurtigkarl i København. Her får man også tilbudt en valgfri omgang ost efter menuens hovedret.
Men i Mielckes gastronomiske univers er tre udvalgte oste med garniture ikke interessant nok. Hans osteservering består i stedet af tre oste i forskellige tilberedninger, som ændrer sig løbende. Senest var det tynde skiver af moden comté vendt med spæde bitre salater og syrlig vinaigrette; en frossen friskost overhældt med olivenolie og sommertrøfler og til sidst en millefeuille: knasende sprøde lag af smørduftende butterdej lagt i lag med en creme på svensk Granbarksost fra Jürss Mejeri. Det er næsten så langt fra den klassiske ostetallerken, som man kommer. Men serveringen passer ikke desto mindre perfekt til Mielckes innovative tilgang til spiseoplevelsen, mener Rasmus Palsgård.
“Mielcke står for et legesygt og forfinet køkken, og man kan derfor næsten forvente, at osteserveringen ikke tager sig klassisk ud hos ham. Det ville virke en smule distanceret, hvis han serverede tre velvalgte oste med knækbrød og syltede figner. Intet ondt om den klassiske ostetallerken, men den hører til på steder, hvor det samlede udtryk er mere traditionelt. Det handler om, hvor man er. På en klassisk fransk trestjernet restaurant vil man jo ikke løfte et øjenbryn, hvis der kommer en ostetallerken eller en lun mont d’or med trøfler ind, efter at man har siddet og kastet due og foie gras indenbords. Og på samme måde giver det mening, at ostevognen kommer rullende på et klassisk sted som Falsled Kro. Den passer perfekt ind i deres profil. Og det er svært ikke også at holde af en ostevogn.”
Toprestauranternes fire osteretninger
Ifølge Rasmus Palsgård kan man i dag tale om fire osteretninger, som man kan møde på de danske toprestauranter. Her er Mielckes servering et eksempel på det, han kalder “den videreudviklede osteservering”. En anden retning vises i de retter, hvor osten optræder som hovedelement. Fx serverer Søllerød Kro en ret, hvor skiver af comté er lagt i lag med knækbrød og overhældt med en rig sauce på den oxiderede hvidvin vin jaune og fløde, morkler og valnødder. Værd at nævne er også det københavnske spisested Ancestrales servering, hvor Thises Thybo serveres overhældt med hasselnødder, sprøde boghvedekerner og brunet smør.
En tredje retning er den klassiske ostevogn, som stadig ruller enkelte steder i landet, men som desværre ikke er så udbredt som tidligere. Gode steder at opleve den er på Falsled Kro på Sydfyn og på Kong Hans Kælder i København. Der er en del spild forbundet med at holde sådan en ostevogn ved lige, og det kræver et dedikeret personale, som skal vide alt om ostene, og hvornår de er helt perfekte. En velkurateret ostevogn med perfekt modne oste er ikke desto mindre noget af det mest fantastiske, man kan opleve som osteelsker, mener Rasmus Palsgård.
Osten er oplagt at tale om
Endelig er der den fjerde kategori, hvor osten indgår som et element i retten. Rasmus Palsgård nævner her Brian Mark Hansens ret med Thybo og saltbagt selleri som et eksempel. Men også den tostjernede Kadeau i København serverer en ret, hvor en glødebagt selleriskive er gratineret med ost og serveres med en ostesauce af Arla Unika Havgus. Et godt eksempel på, at selv de mest innovative restauranter ikke holder sig tilbage fra at lukke de klassiske ostedyder ind i varmen igen.
Netop disse dyder lever stadig i bedste velgående på Søllerød Kro, selv om køkkenchefen elsker at lege med osten uden for osteserveringen. For Brian Mark Hansen prioriterer i høj grad stadig, at gæsterne kan få en velvalgt ostetallerken efter hovedretten. Sådan én er stadig en vigtig del af spiseoplevelsen for kokken, når han selv er ude at spise.
“Når du når til osten, er du som regel ved at være mæt. Og der kan osten det her med, at du begynder at hyggespise, og læner dig helt tilbage i stolen med et glas vin. Her begynder snakken for alvor at gå, og osten er helt oplagt at tale om, netop fordi den rummer så mange spændende udtryk.” Om det er topkokkene og madskribenterne helt enige.