Selv om foråret så småt står for døren, får vinterkulden stadig vores smagsløg til at længes efter komfort, intensitet og dybde. Det er der flere gode forklaringer på. Ost & ko har mødt gastronomisk konsulent Gabriel Hedlund til en snak om, hvordan og hvorfor de umamirige, fede og cremede oste gør os så trygge og tilfredse i årets koldeste måneder.
Vinterens sæsonråvarer er grove og kræver kærlig behandling i køkkenet, når vi har brug for noget varmende og tungt til at tilfredsstille smagsløgene i vinterkulden. Heldigvis bugner hylderne af gode danske oste, der med forskellig struktur, kraft og smag kan give vintermaden umamidybde, velsmag og tryghed, når vi har allermest brug for den.
Men hvordan bruger du bedst de forskellige oste i din vintermad? Er der noget særligt, du skal være opmærksom på, når du indkøber dine oste? Og hvor kommer umami-velsmagen egentlig fra? Vi har spurgt en række gastronomiske eksperter om, hvilke oste de forbinder med vintermånederne; hvordan de bruger dem i deres madlavning; og hvorfor lige netop ost er så fantastisk tilfredsstillende.
Gabriel Hedlund – gastronomisk konsulent hos Arla Unika
Gabriel Hedlund har arbejdet som kok, siden han blev udlært i 2000. Han har haft egen restaurant i New York og arbejdet på en række toprestauranter i ind- og udland, senest som køkkenchef for den tostjernede vollmers i Malmö. Siden foråret har han været ansat som gastronomisk konsulent hos Arla Unika.
Hvorfor tror du, vi er så glade for ost om vinteren?
Det ligger til årstiden, hvor det er koldt og kedeligt. Så er du nødt til at kompensere med noget ekstra fylde i maden og på den måde få noget ekstra smag ind i madlavningen.
Hvilke oste forbinder du med vintermad?
Næsten dem alle sammen! Jeg vil nok mere bruge hvid- og blåskimmelost og ikke så meget friskost og lette oste. Jo mere osten smager af, desto mere forbinder jeg den med dårligt og koldt vejr. Der er noget comfort food over ost, som smager af meget. Derudover er mange af os ikke så glade for tung mad om sommeren, hvor vi derfor spiser mere friskost.
Hvordan kan man med fordel bruge ost om vinteren?
Det kommer an på, hvilke oste du bruger. Tag fx en gul, hård ost – den kan du bruge på din ostemad, og efterfølgende kan du lægge resterne i olie, så olien tager smag af osten. På den måde har du så en olie, der har fået umami. Den olie kan du med fordel bruge til din salat for at give den mere smag.
Hvilke oste gør dig vinterglad?
Høgelundgård 8 fra Arla Unika er en virkelig god ost – det er en blåskimmelost, som jeg har brugt en del, hvis jeg har lavet en fyldig grøntsagssuppe. Den har en cremethed og masser af velsmag, og der skal ikke så meget til, før suppen får en virkelig god konsistens og smag.
I sådan en suppe vil en ost som Gammel Knas også kunne fungere. Blåskimmelost kan du også bruge til blomkålssalat med friske efterårsæbler. Osten vil nemlig give dig en god mæthedsfornemmelse, og så vil den tilføre umami til den grønne ret.
Hvordan bruger du ost i madlavningen?
Jeg har børn derhjemme, så det er begrænset, hvor mange eksperimenter jeg kan lave. Men i den sidste tid har jeg brugt ost i stedet for kød. Noget så simpelt som kogte kartofler med smør og Havgus-ost – det smager rigtig godt, og det fylder meget. På grund af osten kommer der noget salt og fylde i smagen. Det gælder rigtig mange simple retter med grøntsager – kom lidt ost i, og så smager det af meget mere, og så bliver du også mere mæt, når grøntsagerne har fået selskab af lidt ost.
Er du nysgerrig efter flere gode ostetips og -erfaringer fra kloge madfolk, så læs også med her, hvor Madskribent Mira Arkin bl.a. forklarer, hvorfor hun erstatter mozarella på pizzaen med en klassisk danbo.