Khachapuri med krydderurter og mejerihåndværk
Af Nanna Balle
Foto: Liv Kastrup
Introduktion til retten
Jeg har valgt at bruge Søvinds lækre, cremede hytteost i en sindssygt hyggelig ret fra det georgiske køkken. Den bjergrige, tidligere sovjetrepublik ligger klemt inde mellem Sortehavet og det Kaspiske Hav og har et fantastisk køkken, rigt på smag med lækre brød, fyldige gryderetter, farverige salater – og en masse mad med ost! Deres ’nationalbrød’ hedder Khachapuri – og er virkelig en fryd for både øje og gane! Forestil dig en slags bådformet pizza med høje kanter, hvor båden er fyldt med en skøn, varm og fyldig ostemasse. Dyp brødet i den lækkert-syndige varme ostecreme, mens du nipper til et glas iskold georgisk orangevin.
Traditionelt bruger man flere typer af ost i en khachapuri, så jeg har inviteret hytteostens familiemedlem med ind i varmen og bruger også Mammens økologiske salattern for salt og fylde i retten. Stort set alt på mejeriet er økologisk, og det giver nogle helt andre grønne smagsnoter og en anden farve – fed og lysegul – end de konventionelle produkter, fordi køerne går på græs hele sommeren. Det kan smages.
Ingredienser til 4 personer
Brøddej
275 g økologisk hvedemel
4 g tørgær (eller 20 gram frisk gær)
1 tsk salt (lille)
1 tsk sukker (stor)
30 g blødt smør
1,2 dl lun blanding af lige dele sødmælk og vand
1 æg sammenpisket
Fyld
400 g Mammen økologisk hytteost, 4%
200 g Mammen økologiske salattern
1 æg
½ tsk maizena
1 tsk salt (lille, men smag dig frem – salatosten er også salt)
1 tsk sukker
1 håndfuld bredbladet persille
1 dusk salvie (12-14 store blade)
Masser af friskkværnet, groft sort peber
Pesto
100 g blandede grønne urter, f.eks. persille, små skvalderkål, løvstikke, havesyre, kål etc.
½ – ¾ dl olivenolie
1 tsk salt (lille)
Saft og skal af ½ citron
Salat
1 håndfuld små, søde tomater, delt på skrå
1 skrællet økologisk agurk, skåret i skæve bidder
Lidt olivenolie
citron
salt, peber
koriander eller kørvel
Evt et drys za’atar
Servering
2 æggeblommer
2 kolde smørklatter, cirka 20 gram
Friskkværnet peber
Friske urter og purløgsblomster eller andre spiselige blomster til pynt
Tilberedning
Lav en brøddej ved at blande alle ingredienser, undtagen mel, i en skål, og derefter tilsætte mel lidt efter lidt til passende konsistens. Gem dog lidt af det sammenpiskede æg til senere pensling af bagværket. Ælt hurtigt igennem til en blød og lækker dej. Læg i en skål og lad hæve en time eller lidt mere ved stuetemperatur.
Forbered fyldet ved at smuldre salattern og derefter tilsætte de øvrige ingredienser, herunder salvie og persille, som hakkes ret fint. Smag på fyldet – det skal have en god, kraftig smag.
Del dejen i to klumper og rul hver klump ud i en oval med en diameter på ca. 35 x 20 cm. dejen skal være knap en halv centimeter tyk. Læg hver oval på en bageplade med bagepapir.
Fordel halvdelen af fyldet på hver af de to ovaler, og rul nu kanten op på ’båden’ – begynd i midten og rul ud mod kanten. Der må meget gerne komme lidt ost ind i den oprullede kant. Knib enderne sammen, så brødet kommer til at ligne et stort øje. Pensl kanten med lidt æg og bag 25-27 minutter ved 200 grader på almindelig ovnfunktion. Hold øje med, at kanten ikke bliver for brun.
Tilbered i mellemtiden urtepestoen ved at blende alle ingredienser i en minihakker. Forbered også salaten ved at blande alle ingredienser i en skål.
Hav to æggeblommer og de kolde smørklatter klar.
Servering
Server lige så snart brødet kommer ud af ovnen og er rygende varmt. Lav en lille fordybning i osten og læg en æggeblomme og en smørklat på brødet.
Drys med friske urter og dryp af pesto. Bræk lidt af brødet og rør lidt rundt i æg og smør, så det fordeles over det varme brød. Spis med fingrene, eller skær skiver på tværs.
Giv gerne ekstra peber til.
Velbekomme!