Rødvin eller hvidvin til osten? Skal gedeost spises først eller sidst? Og hvordan opbevarer man bedst osten i køleskabet? Ost & ko bad fem eksperter give os deres bedste tips og tricks til bedre håndtering, servering og nydelse af ost.
Af Nadia Mathiasen
Får > hvide > røde > faste > blå > ged
”Rækkefølgen er ikke uden betydning, når du spiser ost. Begynd gerne med alt i kategorien får, og gå så videre til de bløde og cremede hvidskimmeloste. Herefter bør du rykke videre til den lidt kraftigere rødkit, dernæst de faste oste og til sidst de blå. Har du gedeost på menuen, bør du slutte med den, da gedeost har det med at gå ind og lukke smagsløgene. Det betyder, at du ikke kan smage de andre oste optimalt bagefter.”
Osteelskerens bedste sur-søde garniture
”Mange rutinerede osteelskere gider ikke spise brød til osten, men honningsyltede nødder til blåskimmelosten er et sikkert hit hos de fleste. Kog hasselnødder og valnødder, til de bliver en anelse bløde i konsistensen, og læg dem i honning et par dage før servering. Tilsæt eventuelt en anelse sherryeddike for at give lidt modspil til det søde. Til rødkitostene er syltede tomater en komplimenterende ledsager, mens både de milde og de kraftigere faste oste er glade for en dråbe lagret balsamicoeddike.”
Heine René Egelund, The Standard, Årets Tjener 2015
Skær osten nedefra
”De fleste kender nok problematikken med skæreosten, der er perfekt i midten, men som med tiden bliver meget kraftig i smagen, når du har arbejdet dig ned til bunden. Det er der heldigvis råd for. I stedet for at begynde at spise fra ostens midte, skærer du den buede bagende fra og skærer skiverne ’nedefra’. På den måde kan du spise den kraftigste del af osten først, mens den stadig er ung og frisk, og samtidig får osten et mere stabilt fodfæste på køkken- og spisebord.”
Ostens ærkefjende
”Opbevar så vidt muligt din ost i en osteboks. På den måde undgår du ostens ærkefjende nummer et, kondensvand, der får osten til at mugne. Har du ikke en osteboks, anbefales det at opbevare osten i det papir, den kommer i, og hvis det er røget ud, kan helt almindeligt bagepapir benyttes i stedet. Lad den fedtafvisende overflade vende ind mod osten, så du undgår, at den suger sig fast. ”
Jesper Max Hansen, ostehandler, Ostebuen
Prøv en hvidvin til osten
”Den klassiske fejl med servering af rødvin til ost kommer typisk af, at folk har drukket rødvin til hovedretten, og så er det nærliggende at fortsætte. Problemet er, at ost kan fjerne mange af rødvinens smagsnuancer. Derfor serverer vi typisk hvidvin til ost på restauranter. Det er desuden en god tommelfingerregel at servere vin eller øl med samme geografiske oprindelse som osten.”
Nicolai Hyllested, Falsled Kro, Årets Sommerlier 2014
Et par timer i stuetemperatur før servering
”At servere dine oste direkte fra køleskab til spisebord ved måltidets afslutning er et absolut no-go, hvis du vil have mest muligt ud af ostenes forskellige smagsnuancer. Tag dem ud og læg dem på køkkenbordet ved servering af forretten, da oste gerne skal have et par timer ved stuetemperatur for at opnå den optimale smag og konsistens. Hav også i mente, at de meget faste skal tempereres i længere tid end de andre oste.”
Kan man se, om osten er spiseklar?
”Smag altid på osten, hvis det kan lade sig gøre. Er det ikke muligt, er der et par fif til at se, om en ost er klar til indtagelse. Jo rødere en rødkit er, desto mere spiseklar er den, mens en hvidskimmelost skal være flot hvid og dækket af et pænt lag skimmel. Er osten skåret, bør du desuden sikre dig, at den er ensartet blød i konsistensen hele vejen igennem, mens en lagret fast ost gerne må have synlige krystaller.”
Mark Lundgaard Nielsen, køkkenchef på Kong Hans Kælder
Fra ko til får, blød til hård og i alle fire farver
”For at sammensætte det perfekte ostebord bør du tænke på variation i både konsistens og farver. Med en hvid, blå, rød og gul ost kommer du godt omkring de forskellige slags oste. Vær også opmærksom på mælketyper. De fleste oste er lavet på komælk, men det er en god idé at sikre dig, at der er mindst én fåre- eller gedeost, da de giver nogle andre smagsnuancer. Sørg samtidig for, at der både er nogle bløde og nogle faste oste.”
Den smukke osteanretning
”Med lidt anretningsomtanke kommer du langt. Skær gerne ostene forskelligt ud – én ost kan skæres i tern eller stave, mens en anden kan serveres hel. Har du en flødeost med eksempelvis valnødder, kan du komme den i en lille skål og pynte med lidt ekstra valnødder på toppen. Servér ostene på et gammelt porcelænsfad, et rustikt træbræt eller en skifer- eller marmorplade og vedlæg evt. lidt skåret frugt for at give lidt farvespil.”
Sådan udvider du din ostehorisont
”En sund nysgerrighed og samtaler med folk, der ved noget om emnet, er en god måde, hvorpå du kan udvide dit kendskab til ost. Det behøver ikke kun at være din ostehandler. Sørg også for at prøve noget nyt engang imellem, og lav gerne en regel om at købe mindst én ny ost, hver gang du skal sammensætte et ostebord. Sæt dig også ind i historien bag osten, så du kan formidle den videre til dine gæster.”
Camilla Bojsen-Møller, forfatter til bogen Ost på bordet, 2015
At servere dine oste direkte fra køleskab til spisebord ved måltidets afslutning er et absolut no-go, hvis du vil have mest muligt ud af ostenes forskellige smagsnuancer.