Der var råmælk på menuen, da hele Danmarks restaurationsbranche var samlet til gallamiddag i september sidste år i forbindelse med den seneste udgave af prisuddelingen Årets Ret. Er råmælk ved at vinde indpas som råvare i restaurantkøkkenet?
Af Mira Arkin
Flere end 300 gæster sad til bords, da Danske Madanmeldere i september 2015 var vært ved gallamiddagen i forbindelse med prisfesten Årets Ret 2015 på Hotel- og Restaurantskolen i København. Køkkenchef fra Restaurant Babette i Vordingborg, Vivi Schou, stod bag den store menu, der i år havde råmælk med på ingredienslisten. Det gastronomiske tema for den 6-retters gallamiddag var ”Sydhavsøerne”, der er en samlebetegnelse for kommunerne Vordingborg, Guldborgsund og Lolland, og Vivi Schou og hendes team fra Babette fik hjælp fra sydhavskollega René Trane, som er køkkenchef på Hotel Saxkjøbing.
Råmælken indgik i menuen både som friskost til appetizeren og som is i desserten. For Vivi Schou er råmælken et udsøgt produkt, der selvom det er tidskrævende at arbejde med, er det hele værd. ”For mig som kok er det sindssygt interessant at arbejde med et produkt som råmælk, der i den grad ikke er standardiseret. Mælken smager forskelligt fra gang til gang og fedtprocenten skifter efter årstid. Den er ikke sprunget til atomer ved homogenisering og pasteurisering. Der er ikke noget der hedder sød-, let- og minimælk. Den rå mælk er bare det, der kommer ud af koen,” fortæller Vivi Schou.
Toppen af poppen
Vivi Schou og hendes team arbejdede på projektet i 6 måneder før selve middagen, og hun har brugt sine fridage på at besøge landmænd og smage deres mælk. Vivi forklarer om en af udfordringerne ved at arbejde med råmælk, hvor fedtprocenten ændrer sig alt efter årstid: ”Vi brugte meget lang tid på at finde den helt rigtige opskrift til isen – det var jo toppen af poppen, der skulle spise den under gallamiddagen. Fordi råmælken ikke er standardiseret og smager forskelligt fra gang til gang, måtte vi prøve os frem mange gange, før vi fandt den rigtige isopskrift. Den opskrift kommer hele tiden til at ændre sig, da den skal tilpasses efter hvilken årstid det er.”
Råmælk uden frygt
At råmælk dukker op på menuen til et stort arrangement som Årets Ret siger da også noget om, at brugen af råmælk bliver mere og mere udbredt på den danske restaurantscene. ”Folk har måske været lidt bange for råmælk i forhold til farlige bakterier, men der er så stor kontrol med den råmælk, vi bruger, at der intet er at frygte. Når folk holder op med at være bange for produktet, bliver det meget nemmere at få ud, og flere og flere vil arbejde med det. Men det kræver nogle ildsjæle, der gider det store arbejde, ” fortæller Vivi Schou.
Siden hun startede restauranten i Vordingborg, har Vivi Schou arbejdet efter det mantra, at hendes sted var i køkkenet, og at råvareproducenterne måtte komme til hende. Men at arbejde med råmælk har tvunget hende ud til landmændene, og det har hun været glad for: ”Jeg har kigget landmændene i øjnene derude i marken – det har været skønt.”
For mig som kok er det sindssygt interessant at arbejde med et produkt som råmælk, der i den grad ikke er standardiseret. Mælken smager forskelligt fra gang til gang og fedtprocenten skifter efter årstid. Der er ikke noget der hedder sød-, let- og minimælk. Den rå mælk er bare det, der kommer ud af koen.