Ost er lavet af fermenteret mælk, og det produktionsmæssige slægtskab
gør fermenterede drikke som vin, øl og cider til oplagte match.
Men selvom de nemt overses som parringer til osteanretningen, gør
mange alkoholfri drikke sig faktisk også fortrinligt til ost, og særligt te
vækker i disse år stadigt mere nysgerrighed hos oste-connaisseurer.
Tekst af Emil Stenz Aardestrup
Det tætteste, vi kommer på en velkendt parring af te og mad her i Europa, er formentlig den kulinarisk uinspirerede afternoon tea i England. Sandwiches på hvidt brød, søde scones og masser af mælk i bunden af teen. Men ser man mod et land som Japan, bugner middagsbordet til gengæld af gode teoplevelser.
Og spørger man tekender Marcus Udsen Grandjean, der er ved at lægge sidste hånd på en udførlig, stornørdet bog om netop tebrygning, er det på høje tid, at vi også indlemmer te i vores gastronomiske repertoire i Vesten.
“Smagsspektret inden for te er fuldt ud lige så bredt og komplekst som fx vin, og derfor kan du også finde te, der parrer godt med stort set alle retter i en menu. Enten ved at supplere og understøtte smagene i din ret, eller ved at give modspil, så du skaber en større balance i smagsoplevelsen. Det er et interessant puslespil og en verden, vi knap nok har udforsket herhjemme,” forklarer han.
“Smagsspektret inden for te er fuldt ud lige så bredt og komplekst som fx vin, og derfor kan du også finde te, der parrer godt med stort set alle retter i en menu.”
– Marcus Udsen Grandjean
Der ses i disse år en stadig større efterspørgsel på ikke-alkoholiske drikke med den rette afdæmpede sødme, kompleksitet og tannin-lignende astringens til at fungere som pairing til mad. Netop de kvaliteter gør te til et oplagt område at udforske, mener Marcus Udsen Grandjean, som dog også påpeger, at te er langt mere end et erstatningsprodukt. Teens subtile smagsprofil og urtede snarere end frugtige udtryk åbner også døre til nye smagsoplevelser, som du ikke finder i for eksempel et glas vin.
“Te bombarderer dig ikke med den samme syre og alkoholintensitet, og det giver mulighed for virkelig at dykke ned i de finere nuancer. Samtidig kan særligt grøn te have en enorm dybde og umamiintensitet, der nærmest skaber en bouillonagtig smagsoplevelse – et udtryk, du sjældent finder i drikkevarer, og som kan være superinteressant som parring til mad,” forklarer han.
Et perfekt indspark på ostebordet
Men hvordan tænker man så te ind i en ostekontekst? Det har Arla Unikas Mette Aaskov Lassen brugt talrige timer på at blive klogere på. Hun arbejder dagligt med sensorik og pairings for at kunne udvælge de helt rigtige produkter at sælge sammen med Unikas oste i jagten på den bedste samlede smagsoplevelse.
“Det interessante ved te er jo, at man typisk drikker det varmt, og temperatur har en kæmpe effekt på den smagsoplevelse, man får ud af en ost. Sammenlignet med kolde drikke kan varmen fra teen gøre, at osten hurtigere bliver nedbrudt, så man får et mere intenst aroma- og smagsudtryk,” forklarer hun.
Mette beskriver også te som et blidere smagsindtryk end de mere voldsomme, alkoholiske drikke. Til gengæld leverer teen ofte et mere sprælsk liv i næsen, og igen fremhæves de urtede og jordede noter som et unikt fortrin, der samtidig virkelig kan tale ind i teens terroir.
“Mit yndlingseksempel er en ost som Havgus (fra Arla Unika, red.), hvor traditionelle parringer typisk vil bringe noter som brunet smør, karamel og overmoden appelsin frem i smagsudtrykket. Men sætter du den sammen med et kraftigt udtræk af oolong-te, kan du pludselig få noter af vådt træ og andre tunge, brune dufte i spil, som giver Havgus et fantastisk modspil, man ganske enkelt ikke kan få fra andre pairings. Det giver en helt ny og fantastisk spændende dimension til osten,” siger hun.
Koldbrygget te
Men hvordan går man så i krig med brygningen? Her bliver det mere tricky, for mens vin groft sagt kun kræver, at man kan betjene en proptrækker, ligger der et solidt håndelag i at få de rigtige smage ud af sin te. Alt fra bryggetider og -temperaturer til de mineralske kompositioner i din tepotte kan have stor betydning for det endelige smagsindtryk. Det er spændende, men udfordrende.
Marcus Udsen Grandjean peger på koldbrygning som en god indgangsvinkel for folk uden de store tenørdede tendenser. Her trækkes smagen langsommere ud af teen, så man udvider sin fejlmarginen og får større kontrol over processen.
“Teen frigiver sine aromastoffer langsommere til vandet, så man kan lave en større portion, som man lader trække i køleskabet i mange timer. Så er der tid til løbende at justere og smage til, hvis den kan trække mere te. Det kræver stadig, at du vælger og doserer teen rigtigt, men det er nemmere at lære, end mange af de mere tekniske aspekter omkring varm tebrygning,” forklarer han.
Kombucha – dobbeltfermenteret te
De mange tebaserede kombucha-produkter, der disse år skyder frem på markedet, har åbenlyse fordele. Stabile produkter, der kan købes færdig på flaske, er tiltalende løsninger, men ifølge både Mette Aastrup Lassen og Marcus Udsen Grandjean er resultaterne typisk for tunge på sukker og eddikesyre til for alvor at fungere med ost.
Løsningen for hjemmebryggeren er anskaffelse af en scoby – en symbiotisk gær- og bakteriekultur – som kan omdanne den sukkersødede te til en perlende læskedrik. Man kan eksperimentere med at justere mængden af sukker, så slutresultatet bliver så sødt eller tørt, som man foretrækker. Kombuchaen bliver på den måde en dobbeltfermenteret te, som kan give passende aromatisk og strukturelt modspil til osten.