Foto ovenfor: Involtini med parmesan fra Emma Martinys sprøde kogebog Grøntsagsglæde”, der udkom i maj 2018 med fotos af Winnie Methmann
Det grønne køkken har kronede dage i disse år, hvor det er blevet sund fornuft at spise lidt mindre kød. Men gode grøntsager kan blive endnu bedre, hvis de får smagsmæssigt modspil. Her kommer osten ind som den perfekte ledsager. Det mener tre danske kogebogsforfattere, som alle bruger osten til at skabe velsmag i deres grønne køkkener.
Af Lars Roest-Madsen
Det er en del af tidsånden at spise lidt grønnere, lidt sundere og lidt mere bæredygtigt. Vegetarmulighederne er efterhånden blevet talrige på restauranter og caféer, og i supermarkedets kølediske ligger plantefarsen sågar side om side med det hakkede oksekød, så den ugentlige kødsauce indimellem kan erstattes af et vegetarisk alternativ. Den mulighed er blevet en så overvældende succes, at producenterne har haft svært ved at følge med efterspørgslen. Men hvad kan man ellers gøre, hvis man gerne vil spise mere grønt, men ikke vil gå på kompromis med smagen, fylden og intensiteten, som mange finder i kødet?
“Det må for alt i verden ikke føles som en straf,” siger Nadia Mathiasen, som er journalist, madblogger og kogebogsforfatter. Det var det pejlemærke, hun navigerede efter, da hun satte sig for at udvikle de kødfri opskrifter i sin seneste kogebog “Kødfri Mandag”. Grønne kogebøger er der rigeligt af, men hun savnede én, der henvendte sig til de læsere, der er vant til at spise kød, men som indimellem gerne vil inspireres til at skifte mandagsfrikadellerne ud med et mere klimavenligt alternativ.
“Retterne skulle have den smagstyngde, som kødspiserne er vant til, så jeg har tænkt meget over at arbejde så meget smag og fylde ind i retterne som muligt,” fortæller Nadia Mathiasen. Her kom ost ind som redningskransen, der kunne holde grøntsagsretterne flydende ved at gyde solid velsmag på de vegetariske vande. “Ost har lækkerhedsfaktoren, fylden og genkendeligheden i smagene, og samtidig indeholder ost en masse protein, som kan give den her mæthedsfornemmelse, som selvfølgelig er enormt vigtig,” fortæller hun.
Ost har det, grøntsager ikke har
Men hvad er det ved ostene, som gør dem til så gode ledsagere til grøntsager? Det er blandt andet enzymers nedbrydning af proteiner i produktionen og lagringen af ostene. Den nedbrydning ender med at blive til smagen af umami – den femte grundsmag, der fx også findes i stegt kød og svampe, fortæller Louise Beck Brønnum. Hun er gastrofysiker og kandidat i fødevarevidenskab – og har indtil flere kogebøger på samvittigheden.
“Ost indeholder masser af nedbrudt fedt, proteinmolekyler og mælkesukre omdannet til mælkesyre. Når ostene lagrer, ændres teksturen, og samtidig dannes der en masse aminosyrer fra proteinerne, herunder det såkaldte glutamat, som giver ostene den dybe velsmag, vi også kender under navnet umami. Oste er derfor et perfekt modspil til grøntsager, fordi ostene indeholder både den dybe, fede smag og en cremet eller krystalliseret tekstur – alle de egenskaber, som grøntsagerne mangler. Til gengæld har grøntsagerne sprødhed og sødme, som på den anden side er et godt modspil til den fede ost,” fortæller gastrofysikeren.
På linje med Nadia Mathiasen mener Louise Beck Brønnum, at genkendeligheden er noget af det væsentligste, hvis man vil overbevise fx inkarnerede kødspisere om grøntsagernes fortræffeligheder. “Når du først får etableret noget cremethed og smagen af nødder og smør med fx en lagret comté eller goudatype i maden, så er det med til at bane vejen for grøntsagernes smag.” I det grønne køkken ser hun derfor også først og fremmest osten som en smagsgiver og et krydderi, som skal bruges – men også bruges med omtanke:
Asparges og tomat indeholder også en smule umami i sig selv, og tænk bare på, hvor lækkert tomater med mozzarella eller asparges med parmesan smager. Jeg ser ost som noget, man tilføjer for at fremme grøntsagernes smag, ikke for at skjule den. Ost i det grønne køkken fungerer ligesom bacon. Som et godt krydderi.”
Brug bare løs af blåskimlen
Emma Martiny er madblogger og kogebogsforfatter. I maj udgav hun bogen “Grøntsagsglæde”. Bogen skal inspirere læserne til at lave sunde og nærende salater, som rækker langt ud over iceberg og dåsemajs. Mange af salatopskrifterne gør brug af netop ost som modspil til de grønne salater, og igen er det fordi, ostene spiller ind med nogle af de smagsmæssige kvaliteter, som grøntsagerne ikke har.
“Ost fungerer fantastisk i salater. Man skal bare tænke over konsistensen. Hvis man har en sprød salat, er det oplagt at bruge en feta, som kan kan give cremethed, saltfornemmelse og fedme. Hvis du bruger feta i ovnen, får du også en let karamelliseret smag ud af den, som fungerer godt til bagte grøntsager.”
Faktisk har hun svært ved at komme i tanke om en ost, der ikke passer til grøntsagskøkkenet.
“Tænk bare på en rygeost rørt som dip til sommerens spæde grøntsager. Det er jo helt genialt. Og selv blåskimmel, som mange kan have det svært med, fungerer rigtig godt. Jeg laver en salatdressing med blåskimmel, som folk er vilde med, men jeg undlader altid at sige, at der er blåskimmel i, når jeg serverer den. Ellers kan man risikere, at folk står af. Men dens fylde er faktisk det, som giver bund og løfter retten uden at dominere,” fortæller Emma Martiny og uddyber;
“Jeg har også en opskrift med blomkål, som jeg vender i en dej af kikærtemel og friterer. Dem serverer jeg med en creme på blåskimmelost, og her er blåskimmelosten med til at give kuglerne så meget mættende fylde, at de sagtens kan bruges som erstatning for kød. Og selv om det ikke er så grønt, så er jeg nødt til at nævne hot wings, som bliver fantastiske sammen med en blue cheese sauce.”
Men hvor starter du, hvis du ikke har den fjerneste ide om, hvilke oste, der passer til hvilke retter? Det er ikke så svært, fortæller kogebogsforfatteren, der har et godt råd:
“En god tommelfingerregel er at se på de oste, som findes i det køkken, hvor retten stammer fra. Laver du mexicansk eller amerikansk mad, så er cheddar altid godt. Laver du italiensk, så passer mozzarella og parmesan som regel også perfekt til.”