Blåskimmel

Blåskimmeloste hører til blandt verdens mest eftertragtede, komplekse og smagsintense madvarer, som du enten elsker højt eller ikke er blevet gammel nok til.

 
Penicillium roqueforti er navnet på den skimmelkultur, som skaber smagen i blåskimmeloste – fra engelske stilton til italienske gorgonzola og vores eget blåskimlede flagskib danablu, der er en af Danmarks bare to BGB-certificerede oste. Den franske roquefort er blevet produceret siden 800-tallet, og i Danmark blev de første blåskimmeloste produceret i 1874 af Hanne Nielsen på Havarthigaarden nord for København. Blåskimmelostens pikant krydrede og intense smag med aromatiske noter af blomster, honning, eksotiske frugter og af og til sågar nogle dyriske, staldede toner gør den til en udfordrende bid for nogle – mens andre bliver nærmest afhængige. Blåskimmeloste er fantastiske på ostebrættet som sidste del af en frokost eller middag – måske med et glas portvin eller sød hvidvin og en skive smørristet rugbrød.

Penicillium roqueforti. Blåskimmelkulturen, der skaber en af verdens mest attråede, komplekse og smagsintense madvarer. Det har den antageligt gjort i tusinder af år; franske Roquefort er lavet siden år 800, og her i landet blev de første blåskimmeloste produceret i 1874 af Hanne Nielsen på Havarthigaarden nord for København.

 
Sådan ser den ud
Blåskimmelostes overflade har både orange, hvide, grålige og grøn-sorte områder. De kan både se spændende og en lille smule farlige ud. Inden i er ostemassen mat med en gullig-hvid farve med hvidlige og grå-grøn-sorte områder. Skimmelen er fordelt i hele osten – både inden i og uden på.

Sådan smager den
Ens for blåskimmelostene er, at de er lavet ud fra den samme skimmelkultur, Penicillinium roqueforti, som giver ostene deres pikant krydrede smag med aromatiske noter af blomster, honning, eksotiske frugter og af og til sågar nogle dyriske, staldede toner.

Blåskimmeloste er meget forskellige i konsistens og smag. Nogle er ret tørre og kan nemt smuldres over salater. De har som regel også en kraftig smag. Cremede blåskimmeloste er gode at røre op til fx dressinger. Bløde blåskimmeloste kan både være milde og kraftigere i smagen – afhængig af modenhed og type.

Sådan kan du bruge den
Blåskimmeloste er fantastiske på ostebrættet som sidst del af en frokost eller middag – måske med et glas portvin eller sød hvidvin og et lækkert brød. I Danmark har vi desuden tradition for at bruge blå ost i vildtsauce eller servere den på brød med rå æggeblomme og løgringe.

I Italien bruger man blå ost i flere klassiske retter fx kalveschnitzler med gorgonzolasauce, pasta med gorgonzolasauce og på pizzaer sammen med parmaskinke. I USA findes den klassiske blue cheese-dressing, som bruges over salater og som dip. Franskmændene kommer roquefort og andre blå oste i salater, dressinger og saucer og bruger også blå ost i souffléer. Englænderne anvender Stilton i supper og sammen med bagte pærer.

Sådan fremstilles den
Til produktion af blåskimmelost homogeniseres mælken for at fremme fedtspaltningen under modningsprocessen. Herefter pasteuriseres den og tilsættes løbe, mælkesyrekultur og skimmelkultur. Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle.

Ostekornene pumpes sammen med vallen direkte over i forme og presses ikke eller kun ganske let. Ostens struktur bliver åben og med mange uregelmæssige huller. Blåskimmelost prikkes derefter med tykke metalnåle for at sikre, at der er ilt nok til, at blåskimmelkulturen kan gro inden i osten.

Blåskimmelostene lagrer både på gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer og grader af fugtighed. Ostenes vendes hyppigt, alt imens mælkesyre- og skimmelkulturen omdanner mælkesukker, protein og fedt for at få den rigtige smag og konsistens. Blåskimmelostens specielle smag fremkommer ved, at skimmelkulturen spalter fedtet. Mælkesyrekulturen danner CO2, som samler sig og laver hullerne i osten. Men da ostene ofte er meget bløde, vil de ikke fremstå som runde huller, men mere som krøllede lommer.

Kommercielle blåskimmeloste lagres typisk 5-6 uger før salg, men osten udvikler sig positivt i meget længere tid.

Der skal bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost.