Landets store friskoste-darlings fra Søtofte Gårdmejeri prøver kræfter med både kitmodnet og blåskimmeloste, Thise udvider deres populære serie af græsmælksprodukter, og ostesmagninger boomer… online. Læs med her og få overblik over et udvalg af sommerens store ostenyheder.
Samlet af Rasmus Holmgård
Fødegårdens Osteri: Nyt Råmælksosteri på Sydfyn
Må man producere råmælksost i Danmark? Svaret er ja. Produktion af ost af upasteuriseret mælk til kommerciel brug foregår på Osteriet Hinge og på Arla Tistrup Mejeri – og siden efteråret 2020 også på gården Stenbjerglykke ved Svendborg, hvor Frida og Mikkel Fødegård har eta- bleret mikromejeriet Fødegårdens Osteri. Under et ophold i Schweiz blev parret inspireret til at starte en produktion af faste gule råmælksoste efter alpint forbillede a la gruyère, om end Fødegårdens Vildost indtil videre har et mere handy 200-grams-format. Mikkel står for ostningen, der foregår ved hjælp af en 80-liters kobbergryde, et gasblus og osteformene, som du kan se på billedet, hvor ostekornene er ved at blive fordelt. Alt foregår ifølge traditionelle håndværksforeskrifter og under nøje iagttagelse af hygiejnebekendtgørelsens §12 stk. 4.
Resultatet kan du læse mere om lige her. Næste skridt på rejsen er at få tilladelse til at lave en blød råmælksost, som – når det lykkes – bliver den første i Danmark i over 65 år. Og vil du selv smage med, kan du købe Vildosten via Stenbjerglykkes webshop.
Første ost fra Mælkebevægelsen
Navnet er Koløkke, og den er første ost i serien af produkter fra de økologiske mejerier Naturmælk og Øllingegaard, som er lavet af mælk fra det nye bæredygtighedsprogram ved navn Mælkebevægelsen. Mælkebevægelsen bygger videre på økologien med en stribe krav til mælkeproducenterne om målrettet arbejde indenfor særligt klima, dyrevelfærd og biodiversitet. Vi har tidligere skrevet om Koløkke, at ”Naturmælks seneste kreation fra de sønderjyske modningsrum er balsam for sjælen og en supercremet, blid, blød og bamset fornøjelse for både garvede ostetosser og mindre øvede udi rødkittens farvestrålende univers.” Alt som stadigt flere af Naturmælks 44 landmænd formår at leve op til Mælkebevægelsens strenge krav, udgives løbende nye produkter i serien. Følg med i udviklingen lige her.
To nye oste fra Søtoftes Gårdmejeri: Søbo og Søblå
En frisk gårdmælk, en drænet yoghurt og en friskost har længe været de eneste mejeriprodukter, som parret Marie Linea Østergaard og Michel Poulsen har udgivet til salg via webshoppen på soetoftesgaardmejeri.dk. Men noget er i gære på Søtofte. På billedet ovenfor viser Marie nogle af de første stadier til både en fast gul, kitmodnet ost ved navn Søbo og til en dyb og intens blåskimmel ved navn Søblå. Du kan allerede nu være heldig at rende ind i ostene på enkelte restauranter i hovedstaden, og det er faktisk eneste både gule og blå ost i landet, der er produceret på Sjælland.
Følg udviklingen på Søtoftes Instagram.
Thise lancerer serie af græsmælksprodukter
I 2017 introducerede Thise produktet Græsmælk – en mælk fra køer, der udelukkende æder græs, græsmarks- produkter og urter. Græsmælken kom oprindeligt fra en enkelt landmands 120 køer, men snart oversteg forbrugernes tørst efter græsmælk den producerede mælkemængde, så en ekstra landmand kom til. I 2021 er en tredje Thise-gård ved at blive omlagt til græsmælksproduktion, hvilket har givet mejeriet mulighed for at udvide sortimentet af græsmælksprodukter, så det udover mælken med et fedtindhold på 4,2% nu også omfatter smør, cremefraiche 38% og en yoghurt på 4,2%.
Flere græsmælksprodukter, herunder ost, er i pipelinen til senere i 2021, og de lanceres under kampråbet: ”Back to basic – tilbage til rødderne, græsrødderne”. I første omgang forhandles serien eksklusivt i Irma.
Koryfé: Ny morgenost fra Arla Unika
Hvad er en god morgenost? Hvordan skal sådan én smage, og hvad skal den kunne? De spørgsmål stillede Arla Unikas produktudviklingsteam sig selv for tre år siden, og i april udkom resultatet af undersøgelsen: En mild og delikat fast skæreost med mere fedt (32 %), mindre vand (39 %) og mindre syrlighed (pH 3,35) end i de fleste almindelige skæreoste til madpakke og morgenbolle. Koryfé produceres på det svenske Arla-mejeri Östersund i Jämtland, og navnet har den fået, fordi den er inspireret af den svenske hushållsost, der med sin enorme popularitet i broderlandet må betegnes som et sandt koryfæ i den svenske ostekultur. Koryfé er ikke en hushållsost. Den er helt sin egen. Minder med sin åbne struktur om en ikke-kittet havarti, og kan bruges på samme måde: Til stort set alt!
Koryfé sælges via Arla Unikas hjemmeside og i ostebutikker landet over.
Ost skal smages… online
Møder, fødselsdage, fyraftensøl, dating. Corona har lært os mange nye måder at anvende digitale platforme på, og snart sagt ingen aktivitet er for fysisk til at lade sig afvikle i et onlineformat. Det gælder også noget så sanseligt som smagning af ost, som gennem det seneste års tid har oplevet, hvad der kun kan beskrives som en eksplosiv interesse.
Arla Unika har i flere år solgt adgang til små, intime smagearrangementer for 10-12 personer ad gangen i Aarhus og København. Men da formatet rykkede online via video på Facebook-siden og en smagning af produkter, som på forhånd blev fremsendt til deltagerne, katapulterede det deltagerantallet til mellem 300 og 400, hvor det ser ud til at ligge stabilt. Ost & kos undervisning af kokke og tjenere på landets erhvervsskoler nåede i februar ud til flere end 300 elever på Hotel- og Restaurantskolen med digital undervisning og vakuumerede kølepakker med smagsprøver. Også bloggen ostesnak.dk tilbyder online-ostesmagninger med forskellige temaer, hvor deltagerne kan vælge at få smageostene tilsendt eller selv at gå ud at købe dem.
