Nytårsraket, harpiks, kornloft og bagt kartoffel. To nye ”smagshjul” booster dit ordforråd af smagsbeskrivende udtryk og gør det lettere at kommunikere præcist og effektivt om ostekvalitet.
Af Rasmus Holmgård
Smagshjul og -skema af Lisbeth Ankersen
Foto af Liv Møller Kastrup
Det er ikke let at beskrive en sanseoplevelse, så andre kan forstå det. Solnedgangen kan være ”smuk”; balletten kan være ”yndefuld”; og vinen kan være ”god”, ja, men det fortæller ikke meget om, hvad der egentlig var smukt, yndefuldt og godt ved oplevelserne. Kvaliteten er beskrevet i værdi, men ikke i beskaffenhed. Og når vurderingen ikke er kvalificeret, bliver det umuligt at reproducere oplevelsen.
Sæt ord på ostens smag og nuancer
Det er jo herligt at finde en god vin hos vinhandleren, men endnu herligere er det, hvis det sker ofte, fordi vi er i stand til at udtrykke, hvad det er, vi godt kan lide – og ikke mindst det modsatte. Til det formål har vi brug for et gastronomisk sprog, der rækker ud over den æstetiske værdisætning og går et niveau dybere ned i oplevelsens bestanddele. Et madsprog med præcise nuancer.
Ligesom vin hører ost til blandt de fødevarer, som i meget høj grad kræver et veludviklet ordforråd, hvis vi vil sikre os en ubrudt række af skønne spiseoplevelser. Det skyldes både osteverdenens enorme stilmæssige spektrum fra frisk til moden, blød til hård, cremet til smuldrende, mild til kraftig og venlig og nem til farlig og udfordrende i tusindvis af variationer – og det skyldes, at hver enkelt ost i sig selv rummer en smagsmæssig kompleksitet, der gør oplevelsens italesættelse til en krævende opgave.
Smagshjul guider dig til at beskrive ostens smag
Nu kommer Mejeriforeningen og Landbrug & Fødevarer os til undsætning med de to såkaldte smagshjul, som du kan se nedenfor. De er udviklet af sensoriker Lisbeth Ankersen med det formål at kvalificere samtalerne om ostekvalitet, både mellem forbrugere og forhandlere og mellem forhandlere og producenter, i et forsøg på at gøre det så let som muligt for alle dele af værdikæden at få de rigtige produkter mellem hænderne. Simpelthen ved at gøre det lettere at finde ordene til at beskrive den smag, man leder efter.
Det ene smagshjul er optimeret til et ostesprog på tværs af ostetyper. Det er ikke specialiseret, men giver en grundlæggende ordforråd, der kan beskrive langt de fleste oste i en detaljegrad, der vil være fuldt tilstrækkelig for både kokke og ostehandlere og for dig, der skal forstå, hvad de siger.
Det andet smagshjul er optimeret til at beskrive vores favoritskæreost danboen, og her går de smagsbeskrivende udtryk længere ned i detaljen for at præcisere de nuanceforskelle, der kan være mellem danboer fra forskellige mejerier og danboer med varierende lagringsgrad, fedtindhold, kommentilsætning, specialkulturer og så videre.
Konsistens og mundfølelse
Fordi det specialiserede smagshjul til danbo indeholder flere aromatiske deskriptorer og en nuancering af grundsmagene, er der ikke blevet plads i selve hjulet til ord, som beskriver konsistens og mundfølelse. Dem har Lisbeth Ankersen derfor leveret separat i det skema, du kan se her nedenfor.
Smagshjulet til ost
Hjulet kommer hele vejen rundt i det sensoriske spektrum og leverer ammunition til at beskrive både grundsmage, mundfølelse, konsistens og aroma/flavor. Aroma og flavor betegner begge lugtassociationer; men vi bruger udtrykket ”aroma” om det, vi sanser gennem næsen, når vi lugter til osten; og vi bruger ”flavor” (af mangel på et ordentligt dansk udtryk), når vi smager på osten og oplever synergien af grundsmagsbalance, mundfølelse og flere samtidige aromatiske forbindelser. Fx finder du udtrykket ”ristet nød” i afdelingen ”Nød, korn og brød”. Det er et udtryk, som kan være brugbart til at beskrive mange typer af faste modne oste, men selvom ”ristet nød” er en aromatisk association, er det sjældent noget, osten lugter af, før man får den i munden. Først når ostemassen varmes op i munden, og fedtet smelter, afgives de molekylære strukturer, som minder os om ristede nødder. Det er det, vi kalder en flavor, men det er også helt fint bare at sige, at ”osten smager af ristede nødder”. Især hvis den gør det.
Smagshjulet til danbo
Med de konsistens- og mundfølelse-beskrivende ord allokeret til skemaet ovenfor, er der blevet plads til flere ord til kvalificering af danboens grundsmag og aromatiske spektrum. Det er en god strategi, for selvom fasthed, elasticitet, cremethed og fedme er vigtige parametre for danboens kvalitet, ligger forskellene på markedets udbud af danboer indenfor nogle marginaler, som kræver større præcision i beskrivelsen, end hvis forskellene var store og tydelige for enhver. Læg fx mærke til, at grundsmagen ”sur” er gradueret til tre niveauer, der også rummer ”syrlig” og ”syrligsur” – fordi syrlighedens karakter er central for netop danboens kvalitet. Læg også mærke til sektionen med ”Skarpe noter”, som ikke findes på det generiske ostesmagshjul ovenfor. Her finder vi ”salmiak”, ”ammoniak” og ”skarp”, der er essentielle for at kunne kommunikere retvisende om smagen af særligt lagrede danboer.
