Et udvalg af lækre oste vil i den kommende tid afslutte tusindvis af påskefrokoster landet over. Ost er i dag en fast del af den danske påsketradition, men sådan har det ikke altid været. Tag med på et historisk tilbageblik og følg ostens vej til påskebordet.
af Camilla Bojsen-Møller
Påsketid er ostetid. Det mærker man hos ostehandlerne, der har travlt med at servicere kunderne i tiden op til de mange påskefrokoster og gæstebud. Ostehandler Helle Østberg Wagner ved, at dagene op til påske bliver ekstra lange.
”Vores kunder kommer for at købe noget særligt, de kan forkæle sig selv og deres gæster med til påske, og det skal være anderledes, end det, de normalt køber. Til påske er der ikke så mange regler for frokostbordet, som der er i julen, derfor får osten lov til at fylde mere på påskebordet end på julebordet.”
Helle har solgt ost hos Lynhjems Efterfølger i Lyngby de sidste 23 år og har været vidne til, hvordan efterspørgslen på ost til påske har udviklet sig. ”De danske specialoste vinder helt klart frem. Mange synes, det er sjovt, at udvalget af dansk ost i dag er så stort, at man ligefrem kan sætte et helt ostebord sammen udelukkende af lokale oste,” fortæller ostehandleren.
Traditionens fornyelse – nu spiser vi ost til påske
Madanmelder og lektor i madkundskab Helle Brønnum Carlsen oplever også tegn på en fornyelse af den danske ostetradition. Også hun vurderer, at det hænger sammen med det øgede udbud af interessante danske specialoste, som vi kan få i dag.
”Efter et lidt stillestående kapitel i dansk ostehistorie er der kommet mange nye, spændende og mere smagfulde oste på markedet. Faste oste, der kan noget særligt som fx Gammel Knas, hvidskimmeloste og rødkitoste, der virkelig smager af noget. Og vores stolte tradition for blåskimmeloste er genoptaget af bl.a. Bornholms Andelsmejeri. Nu kan ostene det, de skal; nemlig at give smag,” konstaterer madlektoren med glæde.
Overgang fra vinter til forår
Men osten har ikke altid været en del af den danske påsketradition. Det fortæller, Bettina Buhl, som er madhistoriker og museumsinspektør på det nationale museum for jagt, skov, landbrug og måltidets kulturhistorie Det Grønne Museum. Ifølge historikeren har det den helt naturlige forklaring, at påsken falder så tidligt på året, hvor det spæde forår kun lige er begyndt: ”Tilbage i tiden havde køerne endnu ikke kælvet til påske, og derfor var man slet ikke kommet i gang med at lave ost endnu.”
Det ses tydeligt i landbosamfundet i 1700-1800-tallet, hvor påskemaden var bestemt af vinterens sidste rester. Saltet kød og konserverede råvarer fra fadeburet. Kål fra køkkenhaven omdannet til fx kålsuppe. Hønsene var dog begyndt at lægge æg igen efter en lang vinter, og da man var selvforsynende, havde man så rigelige mængder æg, at man både brugte dem i maden og endda som pynt. En af luksusretterne til påske var ’skidne’ æg (æg i sennepssauce), da sennep var en sjælden råvare. Husmoderen serverede sin hjemmebryggede øl til.
Ost på påskebordet
Under industrialiseringen i slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet satte arbejderne pris på påskens mange helligdage, der blev brugt sammen med familien. Nu opstod påskefrokosten som det samlingspunkt omkring bordet, vi kender i dag. Frokosten bestod af en varm servering, tilberedt af husmoderen ved støbejernskomfuret og med lokale råvarer. Bryggerier begyndte at tilbyde påskebryg, fx Carlsbergs velkendte påskebryg, der blev lanceret som fadøl i 1905 (på flaske fra 1913).
I 1960’ernes velstandsbølge kom der masser af mad på bordet, og inspirationen fra charterrejserne begyndte at vinde frem i form af importerede fødevarer. Påskefrokosten var stadig en varm servering, men osten begyndte at snige sig ind på bordet, om end den endnu ikke fyldte så meget, fortæller madhistoriker Bettina Buhl:
”Ostene på bordet var fx Buko smøreost, der i denne periode oplevede en renæssance, Tolko-ringe med ananas (flødeost), havarti, Gamle Ole (ekstralagret skæreost) og danablu i selskab med importeret brie og gorgonzola. Til ostene serverede husmoderen kiks, for nu kunne hun købe pakker med et mix af forskellige kiks til ost. Mange steder fuldendte et glas med saltstænger osteserveringen.”
Osten har de gode historier
I 1990’erne bestod påskefrokosten af mange retter, både varme og kolde, og man eksperimenterede lidt mere end tidligere med maden. Ostene var de samme som tidligere, men de fik nu en større rolle, da ost kunne serveres uden den store forberedelse og samtidig var en eksklusiv og dyr råvare, der var fin nok til gæster. ”Efter inspiration fra Frankrig var vi begyndt at spise ost som afslutning på et måltid, og denne nye tradition, som allerede havde vundet indpas på julebordet i løbet af 1970’erne, overførte vi nu til påskebordet,” forklarer madhistorikeren.
Bettina Buhl afslutter den historiske rejse med et kig på ostene på påskebordet anno 2019: ”Før i tiden skulle husmoderen yde sit ypperste i køkkenet og investere sin egen tid i måltidet. Hun kunne først slappe af, når gæsterne var nået til desserten. I dag viser vi det ypperste ved at investere i nogle særligt udvalgte oste, som vi serverer med et godt specialbrød. Ostene kommer i højere grad fra danske og måske endda lokale producenter, for her ligger nogle gode historier, som vi kan underholde vores gæster med.”
Påskeæg – ikke påskeost
Æggets centrale placering i påsketraditionen er helt naturlig.
Æg er en af forårets første friske råvarer og var allerede i 1700-tallet set som et håndfast symbol på, at naturen efter vinterens dvale vågnede op igen. Ved påsketid var det endnu for tidligt at arbejde i haven og på marken, så familien havde noget tid sammen. Husmoderen var gavmild med de rigelige mængder af æg og brugte endda nogle af dem til pynt. Æggene blev først farvet med løgskaller og urter. Derefter trillede man påskeæg for at se, hvem der kunne trille længst. Ost havde man ikke noget af til påske, for køerne gav først mælk efter kælving senere på foråret. Mælk nok til osteproduktion året rundt fik vi efter industrialiseringen, og først i løbet af 60’erne fandt osten sin plads på påskebordet et sted ved siden af æggene.
Kilde: Bettina Buhl, madhistoriker og museumsinspektør ved Det Grønne Museum