Selv om foråret så småt står for døren, får vinterkulden stadig vores smagsløg til at længes efter komfort, intensitet og dybde. Det er der flere gode forklaringer på. Ost & ko har mødt tidligere Michelin-kok Francis Cardenau til en snak om, hvordan og hvorfor de umamirige, fede og cremede oste gør os så trygge og tilfredse i årets koldeste måneder.
Vinterens sæsonråvarer er grove og kræver kærlig behandling i køkkenet, når vi har brug for noget varmende og tungt til at tilfredsstille smagsløgene i vinterkulden. Heldigvis bugner hylderne af gode danske oste, der med forskellig struktur, kraft og smag kan give vintermaden umamidybde, velsmag og tryghed, når vi har allermest brug for den.
Men hvordan bruger du bedst de forskellige oste i din vintermad? Er der noget særligt, du skal være opmærksom på, når du indkøber dine oste? Og hvor kommer umami-velsmagen egentlig fra? Vi har spurgt en række gastronomiske eksperter om, hvilke oste de forbinder med vintermånederne; hvordan de bruger dem i deres madlavning; og hvorfor lige netop ost er så fantastisk tilfredsstillende.
Francis Cardenau – Tidligere Michelin-kok på Kommandanten, i dag konsulent
Francis Cardenau er født i Frankrig, men har arbejdet i toppen af den danske restaurationsbranche i over 45 år. Han var den første, der hentede to michelinstjerner til en dansk restaurant, nemlig Kommandanten, og i de senere år har han primært beskæftiget sig med bæredygtig, grøn mad.
Hvilke oste forbinder du med vintermad?
I Danmark er der oste til alle sæsoner. Man kan bruge den frisk; nogle typer kan man grille om sommeren; og man kan smelte en hård, kraftig ost og bruge den over kogte grøntsager om vinteren. De oste, som laves sidst på sommeren, bruger vi om vinteren, når det er blevet koldt, og vi mangler noget, der kan binde retterne sammen. Disse oste afspejler, hvor gavmild naturen er i forhold til at give råvarer smag og kraft.
Comté, parmesan og emmentaler forbinder jeg med vinter – det er fyldige oste, som mætter meget. Varm rødkitost er fantastisk om vinteren, fordi den har karakter og ekstra meget fylde. En god måde at spise ost på om vinteren er fondue. Det kan også være med til at mindske madspild, fordi du kan tømme køleskabet og bruge de råvarer, som du har på lager. Derudover er det en social måde at spise sammen på, som ovenikøbet mætter rigtigt meget.
Hvad er forskellen på at bruge ost i højgastronomisk mad og hverdagsmad?
I restauranten har du mulighed for at eksperimentere med mange forskellige oste – kan osten smelte, smager den anderledes med forskellige råvarer, hvordan er strukturen? Derhjemme er du måske mere begrænset i din tilgang til madlavning, fordi du måske ikke ved nok om, hvordan du skal kaste dig ud i nye måder at lave mad på. Derfor mener jeg også, at kokke og supermarkeder har et stort ansvar i forhold til at lære os, hvordan vi bruger flere forskellige slags oste, så flere mennesker tør kaste sig ud i at lave mad med mere end en eller et par ostetyper.
Hvordan kan man bruge ost i grønne retter om vinteren?
Jeg har altid beskæftiget mig med bønner og linser, fordi jeg kommer fra et område, hvor vi har dyrket det i rigtig mange år. Der er meget protein i bønner og linser, meget mere end i en bøf, og der er meget mere variation i det. Her er osten det krydderi, der kan pifte din ret op.
Du skal ikke være bange for at prøve dig frem, og der behøver ikke at være umami hver gang, du laver en middagsret – men læg mærke til, at hvis maden har fylde, masser af smag og en god struktur, så bliver du også mæt af mindre og skal ikke tage flere gange. Du kan sagtens betragte ost som en del af alle dine hovedmåltider – netop fordi det mætter, og fordi dine smagsløg bliver tilfredsstillet.
Hvordan bruger du ost i madlavningen?
Ost er en hel verden for sig selv; den bliver lavet overalt på kloden, om du er i Kina, Indien eller et sted i Europa. Derfor er den ikke til at komme udenom. Danmark er måske et af de sidste europæiske lande, som kom med på vognen i forhold til ostekultur. Her har vi kun rigtigt dyrket osten som en del af morgenmaden. Men hvis du indstiller dig på at spise varieret, kan du bruge ost som hovedmåltid en gang om ugen. Det er sundt og nærende, og det kan faktisk også være en økonomisk fordel at spise ost en gang om ugen.
Er du nysgerrig efter flere gode ostetips og -erfaringer fra kloge madfolk, så læs også med her, hvor stjernekok Kamilla Seidler fra restauranterne Lola og Loui giver sit bud på de bedste franske comfort-food retter til vinterkulden – selvfølgelig fyldt med masser af ostegodhed.