Her får du opskriften på isdesserten med Arla Gammel Knas fra Restaurant Nam – deltager i Danmarks bedste osteret 2020.
Restaurant Nam er aalborgensernes go to for asiatisk mad på højeste niveau. Køkkenchef Gridsada Khamhomkul, der går under kælenavnet “Kid”, har tidligere dystet i kokkekonkurrencen “Årets ret med Gris”. Til Danmarks bedste osteret 2020 er han nomineret med en ret, der kombinerer Arla Unikas nyfortolkning af havarti, Gammel Knas, med sticky rice, havtorn og den koreanske isdessert bingsu lavet på kokos.
Opskriften er udviklet af “Kid” fra Restaurant Nam.
Foto af Thomas Alcayaga
Opskrift på dessert med ost: Isdessert med Arla Unika Gammel Knas, havtorn og sticky rice
Til 4 personer
Særlige redskaber: Ismaskine.
“Dirte ice cream” med Gammel Knas
200 g sødmælk
64 g sukker
160 g fintrevet Gammel Knas fra Arla Unika
4 æggeblommer
Pisk æggeblommerne let skummende. Varm langsomt mælk, sukker og 120 g af osten op under omrøring, til ost og sukker er smeltet og blevet en ensartet masse. Tilsæt den varme ostemælk til æggeblommerne lidt ad gangen, mens du pisker ved høj hastighed. Når massen ligner en tyk, cremet æggesnaps, hæld da blandingen tilbage i gryden, og varm den op ved svag varme, mens du pisker. Massen skal nu legere; det vil sige, at den skal tykne og samle sig til en glat cremet masse. Tag gryden af varmen, og vend de resterende 40 gram ost i den varme, legerede creme. Lad osten smelte, og sigt så cremen. Kør den på en ismaskine, til den har samme konsistens som en blød mælke- eller ødeis. Put iscremen i en tætsluttende beholder, og sæt på frys.
“Bingsu” – granité af kokosmælk
4 dl kokosmælk
20 g sukker
Bland kokosmælk og sukker i en gryde, og opvarm langsomt
til lige under kogepunktet. Hæld massen i en tætsluttende beholder, og frys til en helt fast blok. Vent med at tage bingsu’en ud af fryseren til umiddelbart før servering.
Sticky rice
400 g klisterris
160 g kokosmælk
60 g kondenseret mælk
60 g revet Gammel Knas fra Arla Unika
Udblød risene i vand i 2-3 timer ved stuetemperatur, og sigt efterfølgende vandet fra risene i en metalsi. Hæld vand i bunden
af en gryde, og sæt sigten med risene over. Sigten må ikke røre vandet. Damp risene under låg eller stanniol i 10-15 minutter, indtil de er bløde.
Opvarm kokosmælken, kondenseret mælk og ost ved svag varme under omrøring til lige under kogepunktet. Tag af varmen, når osten er smeltet, og blandingen er ensartet. Hæld de kogte ris over i en skål, og hæld den varme oste-kokosmælk over. Læg låg på skålen, og lad risene trække i kokosmælken i 20 minutter. Stil risene til side, og lad dem køle af indtil servering.
Havtorncoulis
200 g frisk havtorn (frosne kan også bruges)
12 spsk vand
Sukker til tilsmagning
Kog bær og vand op i en kasserolle. Blend med en stavblender, og smag til med sukker. Sigt coulisen, og sæt på køl.
Anretning
Bananblade til anretning
Kødsnor eller bast
Sådan anretter du
Sæt 4 små yoghurtskåle på frys, så de er kolde, når du skal anrette. Tag “dirty ice cream” og bingsu ud fryseren, og tempererer 5 minutter. Læg imens et par spsk. sticky rice på et stykke bananblad, pak som en lille gave, og luk ved at binde snor eller bast om pakken. Læg på siden af en middagstallerken. Gentag og lav tre pakker mere.
Læg et par spsk “dirty ice cream” i hver af de kolde yoghurtskåle. Dæk isen med et lag af havtorncoulis. Riv bingsu på et groft rivejern hen over skålen, så coulis og “dirty ice cream” er helt dækket af den hvide snelignende bingsu. Sæt skålene på midten af middagstallerknerne ved siden af bananbladspakkerne. Server straks. Spises med ske som en isdessert.
Se flere opskrifter på desserter med ost – og se også vores mange opskrifter på tærte med ost og opskrifter med gedeost.