Hvad spiser ostenørderne, når de mødes for at diskutere råmælksproduktion, syrningskultur, terroirmælk og hjemmeaffinage? Her er 6 pivfrække oste, som stadig giver farve i kinderne hos osteaficionadoer fra Rønne til Ringkøbing.
Illustration Mie Frey Damgaard
Tekst Rasmus Holmgård
Ostene i dette nummers udgave af ”6 hotte oste” følger ikke noget tema. Det har ellers ofte været tilfældet her på siderne, hvor vi har været igennem oste, der opnåede nuancerigdom og finesse gennem en reduktion af smagsintensiteten; oste, der repræsenterede nybrud inden for deres type og genre; oste, der eksemplificerede trenden om enten at være meget ung og frisk eller meget gammel og moden; oste, der udfordrer idéen om, hvordan en dansk skæreost kan smage; og danske oste, der med kompromisløst kvalitetsfokus tør tage kampen op mod de internationale klassikere.
42 osteportrætter og -illustrationer er det blevet til. Af oste fra de mindste gårdmejerier og de største industrimejerier – en understregning af, at høj gastronomisk kvalitet og modig innovation findes i alle dele af mejeribruget. Af oste til 70 kr./kg og til 700 kr./kg. Af oste, som er 2 dage gamle, og andre, der er 2 år gamle. Af babyblide mildheder og krasbørstige sataner. Vi har været vidt omkring.
En fejring af diversiteten
Og netop det er pointen med osteudvalget i det her magasin: En fejring af den enorme diversitet, som den, der gider lede lidt, efterhånden kan finde i udbuddet fra de danske osterier. Vi har Saga Classic – et ekstremt velsmagende koryfæ i dansk ostekultur, der blev født samme år (1977) som skribenten af de her linjer. Og ved siden af en af Danmarks ældste blåskimmeloste har vi den nyeste, Søtoftes Gårdmejeris dybe og intense Søblå. Og fra en gårdost fra et af landets mindste osterier til en gårdost fra et af landets større, nemlig Naturmælks velskabte Kong Bars af økologisk mælk fra Lillebælt-øen Barsø.
Derfra videre til landets p.t. officielt bedste udgave af den danske BGB-klassiker, havarti, skabt af det mindre sydjyske privatmejeri Nørup; og til endnu en af perlerne fra Them Andelsmejeris flotte specialosteserie, Tårn. For så at slutte med noget helt andet, nemlig Mammen Søvinds velkendte Økologisk Gedeost i Saltlage fra Kirks-serien – en påmindelse om vores stærke tradition for produktion af hvid ost og om det faktum, at det ikke behøver at være græsk feta for at være lavet af gedemælk. Vi kan det også her i landet.
Flerfarvet ostekultur
Der var engang et land fyldt med gule skæreoste. Landet er der endnu, men dets ostekultur er udfoldet i mange flere farver, stilretninger og smagsudtryk. Den udvikling har vi de seneste år brugt de her spalter til at fejre, og dette nummer er ingen undtagelse.
Hurra for den sprudlende danske ostekultur! Gå ud og oplev den. Støt mejeriernes ihærdige indsats for at drive kulturen videre til det næste niveau. Af velsmag og af ansvarlig produktion. Det er en spændende tid at være osteelsker i Danmark i. Nyd det!
Kong Bars fra Naturmælk
Den knivskarpe ostedetektiv har måske allerede udledt af navnet, at mælken til det økologiske mejeri Naturmælks nyeste ost kommer fra Barsø i Lillebælt. Der er altså tale om en “gårdost” (ost af mælk fra en enkelt gård), hvor mejeristens ypperste opgave er at identificere og facilitere mælkens stedbundne kvalitet, så oprindelsen ikke går tabt i forædlingen. Det projekt er lykkedes usædvanligt godt med Kong Bars, der placerer sig i et populært smørhul mellem en mild, rund og rar hverdagsost og en sødmefuld, umamimarkeret og ivrigt aromatisk modeost, som sagtens kan trække et glas Loire-sauvignon på en solkinsdag. Som sådan er osten ikke over-produceret, men præsenterer sig frit, frejdigt og naturligt og med en frisk gul tone, der varierer med køernes indtag af græs (mere gul om sommeren). Kong Bars er respektfuld på et produktionsfilosofisk plan, og for de 98 % af verden, der er ligeglad med det, er det en supernem og lækker ost, som både kan gå i ungernes madkasse og komme på brættet før desserten.
TITEL Kong Bars (økologisk)
MEJERI Naturmælk
REGION Sønderjylland
TYPE Fast skæreost
FEDT 26%
ALDER 12 uger
FORHANDLING Via Naturmælks webshop på naturost.dk
SET TIL 118 kr./kg
Kirks gedeost fra Søvind
Siden 2002 har grækerne haft eneret på udtrykket “feta”, og herhjemme har vi for længst vænnet os til, at det hedder “salatost” eller “salattern” eller slet og ret “hvid ost”, som mejeristerne kalder det. Men hvid ost er ikke bare hvid ost,
og med Kirks gedeversion skriver Søvind sig ind i en meget snæver skare af små osterier, som producerer dansk hvid ost af andet end komælk. Kendere vil vide, at en græsk feta laves af fåremælk, evt. med en andel af gedemælk. Årsagen er både geografisk og kulturhistorisk, men det giver selvfølgelig også osten en anden karakter og ofte lidt mere personlighed, når mælken fra de mindre klovdyr kommer i spil. Når Kirks udgives, er osten markeret af lagens heftige saltning (2,5 % i osten), men formår i øvrigt at tøjle gedemælkens dyriske smag fornemt til et mejeriferskt og næsten citrusagtigt udtryk. Et år senere ved afslutningen af sin angivne holdbarhedsperiode er osten fastere, tættere, mere ostet (fedtspaltet/lipolytisk) og en anelse mere krævende. Den unge er til saltning af din blandede havesalat, og den ældre til din kraftfulde græske salat med oliven og tomater. Og i hele sin levetid er Kirks Gedeost i Saltlage osten til dig, der gerne vil give dine råvarer ethvert ekstra lille nøk på kvalitetsskruen, som du kan. Her er noget at hente.
TITEL Kirks Gedeost i Saltlage (økologisk)
MEJERI Mammen Søvind Mejeri
REGION Østjylland
TYPE Hvid gedeost
FEDT 20%
ALDER 4-6 uger
FORHANDLING De fleste supermarkeder
SET TIL 208 kr./kg
Søblå fra Søtofte
I 2018 vandt det norske mejeri Grindal oste-VM med sin råmælksblåskimmelost Råblå. Endnu er vi ikke begunstiget med en råmælksblå fra danske patter, men på Søtoftes Gårdmejeri ved Ringsted er Marie Linea Østergaard og Michel Poulsen med udgivelsen af den visuelt betagende Søblå kommet et skridt tættere på ambitionen. Indtil videre er mælken til Søblå dog varmebehandlet på Søtoftes mikromejeri, hvor den også oster og modner, indtil ostemager Marie vurderer, at den er, som den skal være. Stilen er alvorlig, voksen, muskuløs og intens. Ikke mange formildende omstændigheder. Ikke at Søblå er stærk og skarp, men den er syrnet godt i bund, så den trækker mundvand helt nede fra knæene; den er drøj og kompakt, fast og tør; og i næsen er der mere skimmelsyrlig lipolyse, end der er folkelig frugt og karamel. Pasteuriseret, og dog rimeligt rå! Men der er noget befriende ærligt og ukunstlet over udtrykket. Et fravær af moderæs og markedsdesign, som gør Søblå unik og giver den gastronomisk relevans i en ostekultur, hvor mange løber i samme retning. Hurra for originalerne.
TITEL Søblå
MEJERI Søtoftes Gårdmejeri
REGION Midtsjælland
TYPE Blåskimmel
FEDT 32%
ALDER 16-20 uger
FORHANDLING Spørg mejeriet på 27 20 28 78
SET TIL 520 kr./kg
Tårn fra Them
Før Tårn hed Tårn og overhovedet var udgivet til salg, blev den for et par år siden serveret som morgenost på René Redzepis MAD Symposium, hvor 120 topkokke fra hele verden var så vilde med den, at grossisten i de følgende dage blev nedkimet fra fortvivlede restauranter, der ville servere osten. Men en god ost tager som bekendt den tid, en god ost skal tage, og i løbet af i år er Tårn endelig kommet i fast produktion og distribution – til internationale elitegastronomer og til dig og dit kræsne ostebræt direkte via Thems nye webshop (se herunder). Det, kokkene var så imponerede over, er Tårns smukke eksponering af den stilretning, vi her i magasinet kalder “dansk skæreost 2.0”. Ligesom en almindelig danbo er Tårn kitmodnet til en aromatisk skarphed i næsen og en saftigt syrlig tone i munden. Så vidt 1.0. Men Tårns særlige syrningskultur og den efterfølgende affinering af osten føjer en stribe spændende lag til smagsprofilen, der opnår begyndende proteinknas; en aromatisk bund af brunet smør; en mild dulce de leche-agtig sødme som perfekt kontrast til den markante syre; en finkornet struktur i kernen, nærmest som en moden comté; og et fint skimmellag på naturskorpen med noter af skovbund, græs og frisk champignon. Et sandt mesterstykke, der gør Thises Fuldmåneost rangen stridig som kongerigets p.t. mest interessante kitmodnede komælksost.
TITEL Tårn (økologisk)
MEJERI Them Andelsmejeri
REGION Midtjylland
TYPE Fast modnet
FEDT 25%
ALDER 20 uger
FORHANDLING Via Thems webshop på ostebutikken.dk
SET TIL 200 kr./kg
Saga fra Castello
Bevares, det er da interessant, når et obskurt mikromejeri udgiver en råmælksost ved fuldmåne, men mindst lige så underholdende er det at opdage eller genopdage osteskattene, der er lige for næsen af os. Sådan en skat er Saga. I de 44 år Saga har været på markedet, har du sikkert passeret den i supermarkedet så mange gange, at du er blevet blind for den undselige, gyldne indpakning. Men lad det være slut med det samme, for Saga er en af Danmarks bedste oste. Ja, du læste rigtigt. Den særprægede kombination af hvidskimmel på overfladen (som en brie) og en blåskimlet kerne med sexede 42 % fedt (ligesom Castello Creamy Blue) har ramt et sjældent balancepunkt, hvor alle elementerne komme til deres ret, selvom osten mod slutningen af sin salgsperiode har en betragtelig smagsintensitet og skimmelkarakter, der ikke er for børn. Som de fleste andre oste er Saga bedst lige der på kanten, før udviklingskurven knækker, og hun bliver lidt for skarp i replikken. Indtil da er Saga Classic intet mindre end et lille dansk ostekulturhistorisk vidunder.
TITEL Havarti 45+ brødformet
MEJERI Nørup Mejeri
REGION Sydjylland
TYPE Havarti
FEDT 27%
ALDER 12-25 uger
FORHANDLING Spørg mejeriet via tlf. 75 88 30 16
SET TIL 90 kr./kg
Havarti fra Nørup
Havarti – dansk klassiker med EU’s oprindelsesgaranti (BGB-mærket) siden 2019. Du kender den fiskede ost i sin højpasteuriserede 60+-udgave under titlen flødehavarti – rund og iklædt rødt plastik. God i toast og til børnefødselsdage, men så heller ikke meget mere. Nørups prisvindende havarti (se side 7) tåler ingen sammenligning. Her er tale om en vaskeægte voksenost; en fast og velmodnet havarti, som var far kunne lide den. Den kan typisk erhverves fra mejeriet i forskellige modningsgrader, der varierer fra den 12-15 uger gamle stadigt smidige, cremede, friskt syrlige og let frugtige udgave til den 20-25 uger gamle fastere, dybere og mere alvorsfuldt komplekse ost, der vinder i selskab med en fino, som kan matche både den saftige mund og den mildt nøddeagtige karakter. Og så kan Nørups havarti noget særligt: Den kan modne videre uden at blive hverken stærk (som kittede skæreoste) eller sød/frugtig (som fx Arla Unikas Gammel Knas). Snarere bevæger Nørup- havartien sig over tid i retningen af et meget originalt, intenst udtryk med en drøj og kødfuld tekstur og en næse af tørret vildtkød, læder og ristet valnød. Ostenørdens drøm!
TITEL Castello Saga Classic
MEJERI Arla Gjesing Mejeri
REGION Østjylland
TYPE Blå- og hvidskimmel
FEDT 42%
ALDER 3-5 uger
FORHANDLING De fleste supermarkeder
SET TIL 133 kr./kg