Hvad spiser ostenørderne, når de mødes for at diskutere råmælksproduktion, syrningskultur, terroirmælk og hjemmeaffinage? Her er 6 pivfrække oste, som stadig giver farve i kinderne hos osteaficionadoer fra Rønne til Ringkøbing.
Tekst af Rasmus Holmgård
Illustration Mie Frey Damgaard
Less is more
Indtil midt i 90’erne drak danskerne stort set kun europæisk vin. God vin var moden vin, og den var typisk fra Bordeaux eller Bourgogne eller Toscana – eller af spansk eller portugisisk herkomst for de billigere supermarkedsmodellers vedkommende. Men i slut-90’erne og begyndelsen af det nye årtusinde gjorde de ikke-europæiske vine deres indtog på det danske marked. De ankom til priser, de fleste kunne være med på, og i en anderledes frugtig, sødmefuld, jammy og alkoholintens stil, end vi havde været vant til. Vine med enorm sexappeal, der ikke skulle forklares – de skulle bare nydes.
Internationale anmeldere fik også smag for den nye muskuløse stil i vinene fra Australien, USA, Sydafrika og Chile og Argentina – og fra det stigende antal europæiske producenter, som forsøgte at ramme den samme stil. Indtil et godt stykke ind i 2010’erne var der for mange vinprofessionelle en næsten direkte proportionalitet mellem smagsintensitet og kvalitet. Jo kraftigere, desto bedre.
Det samme fænomen så vi indenfor ølkulturens udvikling, da snesevis af nye mikrobryggerier i starten af 00’erne efter amerikansk inspiration begyndte at brygge IPA’er med 6-7 % alkohol og en voldsom smagsintensitet bygget op omkring mundens bitterhumle og næsens aromatiske ditto. Også her efter devisen Big is Beautiful, og de klassiske både dobbelt- og trippelgærede trappister kom gevaldigt under pres på positionen som ølentusiasternes foretrukne bryg.
Ost følger vin og øl
Og hvad har danskernes alkoholpræferencer så med ost at gøre? Ikke så lidt, faktisk. Vores forståelse for ostekvalitet synes nemlig at følge den samme formel som i de ovennævnte eksempler på gastrokulturel evolution. Men vin, øl og ost er på tre forskellige stadier i deres udvikling. På vinsiden har vi for længst forladt idéen om, at 15 % altid er bedre end 13 %, og lige nu foreskri-
ver moden snarere lavintensitetsvine med 10-11 % alkohol, masser af frisk syre og frugtighed og med moderat ekstraktion og tyngde. Ølkulturen be-væger sig langsomt men sikkert i samme retning, hvor de steroidpumpede IPA/APA’er må vige pladsen i hanerne for saftige sours og velafbalancerede pilsnere.
I ostekulturen er vi ikke kommet helt så langt. Vi favoriserer stadig det kraftfulde, umamirige, sødmefulde, smør- og karamelduftende, dybe og intense. Nogle af kongerigets mest populære specialoste er den dobbeltmodnede Vesterhavsost, Fyrtårn, der lagrer i 12 måneder. Det er den to år gamle Gammel Knas fra Arla Unika og samme brands halvt så gamle Havgus 12. Det er Thems Rød Krystal, Naturmælks Høost, Mammens Tange Sø Ost og en stribe andre oste, som har det til fælles, at kvaliteten ligger i en intensitet af udvalgte smagselementer, som gør produkterne lette at opfatte som gode og lækre og ekstraordinære.
Intensitet kompromitterer kompleksitet
Men måske findes der også et næste skridt for ostekulturen? Måske er der et liv efter ”more is more” og jagten på den ultimative smagsintensitet? Sagen er nemlig den, at intensitet har vanskeligt ved at udtrykke sig på mange samtidige parametre. Typisk findes intensiteten – og dermed ostens kvalitet – i nogle få udvalgte smagselementer, fx umami, sødme og karamelduft. Lækkert, bevares, men i længden måske ikke stor kunst. I hvert fald ikke, hvis osteelskere på sigt vil søge den nuancerigdom og kompleksitet, som var vinelskernes motivation for at skrue ned for musklerne. I tilgift opnås et produkt, der er er lettere at indtage, og som passer bedre til frisk, grøn mad af lokale råvarer i sæson.
Flere af ostene i dette nummers udgave af ”6 hotte oste” skiller sig ud ved at være ambitiøse bud på produkter, der bevidst har valgt at nedtone intensiteten for at give plads i smagsbilledet til flere nuancer. Plads til en umiddelbarhed og et ikke-forceret, autentisk osteudtryk, som ikke råber så højt og tydeligt som de nærmeste konkurrenter i montren, men som vinder ved nærmere bekendtskab, fordi de bliver ved med at vise nye spændende sider af sig selv. Som er milde, men komplekse. Tilbageholdne, men sammensatte. Og som har droppet de store armbevægelser til fordel for balance og delikatesse.
Der er dage til bullerbasse-zinfandel og muskelost for uforfalsket hedonisk velsmag. Og der er dage til mild modeost og en kop te for mangefacetteret gastroæstetik. Kunsten er at kende forskellen.
Thybo fra Thise
Thybo er en klassiker i Thises specialosteprogram, og i 2021 fylder klenodiet 10 år. I årene umiddelbart efter sin udgivelse i 2011 var Thybo den mest brugte ost i køkkenerne på danske toprestauranter, der værdsatte det originale smagsudtryk og de køkkentekniske egenskaber i saucer, skum, bagværk og gratineringer. Thybo er stadig en fantastisk ost – også uden for køkkenet au naturel, ganske som ostemagerne i Thise har skabt den. Det foregår ved håndæltning af salt ind i ostekornene, som herefter fiskes op i forme og på den måde opnår sin meget faste og alligevel åbne og porøse struktur. Metoden er også med til at give Thybo et alvorsfuldt udtryk med en let bitterhed og en nedtonet frugtighed i forhold til flere af Thises andre modne gule oste. Den er som en moden barolo, der skal have temperatur og masser af luft i glasset for at åbne sig og øse af ynderne. Men når først der er hul igennem, leverer Thybo en flot komposition af lige dele dyrisk landlig og floralt smørret næse og en sødmefuld, rund cremethed i munden.
Titel Thybo
Mejeri Thise Mejeri
Region Midtjylland
Type Fast modnet, æltet
Fedt 32 %
Alder 40 uger
Forhandling Ostehandlere og udvalgte COOP-butikker
Set til 200 kr./kg
St. Clemens Økologisk Danablu 60+
På side 10 kan du læse om de mange forskellige danske blåskimmeloste, som i disse år begaver kulturen med spændende variationsmuligheder. Den danske blåskimmelkultur hviler på et fundament, som få steder manifesteres bedre end i danablu-serien fra Bornholms Andelsmejeri. Mejeriet i Klemensker har vundet flere internationale priser for sine blåskimmeloste end noget andet i landet, og den økologiske danablu 60+, dvs. med 60 % fedt i tørstofindholdet, er et smukt eksempel på seriens formåen. Ostene er skoleeksempler på danabluens klassiske hvide farve med perfekt, gennemført skimmelmarmorering, og 60+’erne – både den økologiske og den konventionelle – er en smule blødere og mere cremede end de smuldrende og lidt skarpere 50+’ere. Fælles for dem er en ubønhørlig, intens og direkte smag af blåskimlens medvirken til fedtspaltningen, der giver den karakteristiske syrligt kropslige duft i skøn kontrast til mundens trygge fedme. Til ristet rugbrød, honning og kølige sommeraftener.
Titel Økologisk Danablu 60+
Mejeri Bornholms Andelsmejeri
Region Bornholm
Type Danablu
Fedt 36 %
Alder 10-12 uger
Forhandling Spørg mejeriet på 56 96 62 00
Set til 150 kr./kg
Meyers Rygeost 20%
“Revolutionerende” kaldte dommerpanelet Meyers rygeostecreme med 20 % fedt, da produktet fejede konkurrenterne af bordet til sidste års udgave af Gourmetprisen, mejeriprodukternes svar på Oscar-uddelingen. Rygeost produceres traditionelt i en skummetmælksudgave med 1 % fedt og en sødmælks- med 10. Fordoblingen var produktudvikler-teamet hos Meyers’ forsøg på at skabe en rygeost, som de havde lyst til at forkæle sig selv med. Én, der var en tand blødere og mere cremet, og som i kraft af sin fedmes smagsintensitet bedre end standardmo-
dellerne kunne absorbere og udbalancere røgsmagen, som derfor fremstår ekstraordinært delikat og velintegreret i den friske ostemasse. Forsøget lykkedes, og resultatet beviser, at ingen ostetype er for traditionel eller gennemarbejdet til at kunne forbedres.
Titel Rygeost 20%
Mejeri Meyers
Region Fyn
Type Rygeost
Fedt 20 %
Alder 1-10 dage
Forhandling Udvalgte COOP-butikker
Set til 118 kr./kg
Kry fra Arla Unika
De fleste ostenørder har for længst sat tænderne i Arla Unikas råmælksost fra Tistrup Mejeri, der udkom for 7-8 år siden. Men i foråret 2021 har Unika sendt Kry-oste på markedet, som er produceret efter en let revideret opskrift. Selv en grand cru-ost kan forbedres. Særligt er modningsprofilen justeret, så Kry nu rammer sin modtager, når osten er på toppen, og ikke bare når den er tilstrækkeligt gammel. Osten udgives nu efter ca. 28 uger i stedet for efter 36 uger som tidligere, og resultatet er en ganske let mildere, og dog mere udtryksfuld ost, hvis frugtige og syrligt forfriskende karakter nu understreges mere end de landlige toner af kornsilo og hø. Den nye yngre Kry har en anden renhed og klarhed, fordi umamiintensiteten er lavere i munden, og de tidligere fremtrædende staldede noter i næsen er nedtonet. Fraværet af dominans fra enkelte smagselementer giver plads til flere samtidige nuancer, og det åbner udtrykket og gør osten blid og imødekommende. Opskriftsjusteringen har også taget toppen af den tidligere hidsige histaminprikken på tungen, og Kry er simpelthen bedre, når den er i ro og fintunet balance. Less is more er en floskel, ja, og en ostekulturel anomali, men måske også et glimt af en fremtid, hvor vi er modne nok til at favorisere delikatesse, nuance og balance over kraft og intensitet. Det vil tiden vise.
Titel Kry
Mejeri Tistrup Mejeri
Region Sydvestjylland
Type Fast modnet råmælksost
Fedt 36 %
Alder Minimum 28 uger
Forhandling via arlaunika.dk
Set til 320 kr./kg
Vrejlev Klosterost fra Ingstrup
Flagskibet fra Danmarks nordligste osteri (et halvt ostekorn læng-ere mod nord end Sønderhaven Gårdmejeri) brød gennem lydmuren ved at vinde førstepræmien ved Nordisk Ostefestival i 2015. Vrejlev Klosterost produceres af mælk fra godsets 400 malkekøer og modner delvist i kældrene under klosteret fra 1100-tallet. 35 ugers lagring gør osten hård, tør og smuldrende, og den bryder i fine flager. Munden rammer en flot balance mellem kittens skarpe, dyriske noter og en let sødlig tone a la toffee og nyristet kaffebønne med masser af velskabt umamiintensitet og en lille tæt bagtungebitterhed. Et voksent og alvorsfuldt udtryk, og alligevel let at værdsætte med sine nydelige hvidnistrede proteinkrystaller og drøje, kompakte tekstur, der skriger på en læskende, velafkølet safte(rød)vin med masser af frisk frugt.
Titel Vrejlev Klosterost
Mejeri Ingstrup Mejeri
Mejeri Nordjylland
Type Fast modnet
Fedt 24 %
Alder 35 uger
Forhandling Ostehandlere og MENY
Set til 200 kr./kg
VILDost fra Fødegården
Det sker rundt regnet én gang hvert årti, at et nyt råmælksosteri slår dørene op her i landet. Derfor er det med stor spænding og interesse, at vi kaster os over en af de første udgivelser fra Fødegårdens Osteri (læs mere på side 6), selvom nogen nok kunne mene, det ville være god stil at vente med at omtale produktet, til ostemager Mikkel havde haft tid til at finpudse processen og udtrykket. Der er stor variation i ostenes smag og udseende, når man starter et nyt mejeri, men det er en del af charmen ved en lille håndværksproduktion, som vi som modtagere er nødt til at være åbne over for. Heldigvis er VILDost en meget fin lille sag, der både er nem at holde om og nem at holde af. Det lille 200-grams snack-format udvikler osten hurtigt, og efter 90 dage er den tæt, tør og fast og mildt velafbalanceret mellem et diskret syre-/sødmespil, en velafstemt saltning og en smørret fedme, der samtidig bærer den primære aromatiske association til letbrunet smør/smørkaramel. Der er paradoksalt nok absolut intet vildt over smagen, som er noget af det reneste og mest velholdte, jeg har smagt længe. Det er et udtryk af mild beskedenhed. Et tilbud om selv at lede efter nuancerne. Og et smukt lærred til Fødegårdens fremtidige farvelægning ifølge ostemagerens inspiration og syrningskulturens og modningsrummets luner. En flot start, som vi glæder os til at følge.
Titel VILDost
Mejeri Fødegårdens Osteri
Region Fyn
Type Fast modnet råmælksost
Fedt 32 %
Alder 90 dage
Forhandling via webshoppen på stenbjerglykke.dk
Set til 675 kr./kg
