Det klassiske ostebord ruller stadig

Restaurantgæsterne elsker det, men få restauranter tilbyder det: Det klassiske bugnende ostebord på hjul. Ost & ko har mødt tre restauratører, som aldrig kommer til at opgive deres ostebord.

Af Eva Helbæk Tram

Har du rejst i Frankrig har du garanteret oplevet det: Det store ostebord med 30-40 forskellige oste serveret ad libitum som indstik mellem hovedret og dessert. Herhjemme serverer de fleste restauranter, såvel franske og italienske som nordiske, enten et udvalg af oste anrettet på tallerken eller mindst én decideret osteret. Det klassiske, bugnende ostebord på hjul må du til gengæld spejde længere efter, men der findes steder, som holder traditionen i hævd. Blandt dem er michelinrestauranten Clou i København.

”Der var altid noget hyggeligt ved, når ostebordet kom frem,” siger Jonathan Berntsen, når han tænker tilbage på sin barndoms sommerferier i Frankrig. Det overdådige ostebord var fast inventar, selv på familierestauranter. Herhjemme støder man sjældnere på det, oplever han. Men på hans egen restaurant vil han gerne give gæsterne den overskudsagtige oplevelse, han selv havde med de franske osteborde. Han har altid 20-30 oste, især mindre kendte franske, spanske og italienske, på skærebrættet, som bliver kørt rundt på et rullebord mellem gæsterne. Om de vil have én eller flere gange, er op til gæsterne selv, og Jonathan Berntsen oplever, at når først ostebordet triller, er efterspørgslen stor.

”Når én gæst har fået ost, vil de andre også have. Vi oplever, at gæsterne elsker, når kokke og tjenere kommer ned og fortæller ved bordet. Det lille show giver noget ekstra til oplevelsen og viser overskud,” siger han.

Mange bliver overraskede
Det samme oplever Jesper Jensen, restauratør og restaurantchef på Aagaard Kro i Egtved.

”For mange er det en kæmpe oplevelse at kunne vælge frit fra et ordentligt udvalg af oste fra hele verden og få en forklaring med. Mange bliver meget overraskede over, at vi har så mange oste, for det er ikke noget, du oplever ret tit. Og du går jo ikke selv lige ned og køber 20 oste til middagsbordet,” siger han.

Ostebordet er en del af Aagaard Kros identitet, og efterspørgslen er så stor, at det endda kan fås som hovedret, serveret ad flere omgange. Det er der mange, som vælger, fortæller Jesper Jensen. Der er altid 25-40 forskellige oste på den temperaturstyrede marmorplade på ostevognen, som gerne betjenes af kroens kokkeelever. Derved får de øvelse i at lære udenad, de bliver trygge ved at gå ned til gæsterne – og så lærer ostehåndteringen dem noget grundlæggende om at arbejde i et køkken, mener han.

”At have med oste at gøre kræver, at du har respekt for det, du laver. Du skal være omhyggelig med hygiejnen, at temperaturen er korrekt, at ostene opbevares ordentligt, og serveres når de er på toppen,” siger Jesper Jensen.

En velsignelse og forbandelse
At passe ostene omhyggeligt er også den største udfordring på gourmetrestauranten Karoline Amalie ved Silkeborg. Med op til 60 daglige oste har restauranten måske Danmarks største rullende ostebord. Køkkenchef Rikke Brockstedt har som Jonathan Berntsen taget ideen om et ostebord med sig fra Frankrig, hvor hun har boet og arbejdet som kok. Ostebordet har været en fast bestanddel i restauranten fra dag ét, og det er både enormt populært – og udfordrende.

”At servere ost er ofte en større seance, som tager tid. Osteservering til et enkelt bord kan godt tage en lille time, hvis gæsterne spørger til ostene, har svært ved at vælge og måske skal have to eller tre gange. Ostebordet er som en slikbutik for voksne, og det kan være svært at løsrive sig,” griner hun.

For Karoline Amalie har ostebordet på den ene side været en velsignelse, fordi det har været med til at sætte restauranten på det gastronomiske landkort. Mange besøger den især for det, og gæsterne er utroligt begejstrede for ostebordet, fortæller hun.

Men samtidig er det også en forbandelse, fordi ostene kræver utrolig meget kærlighed. Temperatur og lagringstid skal være perfekt, og der er mange fakta at holde styr på, når ostesortimentet som her skifter dagligt og især består af mindre kendte oste fra små, nordiske osterier. Desuden er det kun fordi, Karoline Amalie har en klub af 40 ostespisere, som hver uge kommer og spiser resterne, at det er økonomisk forsvarligt, mener Rikke Brockstedt.

”Vi vil jo kun servere ostene, når de er på toppen,” siger hun. ”Jeg tror desværre, at ostebordet er på vej ud mange steder, fordi det er omkostningsfuldt og krævende at passe ostene. Men vi kommer aldrig til at skille os af med vores, for det er noget, gæsterne husker, fordi det er så overvældende en oplevelse.”