Onsdag den 6. juni var godt 50 madskribenter og ostefagfolk samlet på restauranten BRUS i København til symposium om den seneste udvikling af ostekulturen i Danmark.
Tekst Rasmus Holmgård Foto Liv Kastrup
Onsdag den 6. juni blev en travl arbejdsdag for Jonas Astrup Pedersen, som til daglig er udviklingschef i Meyers Madhus, men som til lejligheden var indhentet til rollen som vært og moderator på Ost & kos relanceringssymposium, der blev afholdt på ølrestauranten BRUS i København. Symposiets otte faglige indlæg affødte stor spørge- og kommenteringsiver, og Astrup Pedersen havde nok at gøre med at distribuere den håndholdte mikrofon til de godt 50 deltagende madskribenter, bloggere og repræsentanter for forskellige dele af ostebranchen. Det stod hurtigt klart, at samtalen om den danske ostekultur officielt er genåbnet, og at der er masser af spændende substans at diskutere.
Kreativitet og tendenser
Under temaet “Ost med unge øjne” delte tre yngre oste- og madprofessionelle deres tanker om branchens kreative kræfter, de seneste tendenser i forbrug og oplevelse og nogle personlige visioner for fremtidens osteproduktion. Trendforsker Cathrine Frederiksen leverede sit interessante bud på ostekulturens position i forhold til de globale megatrends “oplevelse” og “bæredygtighed” og de deraf følgende mikrotrends om en nyfunden “respekt for håndværket” og for nørdet gør-det-selv-produktion og vaskeægte ekspertviden.
Den indledning blev meget passende fulgt op af mejeriteknologistuderende Mikkel Østmans fremlægning af sin oplevelse med de danske mejeriuddannelsers arbejde med begreberne kreativitet og innovation – og yderligere konkretiseret i den mejeriingeniørstuderende ostemager Marie Linea Østergaards beskrivelse af sin drøm om en bedre udnyttelse af den gode danske mælks iboende mikrobiologi til en mere naturlig produktion af gastronomisk interessante råmælksoste gennem håndværk og viden om traditionelle produktionsmetoder.
Ostekulturen
Symposiet, der havde fået den tvetydige titel “Ostekultur 2018”, var startskuddet til en ny og dugfrisk periode i Mejeriforeningens ostekulturkampagne Ost & ko, som siden 2015 har været drevet af kommunikationsvirksomhederne Marie Jeng og Rasmus Holmgård, hvis direktører af samme navne havde sammensat dagens program. Målet var at gøre status for ostebranchens situation per juni 2018 og samtidig tegne konturerne af de væsentligste dele af udviklingen indenfor branche, produktion, forbrug, innovation, gastronomi og bæredygtighed.
Til at løfte en af de mere formelle dele af statusopgørelsen havde Ost & ko engageret Bo Elvers fra analyseinstituttet Kantar Gallup til at fremlægge resultaterne af de seneste analyser af danskernes osteforbrug. Elvers kunne fortælle, at specialostekategorien er i fremgang, og at vi bruger mere ost i madlavning end tidligere. Til gengæld er den traditionelle ostemad i en svag tilbagegang, primært pga. de unge og yngre voksne forbrugeres opfattelse af ost som noget, der er forbundet med nydelse og velsmag og i mindre grad med den daglige sunde diæt.
Sundhed og ernæring blev også diskuteret i forbindelse med ernæringschef i Landbrug og Fødevarer Merete Myrups redegørelse for mejerisektorens arbejde med bæredygtighed netop nu, hvor ikke mindst klimaudfordringen bliver taget meget alvorligt af den danske og europæiske mælkebranche.
Branchens udvikling og organisering
Ost & kos egen Rasmus Holmgård serverede en række tal til kortlægning af den danske mejeri- og ostebranche netop nu, hvor der ud af 81 aktive mejerier reelt er 32 virksomheder, som pt. producerer ost af frisk mælk og leverer den til det danske marked. Holmgård redegjorde også for mejeribranchens faglige organisering og stillede spørgsmålet til salen om, hvorvidt den eksisterende organisationsstruktur er tilstrækkelig for at imødekomme de mindste virksomheders behov for videndeling og faglige support, og om det ville være sundt med noget kollegial konkurrencedynamik, eller om mejeribranchens hellere skulle stå sammen om sin videre positive udvikling.
En del af den seneste udvikling af ostekulturen omfatter den danske nationalost danboens europæiske kvalitetscertificering som BGB-produkt. BGB står for Beskyttet Geografisk Betegnelse, og danboen kan nu kun produceres i Danmark og markedsføres som danbo efter skarp kontrol af proces og produkt. Mad- og mejerihistoriker Asmus Gamdrup benyttede symposiescenen til at udfordre vores opfattelse af danboens oprindelse, og hvad det i det hele taget vil sige at have en ostetradition, og causerede samtidig over det komplekse i at forstå en stedbundet kvalitet som enten kulturel eller naturbåret – eller begge dele.
Ost på bordet
I et stærkt appetitligt indslag førte madanmelder Rasmus Palsgård symposiet igennem sin fornemmelse af de fire største trends for ostens anvendelse på landets bedste restauranter, nemlig “den videreudviklede osteservering”, “retter med osten som hovedelement”, “de klassiske ostevogn” (mere madanmelderens egen våde ostedrøm end en reel branchetrend) og “ost som et element i retten”.
Palsgård viste saftige fotos fra nogle af Danmarks bedste restauranter, og til held for symposiets deltagere blev det ikke ved billederne. Ølrestauranten BRUS’ køkkenchef Christian Gadient diskede op med en overdådig afsluttende ostefrokost, som sammen med en velvalgt selektion af husbryg og friske moster til et kræsent kurateret bord med 20 af Danmarks mest interessante oste lige nu satte et lækkert punktum for en inspirerende dag i ostekulturens tegn.