Økologiens ostehistorie – fra håndmalkning og helsekost til mainstream og milliardforretning

I 2020 fejrer det statskontrollerede økomærke 30-års fødselsdag med en markedsandel på 13 procent, og Danmark i en stolt position som det land i verden med den største andel af sit forbrug placeret på økologiske varer. Men spoler man tilbage til økologiens spæde begyndelse, var tiltroen til en økologisk dansk fødevarefremtid mildt sagt begrænset. Ost & ko har taget de historiske briller på, gravet i ostearkiverne og talt med to af landets oprindelige økologiske ostepionerer og spurgt: Hvad fik dem til at kaste sig over en støvet nichefilosofi midt i industrilandbrugets storhedstid, hvor snakken om økologi fik resten af branchen til at falde i søvn ved mødebordet?

1981 – En række jordbrugere danner Landsforeningen Økologisk Jordbrug (LØJ) og laver det første danske regelsæt for økologisk produktion. Foreningen er i dag kendt som Økologisk Landsforening.

1982 – Den Økologiske Jordbrugsskole oprettes, og det første hold studerende begynder. Skolen giver de kommende år flere af fremtidens økologiske bønder deres grunduddannelse.

1986 – Grindsted Mejeri producerer de første økologiske oste til detailhandlen, som sælges i udvalgte supermarkededer under FDB (i dag Coop). Tebstrup Gedeosteri får som det første danske mejeri dispensation til at producere kommerciel økologisk ost af rå mælk.

1987 – Folketinget vedtager den første danske økologilov, der skal fremme udviklingen af økologisk jordbrugsproduktion, bl.a. gennem areal- og udviklingstilskud.

1988 – Danske supermarkeder får for første gang økologisk mælk i kølediskene.

1990 – Det statskontrollerede, røde Ø-mærke og et udførligt regelsæt for, hvem der må bruge det, offentliggøres efter forhandlinger og sparring med bl.a. LØJ.

1991/1992 – Den statskontrollerede økologi kommer langsomt fra start, og markedsandelen for økologi er stadig langt under 1 procent. Mange økomejerier har svært ved at afsætte deres mælk, og det får Thise og andre økologer til at ty til osteproduktion for at forlænge holdbarheden og tilbyde kunder nye, forædlede produkter.

1993 – Danske supermarkeder får for første gang økologisk danbo på hylderne. FDB indleder en massiv økologikampagne og sænker prisen på økologisk mælk og mejeriprodukter. På to år stiger efterspørgslen fra 100.000 til 500.000 liter mælk om ugen, hvilket fører til en generel mangel på økologisk mælk. Det bliver begyndelsen på en omfattende økologiomlægning hos mejerier over hele landet.

2020 – Ø-mærket fejrer 30-års fødselsdag, det økologiske detailsalg runder 14 mia. kroner, og med en markedsandel på over 13 procent er Danmark den nation i verden, der køber mest økologi. Inden for ost er den økologiske markedsandel oppe på godt 6 procent på mængde og 9 procent på værdi.

Tebstrup Gedeosteri

En af Danmarks første økologiske ostehistorier starter allerede i begyndelsen af 1980’erne – længe inden det røde ø-mærke begynder at pryde emballager i 1990 – og den starter langt fra malkemaskiner og ostekar. I stedet begynder den med lidt tovtrækning i en metalcontainer på en østjysk genbrugsplads.

I det ene hjørne står Kim fra det lokale gårdkollektiv i Tebstrup syd for Aarhus, og i det andet Oskar, der er lokal mejeriingeniør. Mellem dem strækker et langt metalrør sig, som de begge vil have med hjem og har grebet fra hver deres side af den store bunke metalskrot, der adskiller dem.

Heldigvis ender tovtrækkeriet mellem landmanden og mejeriteknikeren hurtigt med at handle om samarbejde og fælles interesser, snarere end om hvem der får sit rør med hjem fra genbrugsen den dag. Kim kan nemlig arbejde med metal, og mejeriteknikeren Oskar, der bruger sin tid på nørdede eksperimenterer med mælkesyrebakterier, har brug for udstyr til sit arbejde. En aftale kommer i stand, og et par uger senere kører Oskar en tur til Tebstrup for at hente sit grej.

“I skal da lave ost!” er noget af det første, den garvede mejeriingeniør udbryder, da han besøger det, der siden bliver til Danmarks første kommercielle råmælksosteri i nyere tid.

Tre økologiske gedeoste i 1983

At kalde idéen oplagt, da den første gang bliver bragt på bane, ville nok være en overdrivelse. Landbruget huser to geder, som kollektivets ostehobbyist Dorthe Sørensen håndmalker og kun en gang imellem forsøger at lave ost af til husbehov.

“Vi havde bevidst valgt ikke at have nogen køer, fordi vi ikke vidste, hvad vi skulle bruge al den mælk til,” mindes hun. Men det vidste hun nu.

“Jeg syntes med det samme, at det lød fantastisk spændende. Indtil da havde vi primært drevet landbruget til selvforsyning, men da Oskar sagde, at ingen andre lavede gedeost i Danmark, følte jeg mig straks klar på at fylde det hul,” fortæller Dorthe Sørensen, der endte med at blive drivkraften bag Tebstrup Gedeosteri, som hun stadig driver i dag.

To geder blev til flere hundrede, og mejeriingeniøren Oskar fulgte op på sin anbefaling med gode råd og hjælp til de første mange osteeksperimenter, der begyndte at blomstre på gården. I 1983 blev den første treenighed af gedeoste fra Tebstrup Mejeri sat til salg i form af en feta, en firkantet skæreost og en trekantet sag i fransk briestil.

Det eneste resterende, men ret afgørende spørgsmål var, hvem der skulle købe dem.

En niche i en niche

Det, man havde i gedemælksproduktion, manglede man i gedemælkstradition blandt danske forbrugere. Og som om dansk gedeost ikke var en snæver nok niche, stod Tebstrup også fast på at trodse det buldrende industrilandbrug og bevare de økologiske værdier, der havde defineret landbruget siden købet i 1981. Senere pressede det lille osteri sågar som eneste mejeri i landet en dispensation igennem til at lave ost på rå mælk i stedet for pasteuriseret.

“De fleste sagde, at vi var skøre – og det gjorde min revisor også, da jeg fik sådan en. Gedeprodukter har altid været svære i Danmark, fordi det ikke ligger i vores madkultur, og det samme var jo tilfældet for økologi. Så vi gjorde helt klart ikke tingene nemme for os selv, og det har da også flere gange været ved at få os ned med nakken,” siger Dorthe Sørensen.

Økologiske produkter var nichevarer, der sjældent kunne fås i det lokale supermarked, men skulle opstøves i helsekostbutikker og specialforretninger. Er man i tvivl om udfordringens størrelse, skal man ikke kigge længe på de historiske tal, før billedet står klart. Først i 1995 – fem år efter Ø-mærkets indtog og 12 år efter Tebstrups første ost forlod formen – rundede økologien en markedsandel på bare én procent af det samlede marked. Yderligere 10 år senere, i 2005, var den stadig kun på fire procent, mindre end en tredjedel af i dag.

Skubbede markedet i retning af økologien

Men ikke alle rystede på hovedet, når Dorthe fortalte om sit seneste økologiske fetaeksperiment hjemme i køkkenvasken, eller om endnu en dag med smagsprøver, historiefortælling og meget begrænsede salg i det lokale supermarked. Selvom økologien var en dråbe i et overvældende konventionelt hav, så var det lille netværk af danske økologer stærkt, tæt og – vigtigst af alt – voksende.

“Vi var ikke mange, men alle kendte, besøgte og fik inspiration fra hinanden i den tid, og det kunne jeg ikke vende ryggen til. Jeg var selv blevet draget af den troværdighed, der prægede miljøet – det her var noget, folk gik op i med liv og sjæl. Det var ikke et nyt marked, der skulle tjenes penge på, men en stærk idé om at stoppe den rovdrift, der blev drevet på jorden. Den tanke har Tebstrup altid været drevet ud fra.”

I små grupper samledes landets økologer for at dele erfaringer og diskutere økologiens fremtid i Danmark, blandt andet i Landsforeningen Økologisk Jordbrug, i folkemunde LØJ. Over hele landet kæmpede en voksende skare af medlemmer i midten af 80’erne for at gøre økologi til noget, der kunne blive en seriøs bevægelse.

Det røde Ø

Det statskontrollerede økologimærke var længe undervejs og krævede stor debat, før nok af landets økologer ville bakke op om de statslige regler. Blandt forbrugere fik mærket også en lunken modtagelse, men det røde Ø – og de mange kampagnekroner, der fulgte med det i de kommende år – gav i den sidste ende økologien et afgørende skub på et tidspunkt, hvor der var hårdt brug for at skabe momentum.

“Selv om det ikke var alle økologer, der var enige om detaljerne, kommer man ikke uden om, at det førte en større synlighed med sig, som var vigtig. Selv om det tog nogle år at køre i gang, har det uden tvivl været med til at give et nødvendigt løft til rigtig mange producenter,” siger Dorthe Sørensen.

Det førte blandt andet til en øget interesse fra detailmastodonten FDB (i dag Coop), som i stadig højere grad begyndte at indkøbe økologiske produkter til deres supermarkeder. En udvikling, der er fortsat siden.

Tvivlsom forretning, utvivlsomt hjertebarn

I dag har Tebstrup Gedeosteri opskaleret til større lokaler på Mols, og Ø-mærket fejrer i det hele taget 30-års fødselsdag i en ganske anden verden for økologer, end da det blev undfanget. Små økomejerier som Tebstrup skyder op i stadig større grad, men det er næppe for pengenes skyld, mener Dorthe Sørensen.

“Selv om vi tjener flere penge nu end dengang, tror jeg aldrig, man ville kalde en forretning som vores god fra et økonomisk perspektiv. Vi skummer ingen fløde, vi har stadig gæld, og hvis du går ned i det lokale supermarked, er det de færreste, der vil kende til Tebstrup Gedeosteri. På den måde er det stadig en svær niche at arbejde inden for, men det afholder heldigvis ikke små producenter fra at starte nogle fantastiske tiltag op, og jeg glæder mig virkelig over, at vi har været med til at skabe det marked dengang,” forklarer hun.

For Dorthe Sørensen har udviklingen fra lille, økologisk landbrugskollektiv til osteri med kunder i både Danmark og udlandet været et hjerteprojekt snarere end et hjerneprojekt. Og mens indtjeningen til tider har haltet, har glæden og meningen med arbejdet det aldrig.

“Jeg elsker det, jeg laver, og jeg er stolt over, at vores lille bevægelse har været med til at starte noget rigtig stort og vigtigt. Vi solgte sjældent ret meget, når jeg stod nede i Brugsen og delte smagsprøver ud dengang, men jeg tror på, at alle snakkene om vores geder og økologiske principper har sat nogle tanker i gang hos folk. Måske har det fået nogle forældre til at købe økologi til deres børn, som forhåbentlig har gjort det samme til deres,” siger Dorthe Sørensen.

Den udvikling gør hende glad at tænke på – selvom man som stædig, økologisk osteidealist ikke har for vane at stille sig alt for tilfreds.

“Udviklingen går stadig alt for langsomt. Som tingene udvikler sig i disse år, har vi jo desværre et større arbejde foran os end nogensinde. Og derfor er det også vigtigt, at endnu flere engagerer sig i arbejdet fremover – både producenter og aftagere.”

Thise Mejeri

Da mejeriet Dybbækdals leverandørkreds i 1985 blev introduceret til økologibegrebet, kæmpede folk bogstaveligt talt for at holde sig vågne ved bordet. 35 år senere sælges mejeriets mælk og produkter under navnet Thise med en omsætning på over en milliard kroner om året – og med en 100 procent økologisk produktion bag.

“Nogen spørgsmål?”

Aage Dissing mødes af larmende stilhed fra de godt 100 landmænd og koner, der kigger op på ham fra det røgfyldte lokale i Thise Forsamlingshus.

Eller rettere sagt, nogle af dem kigger op på ham. Flere sæt øjne i forsamlingen er lukkede, og hovederne er langsomt og gradvist nikket forover i løbet af oplægget om økologisk jordbrug.

Det er en hård optræden. Det tre retter store festmåltid, der er blevet nydt ved de lange borde, er skyllet ned med anseelige mængder øl og vin, og luften er så tyk af cigarrøg, at man knap kan se den anden ende af lokalet. Men det er ikke det, der forhindrer Den Økologiske Landbrugsskoles forstander i at få sit budskab ud over rampen.

Den største forhindring er, at året er 1985, og at økologi for de fleste er en hippieby i Rusland – ikke mindst for flokken af bundkonventionelle mælkebønder, der lytter med denne aften.

“Folk var i det mindste så venlige ikke alle at falde i søvn. Og de vågne hørte da givetvis også, hvad Aage sagde – men jeg tør godt sige, at der ikke var nogen, der blev omvendt den dag.”

Poul Pedersen smiler, da han mindes seancen. Som søn af Mejeriet Dybbækdals stifter, Peter E. Pedersen, sad han med til det årlige leverandørmøde for de mange landmænd, der leverede mælk til det dengang stadig konventionelle mejeri. En flok, der mildest talt ikke nærede sympati eller interesse for den småt spirende økologiske dagsorden.

“At der kom en ind og begyndte at snakke om, at man skulle lade være med at bruge kunstgødning og sprøjtemidler var i sig selv kontroversielt. Det var så fasttømret en norm dengang, så jeg har altid syntes, det var ret modigt og fremsynet af min far at invitere ham forbi i det forum og på det tidspunkt,” siger Poul Pedersen.

Aftenen var hans første rigtige introduktion til økologi – og den lugtede mere af skepsis og cerutter, end af en lysende fremtid for økologisk mejeridrift i Danmark. Det var svært at forestille sig, at han selv 35 år senere skulle sidde øverst på direktionsgangen for Danmarks største selvstændige, 100 procent økologiske mejeri med en årlig omsætning på mere end en milliard kroner.

“Ikke en handelsskolebeslutning”

Men hans far så potentiale i en bevægelse, de færreste overhovedet vidste, hvad stod for. Og selv om Peter E. Pedersen heller ikke blev omvendt den aften i forsamlingshuset, så blev der alligevel plantet et frø, som et par år senere fik lov at spire, da en gruppe økologiske mælkeproducenter henvendte sig til Dybbækdal i jagten på et sted, der kunne forarbejde deres mælk til økologiske mejeriprodukter.

“Poul, tror du egentlig, det der økologi kan blive moderne?” havde han spurgt sin søn umiddelbart efter mødet, og Poul Pedersen kunne godt mærke, at en del af hans far allerede havde besluttet sig for svaret.

“Min far var draget af idéen. Hans mavefornemmelse så af en eller anden grund et lys i det, og han havde respekt for, at de mennesker, han mødte, virkelig stod for noget. Det tog han sin beslutning ud fra, og på papiret var det måske ikke en handelsskolebeslutning, men det var heller ikke kun en beslutning med hjertet. Han havde ikke sagt ja til det uden en tro på, at begge parter kunne få noget ud af det – det kan jeg sige med sikkerhed,” mindes Poul Pedersen.

Et samarbejde kommer på plads med det lille producentfællesskab, der med det samme omdannes til et andelsselskab med navnet Thise Mejeri. Det er det navn, der pryder kartonerne, da man 2. september 1988 er klar til at tappe de første kartoner økomælk.

På det tidspunkt er Poul Pedersen fløjet fra firmareden og vejleder i stedet nye mejerier under opstart rundt omkring i Europa. Men troen på det økologiske projekt i Thise har smittet af fra far til søn og er også en af de faktorer, der drager Poul Pedersen tilbage, da han i 1992 opkøber Mejeriet Dybbækdal fra sin pensionsmodne far på over 70.

Ostekur mod millionunderskud

Med opkøbet overtager han også partnerskabet med Thise Mejeri, men her har man kæmpet en hård kamp i de første fire år. Interessen har været begrænset, økonomien presset, og bankerne søger hele tiden svar på, “hvor længe de har tænkt sig at fortsætte med det der økologi”. En andelshavers hustru har kørt rundt til samtlige købmænd i Thy og tilbudt gratis mælk, hvis de vil tage økologi fra Thise Mejeri ind på hylderne. Modtagelsen har været lunken.

I 1990 runder det samlede underskud en million kroner, og det røde Ø-mærkes indtog samme år har i første omgang begrænset effekt. Støttemidler og en aftale om at levere mælk til FDB’s butikker – noget, der indtil da har været forbeholdt giganten MD Foods (i dag Arla Foods) – giver produktionen et vigtigt rygstød, men aftalen udløber, da Poul Pedersen vender hjem. Han gør en dyd af nødvendigheden og er straks med til at tegne en ny kurs. Det Thise Mejeri, der indtil nu kun har produceret mælk, skal have hænderne i ostevallen.

“Der var stadig alt for meget økologisk mælk i overskud, og ost var en måde at konvertere det til andre produkter, der ovenikøbet havde en længere holdbarhed. Det lykkedes at skubbe noget ud til grossister og ostehandlere i mit netværk – men jeg tror egentlig mere, de havde ondt af mig, end de synes det reelt var interessant,” mindes Poul Pedersen. Men trods endnu en afmålt modtagelse for Thise ender ostedrejningen faktisk med at bane vejen for en historisk aftale, der har defineret Thise Mejeri og løftet dem til toppen af den økologiske mejeribranche. Og en stor del af grunden skal findes i den ydmyge danske danbo.

Økologiens store sejr ligger hos frontløberne

I 1993 indleder FDB en massiv økologikampagne og sænker prisen på økologisk mælk og mejeriprodukter. På to år stiger efterspørgslen fra 100.000 til 500.000 liter mælk om ugen, og pludselig er det ikke længere manglende interesse, men for stor interesse, der volder problemer for økologiske mejerister.

“Selv om det var svære tider, blev der hele tiden skubbet på økologibevægelsen, både fra os økologiske producenter og fra statslig hånd, hvor Ø-mærket skal have kæmpe kredit for den indflydelse, det fik på udviklingen. Det gjorde blandt andet FDB mere og mere interesseret i økologi. De ville også have ost, og vi var de eneste, der kunne levere en klassisk økologisk danbo. Så pludselig blev vi en interessant spiller på markedet,” forklarer Poul Pedersen.

Resten er historie, slutter han med underspillet jysk dramatik. Og han har ret. Aftalen om at levere den første økologiske danbo til danske supermarkeder blev første skridt i retning af et historisk partnerskab, der i 1995 gjorde Thise til eksklusivt udviklingsmejeri for FDB og en fast, økologisk del af brugsforeningens mylder af supermarkeder over hele landet.

I dag er Thise en 100 procent økologisk milliardforretning og en af landets helt store drivkræfter for moderne økologi. Den forretningssucces tager Poul Pedersen gerne sin del af rosen for. Men selv om han glæder sig over Thises bidrag til dansk økologi de seneste 30 år, holder han fast i, at økologiens helt store sejr ligger et andet sted. Et sted, han håber de mange unge økologer, der skyder op i dag, kan finde inspiration til fortsat at drive markedet fremad.

“Jeg har fået en større og større respekt for økologien og vigtigheden af det, vi laver, men jeg må også anerkende, at det i lige så høj grad var et forretningsspørgsmål for min far og mig, som det var et idealistisk kald. Jeg er ikke født økolog – jeg er bare blevet det. Den store hyldest ligger hos økologiske jordbrugere som dem, der kom til os tilbage i ‘87 med så stor tro på deres værdier, at de var villige til at sætte deres eksistens på spil for dem. Den idealisme har dansk økologi brug for endnu mere af i fremtiden,” siger Poul Pedersen.