Det er blevet in at ostenørde derhjemme. Et stigende antal private går mejeristerne i bedene og kaster sig ud i egne eksperimenter med hobbyfremstilling af ost. Ifølge en fremtidsforsker er gør-det-selv-bølgen en moderne luksus, fordi den kræver tid, fordybelse og nærvær – sammen med en vis portion håndværk og ekspertviden, som er eftertragtede kvaliteter i en forhastet convenience-kultur.
Tekst Lars Roest-Madsen
Foto Timm Vladimir og Mikkel Bækgaard
Hvornår har du sidst fået hjemmelavet brie? Hvis svaret er “aldrig”, er det altså ikke dig, der er noget galt med. Men måske kommer det til at ændre sig fremover. Osteproduktion er en gastronomisk trend i fremmarch, og der findes restauranter, som fx Bæst i København, der i en årrække har haft deres egen produktion af ost. Det samme har flere hel- og halvprofessionelle madentusiaster som fx tv-værten Timm Vladimir. Og hvem ved, måske er det dig, der næste gang byder naboen på hjemmelavet havarti eller camembert?
Det er blevet moderne at lave tingene selv, og i disse år er det ikke kun surdejen, men også spændende drikke som for eksempel kombucha og kefir, der fermenterer løs ude i de små hjem. Tænk bare på, hvordan den danske ølscene så ud for 15-20 år siden, inden det pludselig blev moderne at lave sin egen øl. Hjemmebrygning blev en almindelig hobby, og det ene mikrobryggeri efter det andet skød op i en decideret ølrevolution, som fik ølelskerne til at gå fra pilsner til pale ale.
Kunne det samme ske med ost? Det er slet ikke utænkeligt, mener fremtidsforsker Liselotte Lyngsø fra trendbureauet Future Navigator, som rådgiver virksomheder om fremtidens trends indenfor blandt andet fritid, fødevarer og teknologi.
“At lave sin egen ost viser overskud og nærvær i en flygtig og foranderlig verden, hvor tid er blevet en luksus. Vi har set det med mikrobryg, og nu ser vi det også med gin. Vi er efterhånden hudsultne allesammen, og vi længes efter ting, vi kan tage og føle på. Gør-det-selv-bølgen er en modreaktion på convenience-kulturen, hvor alting skal gå så hurtigt,” siger Liselotte Lyngsø.
Bæredygtighed, lokale råvarer og velstand gennem oplevelser er nogle af de trends, som i disse år er i globalt fokus. Det samme er fascinationen af håndværk og ekspertise. Disse fortællinger skriver osteproduktionen sig perfekt ind i, mener fremtidsforskeren.
“Tænk på, hvor populær Den Store Bagedyst er blevet. Det er kommet i høj kurs at kunne skabe noget med sine hænder. For hvad kan vi egentlig den dag, det hele bryder sammen? Ostens verden er et kæmpe univers, og fremstillingen af den er noget, som forældre og børn kan lave sammen. Samtidig er ost et godt alternativ til kød, og alternative proteinkilder er også et varmt emne lige nu. Ost passer perfekt til en moderne, flexitarisk livsstil.”
Køb et køreklart hjemmeosteri
Realistisk set er der formentlig et godt stykke vej endnu, før der står brier og modner i hver en kælder. Men noget tyder ikke desto mindre på, at der er noget i gære blandt hobbykokke og oste-entusiaster.
I sommeren 2018 kom der fx en god nyhed til dig, der er blevet nysgerrig på, hvordan du træder dine første ostetrin i køkkenet. Mejeriet Naturmælk har udviklet et økologisk ostekit, som gør det nemt at gå til den lille osteproduktion hjemme i køkkenet. Gør-det-selv-sættet indeholder et ostelærred, osteløbetabletter, citronsyre og opskrifter, som gør det muligt selv at producere mozzarella, ricotta, halloumi og mascarpone. Ostekittet vandt tidligere i år guld i mejerikategorien, da der blev uddelt priser ved fødevaremessen FoodExpo i Herning.
Og når du så har fået ost på hjernen af de indledende øvelser, kan du finde opskriftsbøger og udstyr til både de enkle og de mere avancerede ostetyper hos virksomheder som Dansk Hjemmeproduktion. Virksomheden sælger bl.a. hjemmeosterier og ostekulturer, som i størrelse passer til private og institutioner, der vil kaste sig over produktionen af egne oste. Indehaver Palle Ledet Jensen skønner, at han har fordoblet salget af hjemmeosterier og ostekulturer over de seneste fem år. Og når folk først finder ud af, at det slet ikke er så svært, griber interessen om sig, fortæller han.
Tid er noget værd
“Vi oplever virkelig god interesse, specielt efter at mælkepriserne er faldet i de senere år. De fleste starter med feta og bevæger sig så over i rødskimmel, blåskimmel og hvidskimmel. Når de så er blevet eventyrlystne, går de videre til de halvfaste og faste oste. Folk bliver bidt af det, og de fleste bliver overraskede over, hvor relativt enkelt det er.”
Det var også madblogger og journalist Mikkel Bækgaards oplevelse, da han begav sig ud på sin egen opdagelsesrejse udi osteproduktion. Mikkel Bækgaard driver mikkelsmadblog.dk og er bestemt ikke uvant med hjemmeproduktion af mad og drikke. Han havde dog ikke megen erfaring med ostefremstilling, før han sidste år deltog i et seminar med den canadiske osteguru David Asher. Asher forsøger med sin “Black Sheep School of Cheesemaking” at udbrede sin naturlige ostefilosofi ved at få folk i gang med ostene der-hjemme. Seminaret med Asher gav Mikkel Bækgaard lyst til for alvor at forsøge sig med ostene, og han fandt hurtigt ud af, at det slet ikke er så vanskeligt.
“Det er en fuldstændig fantastisk følelse selv at lave de produkter, man har spist gennem hele livet. Ikke bare med ostene, men også når du finder ud af, hvor nemt det fx er at lave dit eget smør, og hvor godt det smager. Det er, som når du laver din egen béarnaise fra bunden første gang. Det er en åbenbaring,” fortæller Mikkel Bækgaard, som også skulle overvinde sig selv et par gange i processen.
“Man skal gå imod nogle af de helt grundlæggende regler for fødevarer, som man er opdraget med. Som fx at lade mælk stå ude ved stuetemperatur. Men oste er jo et resultat af bakteriel vækst. Du passer og plejer dem, tingene udvikler sig, og til sidst ender du med at forstå processerne og at kunne kende forskel på den gode og den dårlige skimmel. I dag, hvor du kan få alt, er der bare flere point i at servere din egen ost for folk. Tid er noget værd.”
At starte ostekulturen op
En anden madentusiast, som er blevet bidt af at lave sin egen ost, er Timm Vladimir. Den madglade tv-vært driver virksomheden Timm Vladimirs Køkken, som udbyder madkurser til firmaer og private. Det var dog hans egen nysgerrighed, som for fem-seks år siden fik ham til at søge svar på hjemmeosteriets mysterier.
“Jeg er sådan én, der godt kan lide at lave tingene selv. Jeg kan godt lide processen, og det er fascinerende, at man ret enkelt kan fremstille et produkt, der er stabilt og som sma-ger rigtig godt,” fortæller Timm Vladimir, som indimellem lægger billeder af sine ostefremskridt på Instagram.
For et par år siden investerede han i et modningsskab, som har gjort fremstillingen af flotte tomme de savoie, cheddar og danbo-oste mulig. Nu drømmer han om at udbrede kendskabet til osteproduktionen gennem et madkursus i sin virksomhed, men på grund af den uundgåelige ventetid, der er forbundet med lagringen, har han dog endnu ikke knækket koden til, hvordan kurset præcis skulle tage sig ud.
Selv om han nu er gået over i de mere udstyrskrævende oste, startede hans egen osterejse også med eksperimenter udi friskoste og bløde oste – og dem vil han gerne slå et slag for. De kræver ikke deciderede modningsfaciliteter, så er man nysgerrig, er det bare om at komme i gang, opfordrer han: “Jeg vil gerne være med til at starte kulturen op herhjemme og udbrede kendskabet til den. Det er alt for få, der ved, at man faktisk kan lave det selv.”