Her er de 4 unikke danske oste med BGB-mærket

Danbo, havarti, danablu og esrom har opnået EU’s oprindelsesgaranti og må derfor markedsføre sig med BGB-mærket for ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”. Det betyder, at ostene med garanti er danske, og at du som forbruger kan regne med, at smag og kvalitet er kontrolleret af uvildige eksperter. 

Af Rasmus Holmgård 

Engelske stilton. Italienske parmigiano reggiano. Franske comté. Spanske manchego. Vi kender dem alle, og ingen er i tvivl om, at ostene er tæt knyttet til de lande, de kommer fra. Få råvarer identificerer det italienske køkken så entydigt som parmesanen. Og stilton er utvivlsomt kronen på værket i briternes gastronomiske kanon. Sted og kvalitet er uløseligt forbundet. 

Ostens terroir 

Vinfolk kalder den slags for terroir. Altså, at vinens udtryk har en direkte forbindelse til det sted, frugten er dyrket, og der, hvor vinen er produceret. De skarpeste næser kan være heldige at identificere vinens geografiske oprindelse på jordkloden indenfor få hundrede meter. Det er ikke helt så let med ost, fordi ost i højere grad end vin er resultatet af en håndværksmæssig forarbejdning af råvaren. Groft sagt søger en vin at udtrykke sin natur, mens en ost udtrykker mejeristens vision, færdighed og tålmodighed. Vinens terroir ligger i råvaren, mens ostens ligger i råvarens fortolkning. 

BOB, BGB og GTS 

Derfor er det naturligt, at EU har valgt at bygge sin lovgivning om beskyttelse af oprindelsen af europæiske oste op omkring de lokale, regionale og nationale produktionskulturer, som i århundreder har defineret ostenes karakter og kvalitet. Loven blev etableret i forbindelse med den såkaldte Stresa-konvention (et fødevare- og landbrugstopmøde i den italienske by Stresa) i 1951. Loven går under forkortelsen GI for ”geografiske indikationer” og er i dag opdelt i tre underkategorier med hvert sit mærke, som godkendte producenter kan sætte på deres varer. På dansk kalder vi kategorierne for BOB (beskyttet oprindelses-betegnelse), BGB (beskyttet geografisk betegnelse) og GTS ”garanterede traditionelle specialiteter”. 

BGB-mærket er garanti for ægte produkter 

Fødevarestyrelsen beskriver formålet med mærkningen sådan her: ”Formålet med EU-kvalitetsordningerne for fødevarer og landbrugsprodukter er at fremhæve de særlige kvaliteter og traditioner, der er forbundet med de registrerede produkter, og at sikre forbrugerne, at det er de ægte produkter og ikke efterligninger, de køber.” 

I boksen herunder kan du se en liste med de pt. 13 beskyttede oprindelsesbetegnelser i Danmark – plus to, hvis beskyttelse er i proces. Fire af dem er oste, og de er alle BGB-mærket. Længere nede finder du de EU-beskyttede varespecikationer for danbo, havarti, danablu og esrom sammen med nogle linjer om, hvordan du kan bruge ostene. 

BGB giver sikkerhed for den gode smag 

Men faktisk er det ikke kun ostenes produktionsområde og -metode, som er defineret af BGB-mærkningen. Også smagen og andre æstetiske karakteristika er specificeret, og på den måde hjælper BGB-mærkningen ikke kun forbrugeren med at sikre, at danboen ikke er australsk, og havartien ikke spansk – men også med at få en garanti for, at den vare, vi lægger i indkøbskurven, nu også smager nøjagtigt, som den skal. Råvarens ophav, hele produktionen fra A til Å, smag og emballering kontrolleres af det uvildige Eurofins Steins Laboratorium sammen med en forening af de mejerier, som er med i mærkningsordningen, og ingen oste kan sælges som danbo, havarti, danablu og esrom uden at være med i kontrolsystemet. 

Kontrol med danskernes favoritoste 

Esrom og danablu opnåede oprindelsesbeskyttelse i hhv. 1996 og 2003, mens de to mest populære oste blandt danskerne, danbo og havarti, blev BGB-mærket i hhv. 2017 og 2019. Dermed er det helt nyt, at størstedelen af det danske osteforbrug ligger på ostetyper, hvis smag og kvalitet er kontrolleret af uvildige eksperter og garanteret af EU via Fødevarestyrelsen. Det har fået Jørgen Hald Christensen, direktør for brancheforeningen for de danske mejerier, Mejeriforeningen, til at skrive: 

Danbo 

Danmarks nationalost. Kongen af kitmodnede skæreoste. Mild og venlig, syrligt frisk, smidig, blød og cremet. En hjørnesten i dansk ostekultur. Som ung og som gammel. Morgen, middag og aften. 

Smag og udseende 

Ydre: Fast skorpe med kitlag. Overfladen kan være coated. Indre: Farve: Hvidlig (eller elfenbensfarvet) til lys gullig. Konsistens: En smidig og blød, men stadig skærbar konsistens. Bygning: Få til mange, ensartet fordelte, jævnt runde huller af størrelse som ærter, for det meste op til 10 mm i diameter, evt. med få spalteformede åbninger. Lugt og smag: Mild, let syrlig, aromatisk og karakteristisk smag fra kitmodningen. Ved stigende alder bliver lugt og smag mere udpræget. Kommen kan tilsættes, forudsat at ostens lugt og smag er karakteriseret af tilsætningen. Form: Flad kvadratisk eller rektangulær. 

Anvendelse 

Skiveskåret på et stykke rugbrød er danboen i sit es. Mild og mellemlagret danbo er velegnet til ungernes madpakke, og den fungerer fint i smeltet form både i og på aftensmaden. Kommen-tilsætning kan flytte en danbo fra at være bedst med en kølig dansk pilsner til at fungere fremragende med mere smagsintense drikke som fx en tør sherry eller en fadlagret chardonnay. Ekstralagrede danboer er for den rutinerede osteelsker. For mindre garvede osteeventyrere kan den klassiske garniture af smørristet rugbrød med fedt, rå løg, sky og mørk rom være lige det, der skal til at åbne portene til gammelostens gastronomiske himmerige. 

Fremstilling 

Danbo skal fremstilles og modnes på modningslagre i Danmark. Osten fremstilles af rå komælk, der fedtstandardiseres og pasteuriseres, hvorefter der tilsættes syrevækker og løbe. Efter ca. 30 minutter stivner mælken, hvorefter den skæres i små terninger af nogle millimeters størrelse, så vallen kan trække ud. Den sammenpressede masse udskæres, og stykkerne kommes i forme. Osten i formen presses igen. Osten afkøles, saltes, overfladebehandles med kitkultur efter klassisk dansk metode og gennemgår en lagringsproces af forskellig længde afhængig af ønsket modningsgrad i det færdige produkt. Der bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost. 

Historie 

Opfindelsen af danboen tilskrives mejeristen Rasmus Nielsen, der var bestyrer på Kirkeby mejeri på Fyn i slutningen af 1800-tallet. I foråret 1897 drog Rasmus Nielsen på en studietur til Østpreussen langs grænsen til Rusland, hvor han blev inspireret af steppelandets gode osteproduktion. Senere samme år tog Nielsen sine idéer med til Holland og opsamlede der flere gode komponenter til det, der skulle blive til danboen. Hjemme på Fyn kombinerede Rasmus Nielsen nemlig alt det, hans rejser havde lært ham, til en helt ny ost, der adskilte sig fra kendte typer ved sin opstukne firkantede form og den særlige kitmodning via indsmøring med forskellige bakteriekulturer. Danboen var født, og i 1952 blev den officielt navngivet ifølge Stresa-konventionen. Navnet danbo blev valgt, fordi osten allerede dengang blev opfattet som den mest karakteristisk danske af alle danske oste. Sådan er det stadig. Danbo opnåede sit BGB-mærke i oktober 2017.

Havarti
 

Syrlig og aromatisk skærefast nyklassiker. Fisket og kittet, finurligt frisk og saftig, smørret og blomstrende. Fra den fede flødehavarti til den milde standard og den modne med knas. 

Smag og udseende 

Ydre: Kan tilvirkes med eller uden kitmodnet skorpe. Overfladen kan være coated. Indre: Farve: Hvidlig (eller elfenbensfarvet) til ren gullig. Konsistens: Blød, men fortsat skærbar og med bid (al dente). Bygning: Mange uregelmæssigt formede huller af størrelse som ris (for det meste 1-2 mm i bredden og op til 10 mm i længden), jævnt fordelt i osten. 

I ost med 60 % fedt i tørstof vil hullerne gennemgående være mindre. Lugt og smag: Mild, syrlig, aromatisk og med en vis fylde. Med stigende alder bliver lugt og smag mere udpræget. Havarti 60+ kan markedsføres som ”flødehavarti”, og for den gælder, at osten har en blød og cremet konsistens og en flødeagtig smag. Der kan tilsættes krydderi, som bl.a. purløg og dild, forudsat at krydderiets karakteristiske smag kan identificeres i osten. Form: Rund eller firkantet. 

Anvendelse 

Havartiens gode omdømme ligger i dens store alsidighed. Den er let at skære i skiver og er dermed en god og praktisk ost at nyde til hverdag, fx på smørrebrød eller som sandwich med frugt og grøntsager. I køkkenet er havarti en god ost at have ved hånden takket være sine udmærkede smelteegenskaber, på panden, i ovnen eller på grillen. Den kan rives og anvendes i omeletter, til pasta, ris og i andre grøntsagsretter. Flødehavarti er børnevenlig og nem at håndtere til madpakken eller en lille morgen- eller eftermiddagshaps. De modne udgaver er smuldrende, dybe og intense og kræver et godt glas frugtig rødvin efter middagen. 

Fremstilling 

Havarti er en fisket ost pga. den måde, hvorpå ostekoaglet fyldes i forme og efterfølgende smelter sammen. Rå komælk fedtstandardiseres og pasteuriseres, syrevækker tilsættes. Løbe tilsættes. Koaglet skæres ved passende fasthed med knive. Herefter sker der en røring, valleaftapning og opvarmning. Ostekornene fyldes i forme, herefter presses ostene. Ostene afkøles, saltes og pakkes i plast. De gennemgår derefter en lagringsproces af forskellig længde afhængig af ønsket modningsgrad i det færdige produkt. 

Historie 

Havarti er et gammelt dansk ord fra vikingetiden. Det kommer af avarti, som betyder en blomstrende, frodig åbred. Måske er det ikke tilfældigt, at havartiens karakter netop kan beskrives som fed, frodig og floral. Osten blev først produceret i Danmark i 1921, da G. Morgenthaler fra Schweiz lærte mejeristerne på to sjællandske mejerier, Ruds Vedby og Hallebygaard, hvordan man lavede en ny slags fisket ost. Succesopskriften spredte sig hurtigt til andre mejerier i hele Danmark. Havarti fik sit navn i 1952 ifølge Stresa-konventionen, opkaldt efter mejeriet på Havartigården nær Holte, hvor den danske ostepionér Hanne Nielsen havde sit virke i 1800-tallet. Trods navnet blev ostetypen aldrig fremstillet på Havartigården. I 1970 var havartien Danmarks vigtigste eksportost, og den er stadig blandt de mest folkekære danske oste. I 2019 blev havarti Danmarks nyeste ost med et BGB-mærke.

Danablu 

Verdensberømt skimmelklassiker for begyndere og letøvede udi den blå disciplin. Forfriskende syrlig, mildt skimmelskarp, pirrende aromatisk, fuldfed og cremet.I saucen eller på brødet til et glas portvin

Smag og udseende 

Skorpe: Ingen egentlig skorpedannelse, men tæt og noget fast ydre lag. Der må være åbninger af stikkanalerne i fladerne. Flader og sider skal være hele, jævne og regelmæssige. Farve: Hvid til let gullig, ikke grålig, ikke overskimlet, gennemsat af ret regelmæssigt fordelt ren marmorering af blågrønne skimmelårer i stikkanaler og fysiske huller og spalter. Marmoreringen kan være aftagende ud mod ostens ydre. Bygning: Regelmæssigt fordelte spredte fysiske åbninger og spalter samt stikkanaler. Massen kan være tættere ud mod ostens ydre. Ingen gæringshuller. Konsistens: Løs, men ikke smuldrende, gennemgående blød, skærbar og smørbar, noget fastere og kortere konsistens ud mod ostens ydre. Lugt og smag: Ren, pikant smag, stærkt præget af ren vækst af blåskimmel. Smagen kan være skarp og noget salt og syrlig med let bitter tendens. Form: Flad cylindrisk eller rektangulær. 

Anvendelse 

Danablu er skøn på ostebrættet som sidste del af en frokost eller middag – måske med et glas portvin eller sød hvidvin og et lækkert brød og en sur/sød garniture, fx bagte pærer. Du kan også gøre som amerikanerne og røre en blue cheese-dip til din salat eller til chips, hvis osten i små tern da ikke skal berige salaten med salt, fedt og umami. Vi har desuden tradition for at bruge danabluen i vildtsauce eller servere den på brød med rå æggeblomme og løgringe. Er du effen i køkkenet, bør du teste dine evner med en danablu-soufflé. 

Fremstilling 

Rå dansk komælk fedtstandardiseres, homogeniseres og pasteuriseres eller termiseres. Tilsættes syrevækker, blå skimmelkultur og efter forsyrning løbe. Koaglet skæres ved passende fasthed; evt. svag omrøring. Ostemassen fyldes i forme, afdrænes, saltes, prikkes og lagres. 

Historie 

Danabluen er udviklet af Marius Boel i 1920’erne på Marslev Mejeri på Fyn. Boel havde i årevis eksperimenteret med skimmelkultur i sine oste, men kombinationen af flødetilsætning til en homogeniseret ostemælk ramte han først i 1927. Det resulterede i en markant kvalitetsforbedring af osten, den blev mere fedladen, fik en mere pikant smag, blev mere hvid og mere cremet. Andre mejerier optog produktion af danablu med Boels teknik omkring 1930, og i 1934 stiftedes en producentforening, hvis formål var en regelmæssig bedømmelse og kvalitetskontrol af ostene. Foreningen findes endnu, og siden 2003 har EU’s BGB-specifikationer ligget til grund for kontrollen. 

Esrom 

Mild, blød, sart syrlig, let landlig og med fine små huller. Danmarks første BGB-ost er ikke så berømt, som den var i 50’erne og 60’erne, men den er stadig en genistreg på din morgenbolle.

Smag og udseende 

Udseende: Tynd, smidig, gullig til orangegul spiselig skorpe med rent næsten tørt, tyndt, ensartet gulbrunt til rødbrunt kitlag. Ældre oste har en let fedtet overflade pga. gendannet kit. Farven indeni osten er ensartet gullig til hvid. Bygning: Jævnt fordelte uregelmæssigt formede huller af størrelse omtrent som ris. Konsistens: Ensartet gennem hele osten. Blød men skærbar. Lugt og smag: Mild, syrlig, aromatisk med præg af overflademodning. Ved stigende alder bliver lugt og smag fra overflademodningen mere dominerende. Form: Rektangulær, længden ca. dobbelt så lang som bredden. 

Anvendelse 

Du kan bruge esrom, som du bruger andre milde skæreoste. Både produktions- og smagsmæssigt er den i familie med havartien, men esrommen er typisk en smule mere kitskarp og syrlig, hvilket fungerer godt sammen med et sødmefuldt maltet rugbrød (evt. smørristet) og med frugt, fx æblerelish eller blommekompot. Esrom har en fin smelteevne og kan bruges i toast og som gratinering. 

Fremstilling 

Rå dansk komælk fedtstandardiseres og lavpasteuriseres. Syrevækker og løbe tilsættes. Koaglet skæres ved passende fasthed med knive. Herefter sker der en røring, valleaftapning og opvarmning. Ostekornene fyldes i forme og herefter får ostene en let presning. Ostene afkøles, saltes, overfladebehandles med kitkultur og lagres ved høj luftfugtighed. Efter afslutning af lagringen vaskes og tørres ostene før emballering. 

Historie 

Esroms opfindelse tilskrives cisterciensermunkene på Esrum Kloster i Nordsjælland. Sandsynligvis blev en særlig ostetype produceret der fra 1100-tallet og indtil midten af 1500-tallet, da de sidste munke forlod klosteret. Inspireret af Esrum-munkene udviklede Statens Forsøgsmejeri i midten af 1930’erne den profil af osten, vi kender som esrom i dag. Midtsjællands Herregårdsmejeri var det første mejeri til at producere den nye esrom, og i 1952 blev osten officielt navngivet efter Stresa-konventionen, der grundlagde EU’s system til beskyttelse af fødevarers navn og oprindelse. Esrom blev som den første danske ost BGB- certificeret i 1996.