Nytårshovedret: Fasan à la creme med danablu-crumble, karamelliseret puré på skorzonerrod og grillet danablu

Frem mod nytår deler vi ud af topkok Simon Thranes festlige opskrifter med ost til både jul og nytår.

Jul og nytår nærmer sig, og i år kan du forkæle dine nærmeste med en ostet gourmet-menu, som du sagtens kan kokkerere i køkkenet derhjemme. Topkok Simon Thrane fra CPH Gourmet har udviklet tre herlige opskrifter med fransk, irsk og dansk ost.

Har du overvejet vildt på nytårsbordet? Så er blå ost den perfekte makker! Læs her, hvordan du blæser sokkerne af dine nytårsgæster med denne fasan ala creme med blå ost! Fasanen får skarpt og umamirigt modspil af en crumble på tørret danablu og en karamelliseret puré på skorzonerrod – og mere blå ost, denne gang i grillet form. Elegante syltede æbledråber runder af med syre og friskhed og er overraskende nemme at lave!

Her kan du se Simon lave hele nytårsmenuen skridt for skridt:

Find de andre lækre nytårsopskrifter her:

Forret: Terrine med cheddar og syltet grønt serveret med ostetoast og caviar
Osteservering: Lun Mont d’Or med vintertrøffel, flamberede figner og sønderjyske “Gode råd”

Hovedret: Fasan à la creme med danablu-crumble, karamelliseret puré på skorzonerrod og grillet danablu

Opskrifter af Simon Thrane fortalt til Augusta Rosenbech Scheving
Fotos af Rasmus Poulsgaard

Opskriften er beregnet til ca. 4 personer

Tørret danablu

100 g danablu eller anden salt, cremet blåskimmel 50+

Skær osten i skiver, og tør skiverne i ovnen ved 65°C i 24 timer. Frys de tørrede osteskiver. Osten skal rives groft eller brækkes i små stykker umiddelbart inden serverering.

Syltede æbledråber

1 Belle de Boskoop æble
25 g sukker
10 g saft af frisk citron
25 g vand

Bland sukker, citron og vand, til sukkeret er opløst. Skræl æblet og skær det i tynde, brede skiver på et mandolinjern. Stik eller skær små dråbeformede æblestykker ud af de tynde skiver. Lad æblerne trække i sukker-citronlagen.

Karamelliseret puré på skorzonerrod og grillet danablu

600 g skorzonerrødder
100 g smør
50 g danablu eller anden salt, cremet blåskimmel 50+
2 skalotteløg
Et par kviste frisk timian
50-100 g piskefløde efter behov

Skræl skorzonerrødder og løg. Skær ud i mindre stykker. Smelt smør i en gryde. Kom timian, løg og skorzonerrødder i gryden. Lad det brune godt af til løg og rødder får masser af farve uden at branke.

Læg osten på en bageplade og brænd med en gasbrænder, til den får en mørk overflade og smider fedtet. Tag timiankvistene op af gryden. Blend skorzonerrødder, løg og grillet ost. Tilsæt lidt fløde efter behov og blend, til det er en cremet puré. Puréen kan varmes forsigtigt op inden servering, til den er lun.

Fasan à la creme

2 dl hønsefond
2 dl hvidvin
2 dl portvin
2 Belle de Boskoop-æbler i tern
2 fintsnittede skalotteløg
2 fasaner (plukkede med skind)
6 dl piskefløde
150 g danablu eller anden salt, cremet blåskimmel 50+
Smør eller olie til stegning

Skær lårene fra fasanerne. De kan fryses og gemmes til ragout eller confit. Fasanerne – nu uden lår – krydres med salt og peber.

Varm en sauterpande eller gryde op og kom olie eller smør i. Brun fasanerne af sammen med æbler og løg. Tag fasanen af og deglacer panden ved at hælde portvin og hvidvin på panden, og lad det koge lidt ind. Tilsæt hønsefond.

Tag panden / gryden af varmen. Læg fasanerne tilbage i saucen og sæt i ovnen under låg ved 180°C. Vend fasanerne efter 5 minutter, giv dem yderligere 4 minutter på den anden side – stadig under låg. Tag fasanerne op, og pak dem i stanniol, så de kan hvile indtil servering.

Kog saucen i panden, indtil den er reduceret 50 %. Tilsæt fløde og kog lidt ind. Skru ned for varmen, tilsæt danablu og blend til en skummende, cremet sauce med en stavblender. Smag saucen til med salt, peber og frisk citronsaft.

Anretning