Den klassiske skiveost dominerer stadig salget af danske oste. Men lytter man efter på vandrørene hos landets ostehandlere, er det alligevel tydeligt, at der er nybrud og et generelt kursskifte i gang. Udbuddet af lokale kvalitetsoste bliver stadig mere mangfoldigt, og det får flere og flere danskere til at omfavne vores egne pendanter til de udenlandske importklassikere. Ostekultur har spurgt fire af landet stoneangivende ostehandlere, hvordan udviklingen fra importost til dansk topkvalitet har set ud fra deres Skærebræt.
Tekst af Emil Stenz Aaardestrup
Illustration Mie Frey Damgaard
OST & KO X OSTEHANDLERFORENINGEN
18.-26. september løber ostefestival af stablen, og Ost & ko vil i samarbejde med ostehandlereforeningen byde indenfor til en række events over hele landet med spændende ostesmagninger, -viden og -inspiration. Følg med på ostogko.dk og på ost og kos sociale medier, der løbende bliver opdateret med den nyeste information.
Jens-Einar Lindbjerg Jensen fra Grand Fromage: “Hollænderne var ved at høvle os ned”
Jens-Einar Lindbjerg Jensen er en af dansk osts grand old men og har fulgt udviklingen fra sit sæde hos ostehandler og affineur Grand Fromage siden før årtusindeskiftet. Og netop årtusindeskiftet var det store vendepunkt for dansk ost, mindes han.
“Jeg husker bl.a. et foredrag, jeg holdt, hvor jeg meget tydeligt understregede, at hvis ikke de danske mejerier snart vågner op og laver noget fastost, der er værd at spise, så får det ingen ende med importen, og så ender hollænderne med at høvle os ned,” forklarer han.
Til stede den dag var bl.a. Thise Mejeri, som forsikrede ham om, at de havde spændende ting i støbeskeen. Siden har deres pionerarbejde for at introducere Vesterhavsosten til danskerne i den grad været med til at rykke branchen, mener Jens-Einar Lindbjerg Jensen. “Der er sket en fantastisk udvikling, når jeg kigger tilbage. Frem til årtusindeskiftet skete der ikke meget andet end skæreoste på de danske mejerier, og man kiggede generelt mere industrivejen end gourmetvejen. Da jeg startede i 1999 steg importen med mellem 12 og 18 procent hvert eneste år, men det er bestemt ikke tilfældet i dag, det er helt sikkert. Og det skyldes efter min bedste overbevisning, at mejeriern er begyndt at lave os af en kvalitet og type, som flere danskere gerne vil spise. Der fandtes ikke danske pendanter til gouda, primadonna, comté osv., og det er gode skridt i den rigtige retning, at de i så høj grad er begyndt at bevæge sig ind på markedet,” forklarer han.
Mette Pedersen fra Meny i Aalborg: “Vi er nødt til at fortælle historien og guide folk i retning af dansk ost”
En udvikling, der i nyere tid har præget ostelandskabet i Danmark, er forbrugernes tendens til i stigende grad at vende specialbutikkerne ryggen. Convenience is king, og det har været godt nyt for osteafdelingerne i landets supermarkeder, som i stigende grad hæver deres niveau. I Meny i Aalborg Foodmarket har delikatesseleder Mette Pedersen været med til at forvandle 2 meters ensom køledisk domineret af gængs skæreost til en over 10 meter lang hestesko af ostegodter, der bl.a. byder på et væld af lokale oste fra små mejerier.
“Vi prøver virkelig at køre på det lokale, bl.a. med oste fra Asaa, Ingstrup og andre lokale mejerier i området. Folk har været rigtig glade for udviklingen og handlet mere og mere af det, så det har på mange måder været naturligt løbende at udbygge vores afdeling og sortiment,” forklarer hun. Det førte i 2019 til, at afdelingen vandt Mejeriprisen for super- markeder vurderet på parametre som friskhed, betjening, sortiment og iscenesættelse. Og succesen er ifølge Mette Pedersen netop en kombination af flere faktorer.
“Vi er gode til at larme lidt over for vores kunder og stoppe nye og anderledes oste i munden på folk – både med smagsprøver og på vores tapas- og osteplatter. Og så interesserer vi os selv for ost og ved, hvad vi snakker om. Man kan godt bare sælge en ost, men der er også noget i at formidle og guide folk til at prøve nye ting. Det skaber en tillid, som jeg tror er vigtig – også i arbejdet for at få folk til at omfavne mere af den gode ost, vi laver herhjemme i Danmark i stedet for bare at tage de udenlandske klassikere, de kender,” forklarer hun.
Maria Bonde fra Klingenberg: “Folk kan godt guides til en dansk blåskimmel i stedet for en gorgonzola”
For Maria Bonde, der er butikschef for Klingenberg Osts butik i Rødovre og har 25 år på ostebagen, er det i dag højt på dagsordenen at kunne byde på et bredt sortiment af danske kvalitetsoste. Hun har med årene erfaret, at hendes kunder gladeligt kigger indenfor landets grænser efter deres ost – men det kræver, at både udvalg og kvalitet spiller. Og her har den støt voksende mangfoldighed på den danske ostescene været en nødvendig udvikling, mener hun.
“Vi danskere elsker, når nogen i vores lille land er gode til noget, og rigtig mange af vores kunder tager faktisk hellere den danske ost end den udenlandske, hvis bare niveauet er højt nok. Vi gør en dyd ud af at fremhæve oste, der ‘snakker dansk’, og vi føler virkelig, at vi kan anbefale dem med stolthed, netop fordi de er blevet så gode. Og så er folk også klar til at tage dem til sig; kan de få en blå kornblomst, er det faktisk ikke så svært at guide folk i retning af den i stedet for fx en gorgonzola,” forklarer hun.
Hun glæder sig over, hvor langt vi er kommet væk fra den svundne tid, hvor så godt som alt andet end danbo måtte importeres fra de store ostenationer som Frankrig og Italien. “Vi har fået noget af den gamle vikingementalitet tilbage; vi har stjålet inspiration med arme og ben fra de mange osteklassikere i udlandet, og i min optik er vi i dag blevet mindst lige så gode til at lave de ostetyper, som landene, de stammer fra. Den udvikling er vi nødt til at formidle til danskerne, og der har vi ostehandlere et stort ansvar for at give vores kunder en forståelse for, hvor meget håndværk og arbejde, der ligger i de her oste, og hvorfor de er værd at betale lidt mere for,” forklarer hun.
Brian Nørtoft fra Specialiteten i Humlebæk: “Der er stadig lang vej igen for dansk specialost”
Ikke mindre end 119 oste er i sortimentet i Specialiteten i Humlebæk, men mere end halvdelen af forretningens ostesalg udgøres af den gammeldags skæreost. Og det er Brian Nørtoft stolt af – det er nemlig deres egne, håndlavede skæreoste, der bliver langet over disken.
“Selv om vi driver en ostehandel, er jeg først og fremmest mejerist, og jeg kæmper for, at man om 10 år stadig kan købe rigtig håndværksost i Danmark. Ost fra gammeldags åbne ostekar, hvor mejeristen selv vender ostene og er med i hele processen. Det er en døende kunst, og de fleste oste som fx danboen er en helt anden ost i dag, end den var for 30 år siden. Vi vil gerne være med til at holde det oprindelige håndværk i live,” forklarer han.
Skæreosten udgør stadig langt størstedelen af ostesalget i Danmark, og ifølge Brian Nørtoft er der stadig lang vej igen, før mejerier og ostehandlere kan lykkes med for alvor at tømre andre ostetyper fast i den brede, danske ostekultur.
“Jeg synes bestemt ikke, udviklingen går så stærkt, som mange gerne vil få det til at lyde som. Rigtig mange små mejerier åbner og lukker igen, og mange har svært ved at få deres oste til rigtig at bide sig fast. Selv om flere dans- kere har fået øjnene op for andre slags ost, er mit indtryk, at mange stadig ikke rigtig har noget forhold til dansk ost udover den helt gennemsnitlige skæreost, de køber i supermarkedet. Og jeg tror, det kræver en større opbakning og et bedre samarbejde mellem mejerier og ostehandlere, hvis vi skal have det til for alvor at rykke i fremtiden,” vurderer han.
