Ostemadden er en dansk klassiker, men de færreste ser den som sofistikeret nok til bordet, når der kommer gæster på besøg. Men hvorfor egentlig det? Ost & ko er gået til det gastronomiske operationsbord og har dissekeret tre gange ostemad for at kortlægge vejen til den perfekte ostesymfoni på brød – både som trygt morgenmadsvalg, traditionel smørrebrødsudfordring og her som nynordisk moderet.
Ostemadden er på retræte. For eksempel spiser knap hver tredje dansker efterhånden ost på morgenbrødet, og det tal falder gradvist, jo mere man zoomer ind på de yngre generationer, viser tal fra Coop Analyse. Stadig færre omfavner altså hvad der ellers må ses som en af hjørnestenene i den danske madkultur.
Imens marcherer sydligere tilgange til ost ind i flere danskeres hjerter; fra det klassiske franske ostebræt til den sydeuropæiske model, hvor osten også serveres uden brød under, men til gengæld flankeret af pølser, skinker, oliven og andre elementer fra de klassiske tapasserveringer og antipasti.
Men behøver elementerne i en elegant osteanretning nødvendigvis ligge spredt på en tallerken? Er det umuligt at samle en perfekt osteservering på brød? På ingen måde! Ost & ko har dissekeret tre vidt forskellige bud på en ostemad for at give det fulde overblik over, hvad du skal være opmærksom på i jagten på den perfekte ostemad. Her giver vi et bud på en nytænkt version med fast modnet ost, kandiseret citron og ramsløgskapers.
Den moderne ostemad: Knækbrød med fast modnet ost, kandiseret citron og ramsløgskapers
Efter to styks klassisk ostemad med kittet skæreost er det tid til at bryde rammerne og kigge i retning af en ostetype, der i disse år indtager den danske ostekultur med storm. Den tørre, fastmodnede ost uden kitskarphed, men i stedet med fokus på dyb umami og nøddet karamelsødme, er blevet et elsket indslag på ostescenen. Selvom den i stil ligger langt fra ostemadsrecepten, som vi kender den, er det langt fra ensbetydende med, at den ikke kan gøre sig godt på brød. Vi er blot nødt til at gentænke, hvad basen kan være.
De ostetyper, der er i spil til madden her, vil være modnet længe for at opnå den dybe umami-intensitet, og derfor er de ofte tørre og faste eller hårde, hvilket kræver hjælp til at udtrykke ostens cremethed. Her kan et stykke knækbrød, der er markant tørrere og mere sprødt end osten, fremhæve ostens cremede smidighed og dermed berige den med en vigtig teksturdimension, som den ellers ville mangle.
Og så skal vi have fundet et balancepunkt i grundsmagene. Syren er nedtonet i forhold til de kitmodnede skæreoste, så hovedfokus for garnituren bliver at levere kontrast til ostens bløde dybde med et solidt skud syrlig og frugtig skarphed. Her i form af kandiserede citroner, der bygger bro til osten med sin sødme, men også giver den et rap over nallerne med sin markante citriske syre og friske aroma. De kan købes på glas i velassorterede butikker, men er også er nemme at lave selv.
For at puste til minderne om sensommerens svundne tider og give et nik til Nordens stolte tradition for at præservere og gemme til vinteren, topper vi herligheden med saltsyltede ramsløgsfrø – kendt som ramsløgskapers – der spiller ind med endnu et friskt, salt og surt supplement og fuldender det velbalancerede helhedsindtryk. Husk at få plukket i din lokale park eller skov, når ramsløgsæsonen skyder frem fra sidst på vinteren og helt frem til midt på sommeren. Også de er nemme både at finde og sylte!
Lad ingredienserne løfte hinanden på brødet
Smørrebrødskonceptet er en af Danmarks stolteste kulinariske traditioner, fordi det samler, forener og lader de forskellige elementer løfte hinanden og sammen gå op i en højere smagsmæssig enhed.
Samme principper gælder, når der skal ost på bordet. De fleste oste kan med lidt omtanke løftes til nye, fantastiske højder, hvis de får lov at putte sig helt tæt op ad nogle gode venner. Sprødt brød som teksturmæssig modvægt til en osts cremede fedme, sød marmelade som kontrast til den syrlige kitskarphed og saltsyltede ramsløgsfrø som syrligt og friskt modspil til en sødmefuld og umamirig ost uden den store skarphed i smagsudtrykket. Der er et væld af kulinariske knapper at dreje på for at tilpasse den samlede smagsoplevelse.
Lavet ordentligt kan ostemadden være en noget nær fuldendt madoplevelse; et stilstudie i kontraster, der mødes i smuk harmoni, og et perfekt eksempel på, hvordan smage og teksturer kan samles, justeres og balanceres i et utal af spændende variationer. Bliv også meget klogere på frokostklassikeren med rugbrød, løg og sky, eller den klassiske morgenbolle med ost og marmelade på hvidt brød.
Find de bedste opskrifter med ost her på ostogko.dk.
Hop ind i vores opskrift-sektion, hvor du blandt andet kan gå på opdagelse i vores opskrifter på søde desserter med ost og de lækreste retter med smeltet ost.