Selv om foråret så småt står for døren, får vinterkulden stadig vores smagsløg til at længes efter komfort, intensitet og dybde. Det er der flere gode forklaringer på. Ost & ko har mødt madskribent og opskriftsudvikler Mira Arkin til en snak om, hvordan og hvorfor de umamirige, fede og cremede oste gør os så trygge og tilfredse i årets koldeste måneder.
Vinterens sæsonråvarer er grove og kræver kærlig behandling i køkkenet, når vi har brug for noget varmende og tungt til at tilfredsstille smagsløgene i vinterkulden. Heldigvis bugner hylderne af gode danske oste, der med forskellig struktur, kraft og smag kan give vintermaden umamidybde, velsmag og tryghed, når vi har allermest brug for den.
Men hvordan bruger du bedst de forskellige oste i din vintermad? Er der noget særligt, du skal være opmærksom på, når du indkøber dine oste? Og hvor kommer umami-velsmagen egentlig fra? Vi har spurgt en række gastronomiske eksperter om, hvilke oste de forbinder med vintermånederne; hvordan de bruger dem i deres madlavning; og hvorfor lige netop ost er så fantastisk tilfredsstillende.
Mira Arkin – madskribent og opskriftudvikler
Mira Arkin har arbejdet som mad-skribent, madanmelder og opskriftudvikler i over 10 år. Hun skriver for blandt andet magasinet gastro og har derudover sin egen blog, Miras Madblog, hvor hun deler artikler og opskrifter med sine mange læsere.
Hvilke oste forbinder du med vintermad?
Jeg forbinder ikke nogen specifik ost med vintermad. Måske med undtagelse af Mont d’Or, som dukker op hvert efterår. Det er en sæsonost fra Jura i Frankrig, der produceres i efteråret og vinteren, og som derfor kun kan købes fra sidst på året. Osten er lavet af komælk og er blød, cremet og mild, og den købes i fine runde æsker lavet af grantræ. Derudover synes jeg sagtens, at du også kan bruge de friske oste om vinteren – jeg bruger fx friskost til at give en god cremethed og fylde til mine retter.
Hvordan kan man med fordel bruge ost om vinteren?
Når vi kommer ind i vinteren, er det de grove grøntsager, der er i sæson, som kål og rodfrugter. De passer ekstremt godt til ost. Alt, du har brug for, er lidt danbo eller svenbo, hvis du vil gratinere grøntsagerne. De faste oste bruger jeg rigtig meget til rå kålsalater – du snitter blot kål og lidt hård ost, fx en Vesterhavsost eller den ekstralagrede Fyrtårnsost, så får du noget salt, dybde og umami til dine rå grøntsager.
Hvilke oste gør dig vinterglad?
Udvalget af grønne råvarer om vinteren er ikke det samme som om sommeren. Om vinteren er råvarerne ofte meget grove, og variationen er mindre, og her kan osten virkelig jazze det hele op. Osten samler retten – det hele bliver bundet sammen, når du kommer ost i. Du skal faktisk se osten som et ekstra krydderi, som du absolut ikke må være for nærig med.
Har du et bud på en nem vinterret?
Hvis du laver en pizza uden kød, kan du prøve at bruge en mere funky ost end en ren mozzarella. Det kunne fx være en rødkit, som du kan supplere med lidt mozzarella, eller måske en rygeost, hvis du vil have en mere røget smag. Så behøver du slet ikke kød, for osten tilfører tonsvis af smag. Der er masser af muligheder, når det kommer til at bruge ost i madlavningen, og der er så meget umamismag, at du ikke kommer til at savne kødet. Grønne retter med masser af ost passer godt til vinter, fordi vi længes efter noget tungt og varmt, og osten tilfører nogle kraftige smagsindtryk.
Hvordan bruger du ost i madlavningen?
Jeg bruger rigtig meget ost i min madlavning. Jeg har altid mange slags oste i mit køleskab og bruger det til at give fylde, mere cremede konsistenser og masser af umami. Især sammen med grøntsager. Jeg har altid parmesan og pecorino, fordi jeg laver meget pasta, og her er de uundværlige. Jeg har næsten altid en frisk gedeost og op til flere faste lagrede oste som fx Fyrtårn eller en bjergost.
Er du nysgerrig efter flere gode ostetips og -erfaringer fra kloge madfolk, så læs også med her, hvor kokkekoryfæet Francis Cardenau giver sit bud på, hvordan ost kan løfte dine grønne retter og faktisk også få dig til at spise mindre