Hvordan ser vores madlandskab ud om 10 år? Hvordan gør vi det mere bæredygtigt? Og er der stadig plads til osten? Ost & ko har snakket med tre af landets unge madhåndværkere om, hvordan de vil være med til at forme fremtidens madkultur gennem deres arbejde. Og spurgt dem, hvordan de bruger ost som værktøj i et grønnere køkken.
Tekst af Emil Stenz Aardestrup
De medvirkende er alle en del af Generation Ø – Økologisk Landsforenings gruppe af unge madambassadører med en fælles ambition om at sætte økologi og bæredygtighed endnu mere på dagsordenen. Læs med nedenfor, og bliv klogere på, hvordan fremtidens madfolk vil bidrage til et grønnere madsystem.
Emilie Qvist Kjærgaard: 26 år, opvokset på et økolandbrug og har netop åbnet restaurant Medvind i Hanstholm
Hvordan vil du som kok være med til at trække vores madkultur i en ny retning?
Vi har et ansvar for at bruge ordentlige råvarer, og det budskab skal vi også formidle til vores gæster. Jeg ved fra mine forældre, hvor meget passion og arbejde gode landmænd og producenter lægger i deres arbejde, og derfor er det vigtigt, at vi yder deres råvarer den samme respekt, når vi laver mad med dem – både på restauranter, men også hjemme i køkkenerne.
Hvilken rolle spiller ost i den madkultur, du gerne vil være med til at forme?
Det spiller helt klart en rolle, og vi får hele tiden flere producenter, der laver ost med den passion og respekt for råvarerne, som jeg håber, vi kan lære at sætte mere pris på i fremtiden. Ost har også meget af den smagsdybde og cremede fedme, som kan løfte grøntsagsretter mest muligt med mindst mulig brug af animalske produkter. Det er helt sindssygt, hvor meget gode oste kan smage igennem i en ret.
“Køb kvalitetsost lavet med respekt for råvarerne – og lad den stå på egne ben i din mad”
Hvordan bruger du selv ost til det formål?
Helst så rent og friskt som muligt. Jeg synes, det kan være synd at høvle en god ost i en sovs, der efterfølgende står og koger i en evighed. Har du et kvalitetsprodukt, giver det mere mening for mig at lade det træde frem og stå på egne ben. Det kan være en klat fed, laktisk syrlig friskost som elegant, cremet bindeled i en ret, eller en fast modnet ost, der rives over til sidst for at give en dyb, nøddet umamiintensitet, der virkelig kan løfte smagsoplevelsen.
Hvilke oste går du så efter?
Så vidt muligt lokale, danske oste fra små, ærlige producenter med respekt for håndværket. Jeg vil vide, hvordan de er lavet, og smage, hvor de kommer fra. Der findes heldigvis rigtig mange mejerier, der laver fantastisk ost på gode råvarer, som de virkelig er specia-
liseret i at få det allerbedste ud af.
Olivia Windin: 26 år, kok på restauranten H15 i København. Har også arbejdet flere år med naturvin og nærer generelt en forkærlighed for rene smagsoplevelser med råvaren i centrum.
Hvor vigtigt er det for dig at bidrage til en grønnere madkultur som kok?
Det er noget, jeg har mange følelser omkring. Jeg er ikke sikker på, at den bedste vej mod en bedre madkultur er regler om kødfri dage og kostråd med anbefalinger om at skære ned på kødet. Det handler i lige så høj grad om at lære folk at værdsætte grøntsagsbaseret mad, men det kræver, at flere lærer, hvordan man får det til at smage godt. Den viden håber jeg, at jeg kan være med til at udbrede – både gennem den mad, jeg serverer som kok, men også ved at lære fra mig i andre sammenhænge.
Hvad skal vi vide for at kunne lave bedre mad med fokus på grøntsager?
Kort sagt hvordan man får de rigtige smage frem – og der kan grøntsager være sværere at mestre end kød, der naturligt har flere af de smage, vi instinktivt er tiltrukket af. Skal du lave en god grøntsagslasagne, er du nødt til at vide, hvordan du steger grøntsagerne af og får en ordentlig stegeskorpe, og hvilke andre smagsgivere, du kan bruge for at løfte dine råvarer.
“Hvis vi vil sætte loft på kødforbruget, må vi også lære folk at lave og værdsætte grønnere mad”
Hvordan kan ost spille ind i en grønnere madkultur?
Jeg bruger rigtig meget ost til netop at give min mad det løft, fordi jeg sjældent arbejder med kød, hverken på restauranten eller derhjemme. Der kan ost gøre det nemmere at servere en ærlig grøntsagsret, fordi du med meget lidt indsats giver rigtig meget smag til din mad. Det kan også være en billig løsning – en tør, modnet ost rækker langt, hvis du bruger den rigtigt.
Hvilke oste er det så, man skal købe?
Det nemme svar er oste af en høj kvalitet – både fra et smagsperspektiv, men også for at være sikker på, at de kommer fra et sted, hvor både kvæg og jord bliver behandlet ordentligt. Det går vi meget op i på vores restaurant, og det er skønt at se, hvor mange spændende oste der bliver lavet på danske mejerier. Råmælksoste er også en spændende verden, som vi har arbejdet en del med – jeg venter stadig på, at vi en dag får lov at producere det herhjemme.
Mette Marie Poulin: 27 år, læser Ernæringsassistent på Hotel- & Restaurantskolen. Pt elev på Bispebjerg Hospital, der arbejder med grønnere måltidsløsninger.
Hvor meget fylder grøn mad på dit arbejde?
Jeg har stor respekt for naturen, og derfor var det vigtigt for mig at uddanne mig et sted, hvor man havde en grønnere tilgang til mad. På Bispebjerg hospital arbejder man både med sæson- og plantebaserede madtilbud, og nogle retter er udviklet i samarbejde med Dansk Vegetarisk Forening med mål om at sænke det samlede Co2-aftryk. Senest har man også startet et projekt med brug af fisk fra et dansk, bæredygtigt fiskeri.
Hvad er du særligt opmærksom på, når du skal lave mere grøntsagsbaseret mad?
At have alle grundsmage med – og i et grønt måltid er umami særligt vigtigt, fordi vi primært er opvokset med at få umami fra kød. Så når kødet er dømt ude, må vi opnå den her dybe, tilfredsstillende smag fra noget andet. Det kan være stegte svampe, løg eller tomat, men osten kan også på mange måder overtage kødets rolle som umamikilde.
“Når kødet dømmes ude, er ost et godt sted at finde de dybe, tilfredsstillende smage”
Hvad gør ost til en oplagt umamikilde i et grønnere køkken?
Ost er en råvare, de fleste af os er vokset op med, og som er super tilgængelig. Det tænker jeg gør ost nemmere at tænke ind i vores madlavning, hvor det virkelig kan give noget af den umami, grønnere retter til tider kan savne.
Hvordan kan du godt lide ost i din mad?
En smule blå ost på en pizza med aubergine, rødløg og soltørrede tomater er helt eminent godt, hvis du spørger mig. Pastaretter er også altid lækre med en hård, moden ost på toppen eller med lidt ost i bechamelsovsen til en lasagne. Og så er der selvfølgelig den evige vinder i form af den ostedryppende toast på en tømmermændsramt søndag morgen.