Her får du opskriften på en ostemad med Grand Fromage Hvid Lindbjerg fra restaurant Hærværk – deltager i Danmarks bedste osteret 2020.
Restaurant Hærværk er trods sine kun seks år på bagen blevet lidt af Aarhus-institution. Her finder du en kompromisløs og økologisk tilgang til de danske sæsoner. Råvarerne er helst hentet i den aarhusianske baghave – fra Mols Bjerge til Aarhus bugt. Hærværk er drevet af et kollektiv af unge gastronomiske stjerner, en af dem er Rune Lund Sørensen. Han deltog i Danmarks bedste osteret 2020 med noget så hjemligt og jordnært som en knækbrødsmad. Men en knækbrødsmad, der selvfølgelig har fået lidt af en overhaling med sensommerbær, vilde urter, og som med Runes ord har “kongeosten” Hvid Lindbjerg i hovedrollen.
Opskriften er udviklet af Rune Lund Sørensen fra Restaurant Hærværk.
Foto af Thomas Alcayaga
Opskrift på ostemad med Hvid Lindbjerg fra Grand Fromage, sensommerbær og urter
Til 4 personer
Særlige redskaber: Til at bage brødet skal du bruge en røremaskine og et sukkertermometer.
Briochebrød
500 g mel
70 g sukker
16 g gær
50 g lunken sødmælk
5 store æg + 1 æg til pensling
14 g salt
250 g koldt smør i tern
Opløs gæren i mælken. Sæt røremaskinen på lav hastighed, og bland langsomt mel, sukker og sammenpisket æg i under omrøring. Massen skal kun lige akkurat samle sig. Sæt til side i 10 minutter. Tilsæt salt, og kør 8 minutter på højeste hastighed på røremaskinen. Sæt tempoet ned, og tilsæt nu smørret lidt ad gangen. Kør dejen til den er glat, elastisk og blød. Lad dejen hæve lunt i 1 time. Slå derefter dejen ned, og form den til boller, eller kom den i en smurt rugbrødsform. Pisk det sidste æg godt, og pensl bollerne eller brødet. Bag ved 170°C i 35-45 minutter til gyldent.
Ribscurd
3 æg
150 g sukker
1,5 dl ribssaft
150 g koldt smør i tern
1 spsk æbleeddike
1 knivspids salt
Tilsæt æg, sukker og ribssaft i en skål, og placer den over et vandbad. Varm massen op under konstant piskning, til den når 80°C – ca. 10 minutter. Tilsæt undervejs smørret lidt ad gangen, mens du pisker. Curden skal samle sig til en glat creme. Tag den derefter af varmen og sæt på køl.
Honningtuille
500 g smør
500 g flormelis
50 g mel
325 g honning – enten flydende eller opvarmet slynget honning
1 tsk salt
Pisk smør, sukker, mel, honning og salt, til dejen er luftig og danner toppe. Bred dejen ud i et tyndt på bagepapir – eventuelt på flere plader. Bag ved 175°C til tuillen er gylden, men ikke mørk. Køl af, og bræk i mindre stykker.
Råmarinerede bær
1 bakke solbær
1 bakke brombær (eller hvad sæsonen byder på)
Sukker efter behov
Vend forsigtigt bærrene med sukker efter smag uden at mase dem. Hvis de er meget solmodne og søde, er det ikke nødvendigt at råmarinere dem.
Flamberede stikkelsbær
200 g friske stikkelsbær eller frosne danske stikkelsbær
50 g sukker – eller mere, afhængig af hvor sure bærrene er
Et par cl. brændevin, fx cognac
Varm kort stikkelsbær og sukker op, til bærrene lige akkurat brister, og tag så gryden af varmen. Bærrene skal ikke koge til en kompot, men blot tage smag fra sukkeret. Varm en pande op, og hæld bærrene på. Hav lighter eller tændstikker klar. Vip panden, så den vender væk fra dig selv, og hæld en smule brændevin over bærrene. Antænd straks. Vend bærrene et par gange på panden, tag dem af varmen, og sæt til side.
Ekstra
1 Hvid Lindbjerg gedeost fra Grand Fromage
2 håndfulde bladede friske krydderurter – bronzefennikel, sødskærm, estragon, kørvel og andre urter med anisnoter
Groft havsalt og peber
Sådan anretter du
Tag osten ud af køleskabet, og temperer den i 10 minutter inden servering. Skær en rundhåndet mængde tynde skiver af osten. Skær 4 skiver af brioche-brødet, eller flæk bollerne og steg dem i rigeligt smør på begge sider, til de er gyldne og sprøde på ydersiden. Lad brødet køle let af, og anret skiverne på en flad tallerken. Sæt dutter af ribscurd på brødet og fordel derefter råmarinerede bær, amberede stikkelsbær og osteskiver på brødet. Placer en tuille på skrå som et sejl mellem bærrene, og pynt af med krydderurter. Drys med havsalt og godt med friskkværnet sort peber.
Se flere opskrifter på desserter med ost – og se også vores mange opskrifter på tærte med ost og opskrifter med gedeost.