For andet år i træk har Ost & ko været rundt på landets største gastronomiske erhvervsuddannelsessteder med kurset “Ostekultur – trends, typer, pairing og præsentation”. 367 studerende og undervisere deltog i årets otte kurser a to timer med smagning af seks oste og tre vine og en masse teori om ostekultur, ostesmag og ostesprog.
Af Rasmus Holmgård
Ostens verden er stor og kompleks. Et overblik er ikke sådan lige at trylle frem med et opslag i en bog eller med en tur på google. For fagfolkene på de danske restauranter er viden om ost ikke så nemt at få fingrene i, som man skulle tro. Og det til trods for, at ost kan trækkes som emne til tjenereksamen, og at kokkene arbejder med ost i køkkenet hver eneste dag.
“Det er guld værd, at eleverne kan komme på kursus med Ost & ko,” vurderer Per Søndergaard, der er faglærer på Hotel- og Restaurantskolen på College360 i Silkeborg. “Som uddannelsesinstitution og som undervisere har vi begrænsede ressourcer til at komme hele vejen rundt i de vigtigste gastronomiske temaer, så et besøg fra Mejeriforeningens osteeksperter er en fantastisk saltvandsindsprøjtning til elevernes forståelse og inspiration til selv at arbejde videre med emnet.”
367 studerende lærte om ost i 2018
Ost & ko udviklede kurset “Ostekultur” i 2017, hvor College360 fik glæde af det sammen med Hotel & Restaurantskolen i København, Aarhus Tech, Kold College i Odense og Tech College i Aalborg. I 2018 omfattede kursusturnéen tillige EUC Nord i Hjørring, ZBC i Roskilde og Rybners i Esbjerg med et samlet antal ostekursister på ikke færre end 367, inklusive faglærere og uddannelsesledere. Årets undervisere har været de professionelle oste- og mælkeformidlere Camilla Bojsen-Møller og Rasmus Holmgård fra Ost & ko.
Nu med vaskeægte ostemagere
Nyt for 2018-kurserne har været den lejlighedsvise medvirken af ostemagere og mejerifolk, som har bidraget med forklaringer om osteproduktion og fortællinger fra livet på et osteri. De gastronomistuderende har således kunnet nyde gode historier og mejeriteknisk ekspertise fra Peter Staunsbæk fra Mammen Mejerierne, Mogens Jensen fra Hinge Mejeri, Henrik Kastrup fra Ostebørsens Gårdmejeri, Jesper Andersen fra Ingstrup Mejeri og Ole Jørn Frederiksen fra Jernved Mejeri. Elever og undervisere har udtrykt stor begejstring for det direkte møde med ostehåndværkerne.
Ostekultur, ostesmag og ostesprog
Kurset tegner en skitse af den danske ostebranche og ostekulturen før og nu; gennemgår de vigtigste danske og europæiske ostetyper; og dykker ned i udvalgte ostetrends og -tendenser, før der i time to serveres tre slags vin til seks udvalgte oste. De ni smagsprøver kombineres på kryds og tværs under en gennemgang af teorier og tommelfingerregler for ost-og-vin-pairing; etableringen af et aktivt ostesprog; og undervisning i ostesmage- og præsentationsteknik i teori og praksis. Indholdet justeres fra gang til gang, og via linket her kan du downloade en version af kursets 56 slides.