Burgeren er de seneste år buldret ind på restaurantscenen med alt fra ambitiøse kæderestauranter til nichede gourmetfortolkninger fra nogle af landets bedste kokke. Fælles for de fleste er et puritansk mål om at perfektionere den klassiske amerikanske cheeseburger; en simpel bolle med smørelse, bøf, sylt – og selvfølgelig ost. Men hvad skal osten kunne for at klare opgaven i den perfekte cheeseburger? Ostekultur er gået på opdagelse i underskoven af danske burgerrestauranter for at finde svaret.
Tekst af Emil Stenz Aardestrup
Spørger du traditionsbundne burger-aficionados er svaret simpelt. Den eneste rigtige ost i en burger er den velkendte gule smelteskive kendt som “american cheese”. Et afkom af den stolte cheddar tradition, briterne tog med sig, da de koloniserede det fagre nye kontinent, og som har været fast inventar mellem burgerbollerne siden de første cheeseburgere blev langet over disken i 1920’erne.
Som primære fortrin peges ofte på en blanding af tekstur og udseende – en evne til at smelte flot og jævnt som en gul ostedyne hen over den varme bøf, når den ligger på grillen. Til gengæld er smagsoplevelsen sjældent ret meget i fokus, og det samme kan typisk siges om råvarekvaliteten. American cheese hører nemlig under kategorien forarbejdet ost, der typisk er tilsat en lind blanding af emulgatorer, olier og farvestoffer.
Cheddar + danske specialoste
Men er det ikke muligt at få i både pose og ostesæk? Kan man ikke finde en “rigtig” ost, der både byder ind med den rette tekstur og en interessant smagsoplevelse? Netop det spørgsmål har været på tavlen hos mange af de nye luksusburgersteder, som de senere år er skudt op i det danske madlandskab.
De fleste af dem er loyale over for den klassiske amerikanske burgerstruktur med få, simple ingredienser i en blød bolle; en bøf med ost omringet af mayo, syltede agurker og, hvis det går vildt for sig, et salatblad og en skive tomat. Fokus er på at få meget ud af lidt – at perfektionere den ellers så simple opskrift. Derfor presser det oplagte ostespørgsmål sig hurtigt på: Hvilken ost bruger de – og hvorfor?
Ostekultur har snakket med 6 af landets ambitiøse burgersteder for at blive klogere på de overvejelser, begrænsninger og muligheder, der ligger bag valget af den sublime burgerost. Og trenden er til at få øje på: Cheddar i sin rødlige udgave er landets mest populære burgerost, og dertil vælger restauranterne ofte danske specialiteter a la gedeost, halloumi og frisk mozzarella som variation af temaet.
Den friske Hungry Dane
Hungry Dane har modtaget hyldest fra en række anmeldere og kan prale af kåring som Københavns mest innovative burger i 2020.
Rammen sættes amed en briochebolle og udvalgt tilbehør, som suppleres med én af fire valgfri slags kød – og to ret forskellige ostemuligheder. Den røde cheddar er igen på menuen, men har man fået mættet sine klassiske behov, er der også et friskt, dansk bud på kortet i form af Kirks Gedefriskost.
“Vi har brugt meget energi på at udvælge vores oste, og Kirks har en fantastisk blanding af frisk syre og cremet fedme, som egner sig fantastisk til en burger. Vi har også arbejdet med en mere karakterfuld chèvre (fransk gedeost, red.), men det kan nemt blive for voldsomt for nogen. Der er Kirks i den lettere og mildere ende og på mange måder den perfekte løsning,” for-
klarer stifter Peter Kolos.
Ifølge ham må en ost gerne gøre opmærksom på sig selv – så længe det sker i balance med burgerens øvrige elementer.
“Oste som gouda og emmentaler valgte vi hurtigt fra, fordi dem, vi smagte, ikke havde kraft og nuancer nok. Omvendt er gedeosten meget karakterfuld, og så er det sjovt at bruge gedeost, som der hersker en del fordomme om. Heldigvis synes folk, den er helt fantastisk,” siger Peter Kolos.
Den underspillede POPL (noma)
Når en af verdens bedste restauranter bruger nedlukningen på at køre impromptu-takeaway med deres bud på den perfekte burger, er det dømt til at løfte et øjenbryn eller to.
Sommeren igennem stod horder af mennesker i kø for at smage “noma-burgeren”, og succesen blev i december til en permanent burgerrestaurant. På POPL er det kødet og de mange slags tilbehør fra nomas fermenteringslaboratorium, der har fået pladsen i det smagsmæssige rampelys.
“Det betyder nok, at vi har valgt at spille lidt sikkert i forhold til osten. Vi har mest af alt været på jagt efter en mild, gul ost, der smelter og karamelliserer godt. Osten er et vigtigt teksturelement, men den skal ikke tage for meget fokus fra kødet og vores fermenterede tilsætninger, der gerne virkelig skal smage i-
gennem,” forklarer Mikkel Steen Andersen, der er driftschef hos POPL.
Igen faldt valget på en mild cheddar – og for POPL var især det visuelle aspekt af den velkendte gule osteskive en vigtig faktor for at sikre det rette samlede indtryk.
“Smagsmæssigt kunne vi nok godt have valgt en hvid cheddar, uden at det gjorde den store forskel, men man risikerer nemt, at folk får associationer til en danbo eller andre skarpere oste. Det tror jeg godt kan skræmme nogen lidt væk,” påpeger han.
Den rene Blaabjerg & Madsen
Frederiksbergs bedste burger mener flere anmeldere at finde hos Blaabjerg & Madsen, hvis succes også har ført en søsterrestaurant med sig på Østerbro.
Her er ostevalget præget af en insisteren på naturlige råvarer uden tilsætningsstoffer. Og det har for en sjælden gangs skyld fået den røde cheddar til at tabe sin faste, lune plads i midten af burgeren. Rød cheddar får nemlig ikke sin dybgule farve naturligt, men ved tilsætning af farvestoffet annatto (knuste frø fra achiote-træet).
“Vi har forpligtet os til ikke at bruge kunstige tilsætninger, og det udelukkede den røde cheddar for os. Det er muligt, at mange forbinder den gule farve med en cheeseburger, men når det ikke tilføjer noget smagsmæssigt, giver det ikke mening for os at bruge den. Derfor har vi i stedet fundet en hvid cheddar, som gør sig lige så godt,” forklarer stifter Dorthe Blaabjerg Madsen.
En god ost i en burger skal være mild, men må samtidig ikke være kønsløs, tilføjer hun.
“Osten i en burger bliver ofte reduceret til en flydende masse, der egentlig ikke behøver smage af noget. Vi er også gået efter en mild smag i vores cheddar, men for mig er der nødt til stadig at være noget skarphed og salt i den, som kan supplere burgeren uden at overdøve,” forklarer hun.
Aalborgs bedste Burger Boom
Aalborg har udviklet sig til en af Danmarks helt store burgerbyer med et hav af burgersteder på byens restaurantscene.
Kronjuvelen i byens overflødighedshorn af burgere kommer i-
følge flere anmeldere fra den jyske kæde Burger Boom, der ind-tog Aalborg i 2017.
Burgerbaren har eksperimenteret med flere forskellige ostety-
per til deres klassiske cheeseburger – blandt andet den ameri-
kanske Monterey Jack, der ofte spiller en hovedrolle i sydstaternes tex-mex køkken. Men også hos Burger Boom faldt valget i sidste ende på den røde cheddar.
“Hos os er det en selvfølge, at osten skal have en fremtrædende rolle, og vi er landet på cheddaren, fordi den simpelthen harmonerer bedst i den traditionelle cheeseburger, vi gerne vil lave. Vores cheeseburger er med længder vores mest sælgende burger, og jeg tror også, at det er den ost, vores kunder forventer at se i deres burger. Det vil vi selvfølgelig gerne imødekomme,” forklarer manager Jakob Thorup.
Den klassiske Jagger
Jagger er kokkekoryfæet Rasmus Oubæk og partner Christian Brandts bud på en kvalitetsversion af en burgerkæde, der i skrivende stund serverer øko-fokuseret fastfood på 10 lokationer over hele København. Jagger jagter den ultimative hurtigburger efter klassisk amerikansk opskrift – og til den disciplin er valget af ost en balancegang mellem fastfood-tradition og kulinarisk råvarekvalitet.
“Vi er egentlig af den holdning, at den tarvelige american cheese fra en helt klassisk cheeseburger kan noget i forhold til smag og især konsistens – den passer bare rigtig godt i en traditionel burger, hvor osten ikke skal være for kompliceret og dominerende. Vi er mest ude efter en god smelteevne, en mild, rund fedme og et skud umami og salt, der kan supplere resten af burgerens elementer,” forklarer Christian Brandt.
Den halvsyntetiske, amerikanske ostevariant, der akkompagnerer de fleste fastfood-burgere, landede imidlertid under barren for råvarekvalitet, som Jagger kræver i deres produkter. Valget faldt derfor på en anden dybgul burgerklassiker.
“Vi vil ikke bruge produkter fyldt med e-numre og kemi, så den gyldne middelvej blev for os en helt klassisk mild, engelsk cheddar, som vi synes løser opgaven rigtig godt,” forklarer Christian Brandt.
Den friterede Cocks & Cows
Cocks & Cows laver ambitiøse burgere i mange variationer på deres 9 restauranter i København og Nordsjælland – en tilgang, der gennem årene har bragt dem forbi mange andre oste end blot den økologiske cheddar i deres cheeseburger. Fra en ita-
liensk inspireret burger med gorgonzola til en burger med variationer af løg og Arla Unikas Gammelknas.
Et indslag, der er blevet så populært, at det har fået en fast plads på kortet, er burgeren Zé Brazil. En heftig sag, der tager snasket burgerkærlighed til nye højder med en halv kugle sprød, friteret mozzarella fra det danske osteri La Treccia oven på bøffen.
“Den startede egentlig som en af vores sæsonburgere, som vi jævnligt skifter ud i, men nu har vi efterhånden haft den på kortet i fire år, fordi den har været så populær. Når du har en cremet ost og en blød bøf og bolle, så giver det sprøde element fra noget friteret virkelig noget ekstra til det samlede indtryk,” forklarer medejer og head of food & beverages, Irene Mai Vos.