Engang skulle man til Sydeuropa for at finde modne faste oste med krystalliseret umamiknas – i dag skal man bare en tur til Vestjylland. De intense produkter er smukke eksempler på moderne dansk terroir-ost.
Af Lars Hinnerskov Eriksen
Osten vendes og drejes – den modnes, og man venter – mens den saltrige luft blæser omkring Vesterhavet og Vadehavets marskland. Der er blandt andet herude i det vestjyske, at en af de moderne succeshistorier i dansk osteproduktion har fundet sted. Det er herude, den danske ost for alvor har fået bid; hvor der er kommet knas og krystaller på det danske ostebord.
Knasen sidder i osten som små perler af umami, der pirrer tungen og mundhulerne. Det smager lidt af salt, lidt af nødder; måske lidt surt og lidt af skovbund. Disse sprøde aminosyrekrystaller dannes, når proteinerne i osten bliver nedbrudt under den lange modningsproces, og de er blevet et blåstempel for kvalitet og håndværk i de danske faste oste, som på få år er gået fra eksperimenter til folkeje. Og krystallerne er blevet et varemære, som fx i Gammel Knas fra Arl Unika og Krystal Ost fra Them.
Havsalt og strandurter
Udover håndværket spiller naturen og landsskabet en afgørende rolle i udviklingen af disse faste oste, som i både smag og tekstur kan minde om sydeuropæiske klassikere. Et af de bedste eksempler på en dansk pendant til oste som Gruyère og Prima Donna finder vi helt ude i vandkanten, hvor de brusende bølger pisker ind fra Vesterhavet. Ude ved Bovbjerg Fyr – lige syd for Limfjordens udmunding – lagrer Thise Mejeri sin berømte Vesterhavsost.
Mælken bliver leveret af ni lokale landmænd, hvis køer græsser langs vestkysten, og osten modnes langsomt i den saltrige havluft via et ventilationsanlæg, der kanaliserer luften ind i ostelageret. Takket være lang modningstid og et lavt vandindhold i ostemassen skabes en ost med helt unik særpræg af det lokale miljø.
Til Thybo-osten, der lige nu er blandt landets mest populære oste på gode danske restauranter, skal mælken hentes lidt længere nordpå i markerne omkring Thy, hvor køerne går rundt og gnasker i strandurter. Salt æltes ind i osten med håndkraft, og den modnes i mindst otte måneder for at give en afrundet sødme og let knas. Selvom Thybo på mange måder er del af en ny oste-bølge, er inspirationen flere hundrede år gammel. I samarbejde med det lokale museum gravede Thise gamle recepter frem fra dengang, præsterne lavede ost på den mælk, som landmændende betalte dem i tiende. Et smukt eksempel på hvordan historie og innovation går i perfekt samspil med naturens bidrag.
Fra specialoste til folkeeje
Vesterhavsosten og Thybo-osten er gode eksempler på danske terroir-oste. Mens den nynordiske kulinariske bølge ofte har stjålet overskrifter på grund af prisvindende restauranter og genopdagelsen af spiselige planter, er en af de vigtigste historier, hvordan vi er blevet bedre til at udnytte de lokale naturforhold til produktion.
Der er også de lokale naturforhold, som kommer til udtryk i både navn og smag hos Unikas ost Havgus, hvor smagen af salt blæser ind over det sønderjyske marskland. Havgus bliver lavet med en speciel mælkesyrekultur, som er holdt i live ved daglig podning siden 1943. Den er med til at stimulere det lange modningsforløb, hvor enzymerne i mælken forvandler protein til de karakteristiske sprøde krystaller.
Mens Havgus gjorde sit indtog på den danske restaurantscene, modtog Vesterhavsosten i 2009 en guldmedalje på Landsmejeriudstillingen. Det skete i kategorien “specialoste”, men i dag er det specielle og unikke blevet skrevet ned i vores fælles kulinariske kanon. Produkter som Vesterhavsost, Thybo, Havgus og Krystal Ost har været ledestjerner, for hvad der kan ske, når mejeristens håndværk og naturens forhold krystalliseres i en højrere gastronomisk enhed.
Disse sprøde aminosyrekrystaller dannes, når proteinerne i osten bliver nedbrudt under den lange modningsproces, og de er blevet et blåstempel for kvalitet og håndværk i de danske faste oste, som på få år er gået fra eksperimenter til folkeje.