Lav din egen ost derhjemme

Kan man selv lave ost hjemme hos sig selv? Ost & ko undersøger, hvad der skal til for at blive en succesrig egenrådig ostemester i privaten.

Af Mira Arkin

Der er snart ikke den mand med hår på brystet, som ikke selv laver pølser, røger bacon eller i hvert fald som minimum mestrer surdejsbrødets mirakler. Det er en klar tendens at lave sin mad fra bunden. Nu er tiden kommet til ost. Men hvad skal der egentlig til for at man kan starte sin egen osteproduktion derhjemme?

Det kan Palle Ledet Jensen fortælle en masse om. Som indehaver af webbutikken Dansk Hjemmeproduktion sælger han alt det udstyr, man har brug for til at lave ost fra bunden: ”Flere og flere finder ud af, at det faktisk kan lade sig gøre at lave ost derhjemme. Vi ser en voksende interesse fra flere kanter – både hjemme hos folk privat, men også i undervisningssammenhæng på skoler og i form af kurser.” Ifølge Palle Ledet Jensen er det alt fra børnefamilier til pensionister, der kaster sig ud i at producere ost fra bunden. Både fordi det er sjovt, og fordi man på den måde ved præcis, hvad der er i osten.

Kom godt i gang
Basalt set laver du ost ved at varme mælk op og tilsætte osteløbe og evt. en skimmelkultur. Herefter stivner mælken til buddingkonsistens og skæres i tern. Vallen sies fra, og ostemassen saltes og presses sammen i forme. Nu skal osten lagres og vupti, så er der ost! Det lyder næsten for godt til at være sandt, men det behøver slet ikke være svært.

Du kan lave flere almindelige slags ost med det basisudstyr, du i forvejen har i køkkenet. Du kommer langt med et præcist termometer, en gryde, en kniv, en hulske, et klæde og en sigte. Så mangler du bare mælk, syrningskultur og osteløbe, og så kan du faktisk skabe lækre osteklassikere som hytteost og mozzarella.

Har du lyst til at bygge videre på dine nyfundne evner, er der masser af ostetyper at eksperimentere med. Men jo mere komplekse oste, du vil fremstille, desto vigtigere er det at have udstyret i orden. “Vi oplever, at folk kommer tilbage efter nye skimmelkulturer, rødkit og lipase (udtræk fra gedemaver, som bruges til produktion af hvid ost, red.). Eller der kan være nogle ostetyper, som folk laver om sommeren, og andre, de laver om vinteren. Det er en interesse, der i høj grad forbliver hos folk, når først de er kommet i gang og har fået blod på tanden,” forklarer Palle Ledet Jensen.

De mere nørdede hjemmeproducenter indkøber også separate køleskabe til lagring af ostene, hvor man kan holde en anden temperatur end i familiens køleskab til dagligvarer. Her kan vinkøleskabe være ideelle, da de samtidig har fugtstyring, der er nyttig til længere lagringstider.

Hvornår er en ost en ost?
Det er ligetil at lave friskoste fra bunden. Ostetyper som ricotta, flødeost og græsk yoghurt er syrnede mælkeprodukter, der kan laves natten over med brug af fx yoghurtkultur. Det er lækkert og sjovt og relativt nemt at kaste sig ud i. Men for en ostenørd er det først en ost, når der er osteløbe i – man taler om en ”løbet” ost. Osteløbe er et koaguleringsenzym – et koagel – traditionelt udvundet af kalvemave, men der findes også vegetabilske og mikrobielle osteløber, som kan nogenlunde det samme. Løben får mælkemassen til at stivne og skiller vallen fra og er base for næsten alle ostetyper. Osteløben har også en funktion i lagringsprocessen, da den er med til at nedbryde proteinstoffer i osten. En osteløbe baseret på kalv eller ko giver desuden en anden smag til osten end en vegetabilsk osteløbe, som fremstilles af skimmelsvamp.

Tre gode råd til hjemmeosteriet
I virkeligheden er osteproduktion meget enkelt. Der er dog nogle simple regler, du skal følge i forhold til temperaturer og hviletider mellem forskellige stadier i produktionen. Det er ifølge Palle Ledet Jensen alfa og omega i hjemmeosteproduktion, at man holder sig til opskriften. Her er tre gode råd:

1) Gå ikke ned på udstyr
Med det rigtige udstyr er osteproduktion nemmere. Du kan få bakker, sigter, ostelærred og meget andet i køkkentøjsbutikker både fysisk og online.

2) Vær striks med temperatur
Temperaturen er meget vigtig både under produktion og lagring, så sørg for at have et præcist termometer ved hånden. Osteløben fungerer i mælk, der er mellem 30 og 36 grader. Derefter kommer lagringen, der kan have flere faser – en gæringsfase og en modningsfase. Her spiller temperatur (og luftfugtighed) en meget vigtig rolle.

3) Hav tålmodighed, og overhold tider
Tiden spiller en afgørende rolle både under produktion og lagring. Særligt under produktionen skal du være præcis med tiderne. Lader du fx mælken koagulere for længe, bliver massen for hård, og din ost vil ikke få den rette konsistens. Til gengæld kan lagringprocessen vare fra et par dage til mange måneder.