Kold College i Odense er det eneste sted i Norden, som uddanner mejerister. Under årets Spis! Odense Food Festival åbnede Kold undtagelsesvist skolens veludstyrede træningsmejeri for osteinteresserede fynboer til en aftens kursus i traditionel dansk osteproduktion. Ost & ko var med ved ostekarret.
Tekst Rasmus Holmgård Foto Baiba Coo for Spis! Odense Food Festival
”Osteproduktion handler om tre ting: Hygiejne, hygiejne og hygiejne,” tordner legendariske ”PV” med det borgerlige navn Poul Verner Hansen. I 40 år har PV undervist på Kold College, og i aften er han sammen med mejeriingeniør Carsten Valentin hentet ind til at øse af sine erfaringer – ikke bare for den lille snes private kursister, der har købt billet til fire timers mejeriteknik og ostevisdom, men også for seerne af TV2 Fyn, som er mødt op for at sende fra en af de mest spændende events under Spis! Odense Food Festival, der i 2016 løber af stablen for anden gang.
Da Odenses nyeste festival gik i luften sidste år, var det uden ost på programmet, men det valgte festivaldirektør Tine Gudrun Petersen heldigvis at råde bod på i 2016. Med en lille økonomisk håndsrækning fra Mejeriforeningen lykkedes det at stable det eksklusive ostekursus på benene, og det glæder kursusansvarlig på Kold College, Trine Outzen Paulsen, der meget gerne ser træningsmejeriet anvendt til andre formål end undervisning af mejeristelever, fx som udgangspunkt for teambuilding-events for virksomheder, inspirationsaften for kokke eller som denne aften, hvor private osteelskere har fået en sjælden mulighed for at få hænderne helt ned i det store ostekar.
Osteløbens mirakel
Nogle af deltagerne sysler i forvejen med ost derhjemme; for andre er det første gang de stifter bekendtskab med osteløbens mirakel. Fælles for alle er oplevelsen af, at det jo slet ikke er så svært, når man har en velafprøvet opskrift at følge. PV har valgt, at vi denne aften skal producere fire traditionelle danske ostetyper, nemlig fynbo 45+, svenbo 50+, danablu 60+ og maribo 45+.
Ost & kos udsendte medarbejder melder sig fluks til at producere sidstnævnte, for en maribo er en såkaldt æltet ost, hvor saltet æltes ind i ostekornene, når vallen er løbet fra. Der er uenighed blandt deltagerne om, hvilke oste, der er de mest interessante og lækre, men til gengæld bred enighed om, at det er en fantastisk følelse at få hænderne i den 30 grader varme valle og manuelt sikre en ensartet formning af ostekornene, før vallen drænes, og kornene samles og presses til den færdige ost. Nu skal den tilbringe et døgn i saltlage og herefter modne i 6 uger, før kursisterne kan komme og hente den spiseklare ost.
Følg opskriften og få nuancerne med
”Det vigtige her er at følge opskriften til punkt og prikke,” formaner den tålmodige PV, som tydeligvis har pædagogikken løbende i årene. ”Du kan sagtens lave ost derhjemme, men udfordringen ligger i at kunne følge opskriften, så du ikke ender med en blød ost, hvis du gerne ville lave en fast, og vice versa. Her vil vi gerne vise de gode danske ostetyper frem, og så er det altså helt centralt at holde sig til de korrekte temperaturer, omrøringstider, salttilsætning og så videre, så vi kan smage de nuancer, der adskiller fx mariboen fra svenboen.”
De nuancer vil vi gerne kunne smage, så ostene bliver til ifølge planen, og kursisterne er tydeligt stolte af resultatet. Aftenen slutter med ostemadder og en god fynsk øl til at skylle dem ned med, og om halvanden måned kan vi lave madder med vores helt egne oste.
“Det vigtige her er at følge opskriften til punkt og prikke” formaner den tålmodige PV, som tydeligvis har pædagogikken løbende i årene. “Du kan sagtens lave ost derhjemme, men udfordringen ligger i at kunne følge opskriften, så du ikke ender med en blød ost, hvis du gerne ville lave en fast, og vice versa.”