Ostefondue har i mange år levet en tilbagetrukket tilværelse i den generelle gastronomiske bevidsthed. Ostefonduens sociale måltidsnatur kan dog være én af grundene til, at den glemte 80’er-ret nu er på vej tilbage på de danske middagsborde.
Af Lars Roest-Madsen
Da den københavnske fonduerestaurant Baron von Dy i 2009 gik konkurs, lukkedes et kapitel i dansk fonduehistorie, som ingen rigtig har turdet at åbne siden.
Men nu er der måske noget, der tyder på, at den glemte ostestemme, som havde sin storhedstid herhjemme i 70’erne og 80’erne, på forunderlig vis er på vej tilbage i den gastronomiske æter.
Fondue kommer af ‘fondre’, som betyder ‘at smelte’ – og ostefondue er slet og ret et bad af smeltet ost, som tilberedes ved bordet i en særlig gryde, – en såkaldt caquelon – som langsomt smelter osten og holder den varm under måltidet, mens grydens indhold fiskes op af gryden med ristet brød, grøntsager eller noget helt tredje. En ægte bonderet, som oprindeligt stammer fra det schweiziske alpeområde omkring Genève, og som i 1930 blev udnævnt til schweizisk nationalret.
Thomas Fridlund er leder af osteafdelingen i Meny Rotunden i Hellerup, som sidste år vandt Mejeriprisen for ‘Årets Mejeriafdeling’. Han oplever en fornyet interesse fra butikkens kunder for fondueost.
“Vi sælger overraskende meget fondueost. Vi fører blandt andet sådan en færdigblandet blok af ostemasse, som bare skal smeltes i gryden, og den sælger vi ret meget af. Fondue er jo hyggeligt, socialt og nemt at gå til, og det tror jeg, tiltaler kunderne. Jeg har for eksempel en kunde, der kommer fast og køber fire blokke hver anden uge. Andre får det for eksempel på skiferien og vil herefter gerne prøve det igen derhjemme,” fortæller Thomas Fridlund, som for et par måneder siden indkøbte en lang forskellige osteværktøjer til butikken. Heriblandt de specielle fonduegryder, som også er blevet genstand for kundernes interesse.
Social mad tilbage i varmen
Gastronomisk har fonduen formentlig et lidt blakket ry som en let kikset 80’er-ret på linje med rejecocktail og budding. Men det kunne sagtens ændre sig, mener kokken David Fischer fra Restaurant Fischer. Han afholdt for to år siden et arrangement, hvor han for en aften inviterede fonduen ind i varmen på sin restaurant, hvor han ellers primært excellerer i italienske pastaklassikere.
“Det kom sig ikke af noget decideret passioneret forhold til fonduen, men jeg kan enormt godt lide stemningen og hele det sociale element, der er omkring at sidde og dele sådan en omgang smeltet ost. Trenden lige nu er jo, at vi helst skal spise en masse retter, når vi går ud at spise. På den måde er fondue lidt af en modreaktion, fordi det handler mere om det sociale og måske i lidt mindre grad om maden,” mener David Fischer.
Aftenen blev blandt andet afholdt i samarbejde med ostemanden Christophe Ganthier fra La Fromagerie, som havde mikset sig frem til den perfekte blanding af oste til fonduen.
David Fischer husker, at restauranten faktisk var fuldstændig udsolgt den aften, hvilket egentlig kom meget bag på ham.
“Jeg tror, at mange har det med fondue, som de har det med for eksempel rejecocktail. Men jeg tror, at fonduen godt kunne vinde noget respekt igen, hvis folk blev præsenteret for den i en ordentlig kvalitet. Jeg kunne i virkeligheden godt finde på at afholde sådan et arrangement igen.”
En oplagt madspildsbekæmper
Én ting er at spise fondue på restaurant. Noget andet er at spise det derhjemme, og her er fondue en oplagt ret, når der skal ryddes op i køleskabets osterester.
Thomas Alcayaga er selvstændig kogemand og kogebogsforfatter og samtidig en indædt madspildsforkæmper, som i kogebogen ‘Mad Med Omtanke’ giver en række bud på, hvordan du kan anvende køleskabets rester på den mest smagfulde måde. Selv om han ikke fik sneget en fondueopskrift med i første udgave af bogen, medgiver forfatteren dog gerne, at fondue passer fornemt ind i hans madspildsperspektiv.
“Det er en god måde at få brugt de sidste osterester på, selv om jeg må indrømme, at jeg oftere bruger dem i en pastaret med ost. Fondue kan være den direkte vej til himlen, men det er jo også en direkte vej til kaloriehelvedet. Det kan næsten være lidt perverst, men jeg laver det nu alligevel fra tid til anden,” fortæller Thomas Alcayaga.
Sidste gang han lavede fondue, var det til en kammerat bosat i Thailand, hvor det meste ost som regel er både dårligt og dyrt. Da kammeraten vendte hjem til Danmark, blev han derfor forkælet med en god grydefuld fondue, så alle ostesanser kunne blive vækket til live igen. Med denne erfaring i erindringen advarer Thomas Alcayaga mod at bruge alt for stærk ost, når du sætter dit fonduehold ud fra køleskabets halvpensionerede ostesoldater.
“Blåskimmel eller alt for gammel ost kan godt blive for voldsomt og ende med at overtage for meget af smagen. Det plejer jeg at bruge til potkäse i stedet. Men nøddesmagende, letsmeltende oste som gruyère og gouda giver en virkelig god smag i en ostefondue.”
Selv om nogle ser ostefonduen som et gastronomisk fortidslevn, der måske er ved at være moden til en renæssance, så ser Thomas Alcayaga helt anderledes på det.
“Den har altid ligget og bølget frem og tilbage i min bevidsthed og er blevet hentet frem, når der har været brug for den. For mig har fonduen aldrig været helt væk.”
Én ting er at spise fondue på restaurant. Noget andet er at spise det derhjemme, og her er fondue en oplagt ret, når der skal ryddes op i køleskabets osterester:
“Fondue kan være den direkte vej til himlen, men det er jo også en direkte vej til kaloriehelvedet. Det kan næsten være lidt perverst, men jeg laver det nu alligevel fra tid til anden.”