Hvad taler mejerister og osteelskere om hen over skærebrættet? Hvor findes udviklingen, og hvor bevæger branchen sig hen netop nu? Her er fire nedslag på hede samtaleemner i den dynamiske danske ostekultur.
Af Rasmus Holmgård
Rå mælk
Sikkerhed vs. kreativ frihed
Når mælken ikke er pasteuriseret, dvs. varmebehandlet for at dræbe potentielt sygdomsfremkaldende bakterier, kaldes den ”rå”. Den rå mælk er et interessant emne, fordi der er strenge regler for, hvordan man må bruge den til osteproduktion i Danmark. Flere europæiske lande har mere lempelige fortolkninger af EU’s regler, hvilket ærgrer visse danske ostemagere, som mener, de kunne producere nogle mere spændende oste, hvis reglerne blev tolket i Danmark, som de fx gør i Frankrig. Myndighederne og andre producenter vælger at favorisere den nationale fødevaresikkerhed over den enkelte ostemagers kreative frihed, og det er imellem de to poler, at diskussionen foregår. Udtrykket ”råmælk” (altså i ét ord) bruger landmanden om koens første mælk efter kælving. Det er noget andet.
Affinage
En ost er aldrig bedre end sin modning
Affinage er en samlebetegnelse for de processer, der foregår,mens osten lagrer på mejeriet. Ordet kommer fra fransk og betyder noget i retning af ”forædling”. Affinagen omfatter opbevaring, vaskning, vending, klimakontrol og løbende kvalitetstjek. Affinage er et hot emne, fordi en væsentlig del af en osts udtryk defineres af den måde, den behandles på under lagringen, og af hvor gammel den får lov til at blive. På den måde dækker ordet affinage over graden af forædling fra ostens naturlige forlæg, mælken, og til det elskede kulturprodukt, osten, som vi er villige til at betale hundredvis af kroner per kg for. Affinagen katalyserer altså både den æstetiske og økonomiske værditilskrivning og er dermed central for strategien bag enhver osteproduktion.
BGB-certificering
Kan du smage geografien?
BGB er en forkortelse for ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”. Det er navnet på et kvalitetsmærke, fødevarer kan markedsføre sig med, hvis EU har certificeret deres geografiske oprindelse og tilhørsforhold. De danske oste danablu og esrom er blandt de bare seks danske BGB-certificerede produkter sammen med gulerødder og kartofler fra Lammefjorden og kød fra lam og stude fra Vadehavet. Men hvor Lammefjorden og Vadehavet giver nogle unikke naturlige forudsætninger for de særegne kvaliteter i råvarerne, certificeres ostene på baggrund af deres produktionsmetode og særlige smagsudtryk. Både danablu og esrom må produceres over hele Danmark, og det bliver derfor uklart, om BGB-mærkets ærinde er at fremhæve det særlige sted (terroiret), hvor osten er lavet, eller den måde, osten er lavet på (metode). Navnet antyder, at autenticiteten ligger i geografien, men reelt er det en produktionsmetode, som skaber kvaliteten og smagen i BGB-ostene. Det er bare ikke tilfældet for Lammefjordens kartofler og Vadehavets kød, hvilket skaber en vis forvirring og debat.
Gør-det-selv
og den danske osterevolution
De store mejerier gør det. Et halvt hundrede mindre osterier gør det. Nogle få restauranter gør det. Men du gør det ikke selv, og hvorfor egentlig ikke? Faktisk er det ikke sværere at lave ost derhjemme, end at langt de fleste kunne gøre det, hvis de havde tid og lyst. For 15-20 år siden fik vi danskere lyst til at prøve det med øl, og i løbet af få år havde mangfoldigheden af hjemmebryggerier affødt en stribe kommercielle mikrobryggerier, som i dag leverer spændende håndværksøl til supermarkeder og specialbutikker over hele landet. Nogle har kaldt den udvikling for den danske ”ølrevolution”. Hvorfor ser vi ikke den samme udvikling inden for ost? Hvor er den danske osterevolution? Har vi overhovedet brug for én, når vi bare kan importere de ostetyper og -smagsudtryk, vi ikke producerer herhjemme? Ja, det kan diskuteres. Og det bliver det.