Paul Cunningham er kok med to Michelin-stjerner på Henne Kirkeby Kro i Sydvestjylland. Siden uge 37 har Føtex og Bilka solgt ost med Pauls navn på indpakningen, og fra uge 44 findes de også i andre supermarkeder landet over. Cunningham har brugt 5 år på at udvikle sin nye osteserie, som han nu lancerer sammen med Them Ost.
Af Camilla Bojsen-Møller
Sæt en idérig kok sammen med en dygtig mejerist. Giv dem tid. Flere år. Det er præcis, hvad Michelin-kokken Paul Cunningham og udviklingschef Bjarne Andersen fra Them Andelsmejeri har gjort. Resultatet af deres samarbejde er tre oste, der netop nu lanceres i detailhandelen.
Livet på en landevejskro
Siden 2012 har Paul Cunningham været køkkenchef på Henne Kirkeby Kro i det vestjyske. Med to Michelin-stjerner i ryggen udlever han sin drøm om at skabe et unikt sted, der er tilgængeligt for mange, og hvor man med hans egne ord ‘kan slappe af, være sig selv – og ikke mindst nyde god mad’. På kroen laver de så meget som muligt selv. I den 4.000 m2 store køkkenhave høster køkkenpersonalet grøntsager og plukker krydderurter, men det stopper ikke her. Salami, smør, brød er også hjemmelavet. Men osten kunne Paul ikke knække koden til.
‘Vil helst ikke slå nogen ihjel’
Han har altid drømt om at lave sin egen ost, men det er ikke så lige til med bakterier osv., og som Paul grinende siger ved lanceringen for pressen, ville han jo ‘helst ikke slå nogen ihjel’. Derfor skulle der en dygtig mejerist og et mejeri til, før Paul kunne lave sine egne oste. Det rigtige match fandt han i Bjarne Andersen, udviklingschef på Them Andelsmejeri. Paul havde nogle idéer til den perfekte ost inde i hovedet. Han smagte sig igennem et hav af oste i starten for at spore sig ind på den rette vej. Målet var at udvikle nogle få, enkle oste.
Lang lagring tager tid
Kokken og ’oste-jedi’en’ har mødtes mange gange i løbene af processen. Den visionære kok bar idéerne til den perfekte ost inde i hovedet, og den kreative mejerist skulle forstå og ikke mindst omsætte dem til konkrete produkter og egenskaber i osten. At sådan en proces tager tid, er ikke så underligt: Ostene er lagret i lang tid (fx aftenosten i 80 uger), og først her kan resultatet ses. Derefter skal man begynde forfra og udelukkende ændre den del i processen, der kan skabe den ønskede variation. Det kræver struktur og know-how, når man også tænker på, at råvaren og andre faktorer aldrig er helt konstante.
‘Skidt & møg – eller terroir’
På Them Andelsmejeri bliver mælkebønderne også afregnet efter bakteriologisk renhed i mælken. Med en ‘ren mælk’ som udgangspunkt kan mejeristen sikre, at ostene smager af de kulturer, han gerne vil have frem og ikke af de bakterier, der tilfældigvis sidder på yveret. ‘Skidt og møg som andre kalder terroir’, som Bjarne formulerer det med sit lune jyske underfundige smil. Mælken til Pauls oste er i øvrigt økologisk og kommer fra fire af Thems midtjyske mælkeleverandører.
Pauls oste
Pauls morgen- og aftenost minder på udseendet om hinanden. De er begge det, mejeristerne kalder en opstukken ost, dvs. ostekornene bliver presset sammen under vallen. Konsistensen er derfor fast og med få huller. Men smagen er forskellig bl.a. pga. de kulturer, Bjarne har anvendt. Morgenosten smager næsten frugtagtigt og har masser af karamel. Osten er lagret i 40 uger. Aftenosten er lagret i 80 uger og har knasende proteinkrystaller.
Pauls frokostost skiller sig mere ud fra de andre. Det er en rødkitost (og en fisket) ost, hvor man i ostekornene har æltet fennikel og ristede græskarkerner, hvilket giver en knasende fornemmelse i den bløde ost. (En ‘fisket ost’ betyder, at ostekorn og valle pumpes over i osteformene, det giver små uregelmæssige huller i den færdige ost, når vallen løber fra). Frokostosten er lagret i 18 uger. Noget af tiden i Daugbjerg Kalkmine uden for Viborg. Det giver den flotteste overflade og en smag af kridt, kalk og jord fra minen. Noget man ikke kan få frem, hvis osten havde lagret på et almindeligt ostelager.
Læs mere om ostene og projektet på Paul Cunninghams hjemmeside.