Nysgerrighed var katalysatoren for 150 år siden, da de første eksperimenter med blåskimmel begyndte herhjemme. I dag er nysgerrighed og sammenspillet med gastronomiens verden drivkraften for en alsidig produktion med stor appetit for innovation. Danmark har for alvor fået the blues.
Af Lars Hinnerskov Eriksen
Der er ingen grund til at kigge med længsel efter franske roquefort, italienske gorgonzola eller britiske stilton; danske ostemagere har en stolt tradition for blåskimmelost, som for længst er løftet fra en muggen endimensionel outsider på ostebordet til en moderne platform for innovation og gastronomisk samarbejde.
Den, der fejlagtigt forsager blåskimmel på grund af ostens funky natur, går glip af et rigt og interessant smagsrepertoire. Fællesnævneren for de blå oste er skimmelsvampen penicillium, men danske mejerier tilfører individualitet, kreativitet og kompleksitet gennem lagering og affinering. Fra mildere bløde oste, der kan piskes til dressinger og desserter, til de pirrende, knasende, skarpe varianter, der bedst nydes solo sammen med vin, brændevin eller øl.
På Bornholm finder vi en danablu lavet af det lokale andelsmejeri, som to gange har vundet verdensmesterskabet for oste i USA. Danabluen har sødme fra komælk og intensitet fra de lyse blågrønne skimmelsporer. Osten har vundet indpas i hverdagskøkkenet og i gastronomiens højere luftlag, fra køledisken i supermarkedet til gourmetbordet på Kadeau, Bornholms lokale restaurantdarling.
Blå eksperimenter der går lige i nervesystemet
Og så er der dem, der skubber blåskimmel i helt nye retninger. Som for eksempel Mads Østergaard-Clausen, chefudvikler og osteinnovatør, der har været hjernen bag nogle af Danmarks mest banebrydende oste. Senest med et blåskimmelprojekt i samarbejde med mikrobryggeriet Mikkeller, som har leveret den 17 % stærke øl, der bliver fodret ind i porerne på en langtidsmodnet blåskimmel, der bygger på en nok så velkendt dansk blåskimmeltype. Men intet er velkendt ved den behandling, der følger. Resultatet er en ost, som skruer op for umami og udfordrer smagsløgene med markante noter af salmiak, skovsvampe og ananas.
“Den rammer dig lige i det centrale nervesystem,” siger Mads Østergaard-Clausen. “Det er lidt som at ryge en stor cigar eller drikke stærk spiritus; man bliver nødt til at sætte sig ned og tage en slapper bagefter. Det at lave en blåskimmelost handler ikke om at finde en bestemt sandhed – det handler om diversitet. Man skal huske på, at selvom man har en favorit, skal man passe på, at det ikke bedøver ens nysgerrighed. Vi har brugt en almindelig kendt ost, som får lov til at vokse i en helt ny retning.”
Pionerer drevet af nostalgi og fransk inspiration
Fundamentet for meget af den innovation, der foregår indenfor blåskimmel, bygger på 150 års nysgerrighed og håndarbejde. Danablu er pioneren, som i dag har opnået EU’s BGB-certifikat (Beskyttet Geografisk Betegnelse). Det gives for at beskytte unikke fødevarer, der er autentisk knyttet til det område, hvor de fremstilles. Disse oste må derfor kun laves af dansk mælk på godkendte danske mejerier, der løbende bliver kontrolleret for at undersøge, om de fremstiller ostene efter de specifikationer, der er fastlagt.
Det var den franske roquefort, som i slutningen af det 19. århundrede blev inspiration til de første eksperimenter med blå skimmelsvamp herhjemme, efter at Hanne Nielsen – dansk blåskimmelosts officielle gudmor – fik pirret sin nysgerrighed under et besøg i Frankrig. Cirka 40 år senere udviklede mejeristen Marius Boel skabelonen til danablu. Boel var også drevet af nysgerrighed og nostalgiske sanseoplevelser. Ifølge historiebøgerne var han som barn fascineret af den pikante smag af skimmel på gammelt, muggent brød, og derfor brugte han senere pulveriseret skimmelbrød til at udvikle sin opskrift.
Håndværk og fingerspitzgefühl
I dag fremstilles danablu af fed komælk og homogeniseret fløde på tre danske mejerier. Osten får tilsat naturlig løbe og skimmesvamp, og den friske ost prikkes derefter med nåle, så skimmelkulturen får plads og ilt til at udvikle sig.
Men det er i lagringsprocessen, at håndværk, erfaring og fingerspitzgefühl for alvor sætter spor i smag og tekstur. Det er her, mens ostene modner i uger og måneder, mens de forsigtigt vendes, så skimlen kan brede sig, at karakteren for alvor udvikler sig.
Det er her, blå drømme bliver til kulinarisk virkelighed.
Den rammer dig lige i det centrale nervesystem. Det er lidt som at ryge en stor cigar eller drikke stærk spiritus; man bliver nødt til at sætte sig ned og tage en slapper bagefter.