Danmark står over for et boom i lokalt dyrkede bælgfrugter. Det giver mening, for bælgfrugter er både sunde, klimavenlige og smager fantastisk. Alligevel lever linser, bønner og ærter en stille tilværelse i den danske madkultur. Vi ved stadig ganske lidt om, hvordan vi skal tilberede dem. Og viden skal der til, for bælgfrugter er på mange måder et blankt lærred, der suger masser af smag, men også kræver en vis omtanke. Ost og ko har undersøgt, hvordan vi giver bælgfrugterne det ekstra smagsmæssige spark, der får dem det sidste stykke vej ud i de danske køkkener – og hvordan osten kan hjælpe den store smag på vej.
Tekst af Emil Stenz Aaardestrup
Det er efterhånden svært at huske, men engang var Danmark en vaskeægte bælgnation med bønner på markerne og gule ærter på mangt et middagsbord.
Men så tromlede kartoflen ind fra Sydamerika, og i dag er bælgfrugterne på mange måder reduceret til et levn fra fortiden både i landbrugsjorden og i køkkenet. Den gennemsnitlige dansker spiser nu kun fem gram bælgfrugter om dagen.
Det skal der laves om på, mener bl.a. Fødevare- styrelsen, der i sine seneste klimatilpassede kostråd anbefaler os at dynge ikke mindre end 100 gram bælgfrugter på tallerkenen hver eneste dag. Og det med god grund, mener iværksætterne Malene og Astrid Søgaard fra Pure Dansk, der er blandt pionererne for bælgfrugternes genopståen i det nordiske køkken.
“Bælgfrugter er lidt en glemt råvare efterhånden, men der var en grund til, at vi plejede at spise det som hver- dagskost for bare 200 år siden. Det er sundt for os med masser af protein, mineraler og kostfibre, og også for klimaet, fordi det bl.a. optager kvælstof fra atmosfæren og omdanner det til næring i jorden. Det er godt, at vi anbefales at spise flere bælgfrugter, men derfor skal vi også fokusere på at sælge dem lokalt, så vi ikke er nødt til at importere dem fra udlandet,” forklarer Malene Søgaard.
Men hvordan bruger vi dem?
Intet siger mere om, hvor fremmede de engang så danske bælg- frugter er blevet for os, end måden de bliver brugt på, når de en sjælden gang imellem rammer de danske middagstallerkener. I dag er det nemlig typisk som en del af eksotiske retter fra fjerne himmelstrøg; kikærter blendes til hummus og steges som falaf- ler, linser laves til krydrede plantebøffer, og kidneybønner koges ud i en chili con carne.
At det p.t. sker med hjælp fra den store smag, der gemmer sig i krydrede køkkener som det marokkanske, mexicanske og mellemøstlige, giver god mening, forklarer Trine Krebs, som er grøn chef i Food Organisation of Denmark og arbejder for at genintroducere bælgfrugterne i den danske madkultur. For mens bælgfrugter triumferer, når det kommer til behagelig fylde og cremet konsistens, kan man også argumentere for, at de smagsmæssigt er bedre til at suge smag til sig, end de er til at give smag fra sig.
“Det gør det oplagt at rulle sig ud med de stærke smage fra verdenskøkkenerne, men der er også masser af rum til at lege med tingene på vores egne præmisser. Det vigtigste er at koge dine bælgfrugter ordentligt og så at give dem fedt, syre og salt med den rette balance. Så længe vi er opmærksomme på det, er mulighederne næsten uendelige, for de suger smag til sig, som få ting kan,” forklarer Trine Krebs.
Brug ost til at give ekstra smagsdybde
Behovet for et solidt spark af fedme, syre og salt gør ost til en oplagt makker til bælgfrugterne, som kan løftes til nye højder – og trækkes i et utal af retninger – med en tur rundt i oste- landskabet.
Trine Krebs’ mest brugte husmandsråd kommer fra det italienske bondekøkken, hvor de tilsætter osteskorper til vandet, de koger bønnerne i. Der er stadig masser af smag at hive ud af skorpen på en parmesan eller andre hårde oste – og så kan man også klappe sig selv på skulderen for at have mindsket sit madspild.
Kokkekoryfæ Francis Cardenau foreslår, at man i højere grad tænker bønner og linser ind i fx stuvninger og gryderetter – som man også passende kan gratinere med en god, smeltende ost til at give ekstra cremet mundfølelse, salt og umami.
“Du kan nemt skære ned på kødet i fx en kødsauce, og i stedet bruge linser til at give noget ekstra fylde. De vil suge smagen til sig og give en dejlig struktur, som gør dem til en rigtig god erstatning for kødet. Sådan en ragout kan du bruge i en lasagne med god ost på toppen, eller du kan toppe linserne med kartoffelmos, godt med smør og så gratinere med ost. Virkelig, virkelig god comfort food,” forklarer han.
Tip!
Hold øje med det danske
Flere og flere producenter arbejder på at få lo- kale bælgfrugter ud på hylderne. Og de er værd at kigge efter – for selv om tørrede bønner, ærter og linser holder længe, taber de over tid meget i både smag og konsistens.
Tørrede bælgfrugter fra udlandet kan nemt være flere år gamle, men køber du lokalt, er det nemmere at sikre, at du får noget, der er mere friskt, mere mørt og mere smagfuldt. Jo frisk- ere bælgfrugter er, jo mindre vigtigt er det også at lægge dem i blød inden kogning.
Sådan parrer du bælgfrugter og ost på morgenbordet, middagsbordet og ostebrættet
Til ostebrættet
Astrid Søgaard, Pure Dansk
Sæt 1/2 dl linser i blød natten over, og rist dem derefter på en pande
på middel varme, til de er sprøde og begynder at poppe. Skru ned på
lav varme og tilsæt saft og skal fra en halv appelsin og et par skefulde honning. Køl ned, og du har en fantastisk, anderledes garniture til fx en blåskimmel- eller fastmodnet ost.
Til morgenmaden
Francis Cardenau, kok
Top en portion kogte bønner med et spejlæg og en god comté, havgus eller anden ost, der smelter godt. Giv det en tur i ovnen på grill-funk- tionen i en cocotte, til osten er smeltet, eller læg et låg på panden og lad osten smelte der. En fyldig og velsmagende start på dagen.
Til middagsbordet
Trine Krebs, madformidler
Giv dine salater ekstra fylde med fx kogte linser. Kog dem møre, og giv dem godt med dressing, mens de stadig er varme, så de suger smagen til sig og ikke bliver for tørre. For ekstra smagsdybe er fastmodnede oste fantastiske at rive over, men også små bidder blå ost ville gøre sig godt.
Til desserten
Malene Søgaard, Pure Dansk
Har du en krydderi- eller melkværn, kan du male tørrede ærter eller linser til mel, som giver et lækkert smagsmæssigt twist til fx tærtedeje – og er næringsrigt som fuldkornsmel. Den sødlige smag gør sig ikke kun godt til salte tærter, men også i det søde køkken – prøv at skifte en fjerdedel af melet ud med ærtemel – måske til din næste cheesecake?
Hvad kan bælgfrugterne?
Konsistens
Kogte bælgfrugter har en fantastisk, cremet konsistens og kan forvandles til skønne dips og spreads. Den klassiske hummus lavet på kikærter er det oplagte eksempel, men fremgangsmåden virker med alle tørrede bælgfrugter – og du kan trække smag og udtryk i et utal af retninger. Leg med krydderierne, smid lidt kogt gulerod eller rødbede med i blenderen. Eller hvad med en klat blå ost eller et godt riv fast modnet ost i blandingen? Kun fantasien sætter grænser.
Bindeevne
Bælgfrugter er fantastiske til at binde ting sammen, og det gør dem oplagte i plantebaserede “bøffer”. Et godt eksempel er falaflen, men igen kan smagene varieres i det uendelige. Og igen kan en god, revet ost være med til at give dine deller det ekstra smags- og teksturmæssige løft, der tager oplevelsen til nye højder.
Suger smag
Få ting er så gode til at suge smag fra andre ingredienser som bælgfrugter. Kog dem i bouillon eller giv dit kogevand godt med salt og krydderier – og måske den gamle parme- sanskorpe du har liggende bagerst i køleskabet eller fryseren? Giv også altid dine bælgfrugter dressing, mens de stadig er varme – de suger det op som svampe og bliver hurtigt til en sand smagsbombe på tallerkenen.
Tip!
Kog en stor portion ned
En stor barriere for mange, når det kommer til at få bælgfrugter ind i madplanen, er tid. Man kommer nemlig ikke uden om, at tørrede bønner, ærter og lignende kræver en vis tål- modighed.
Mange anbefaler at lægge dem i blød nat- ten over, og de skal ofte koge ganske længe. Derfor er det en god idé at lave en ordentlig portion – de egner sig nemlig rigtig godt til at fryse ned. Pak dem i poser i portionsstørrelse, og du vil altid have møre, lækre bælgfrugter klar til at tø op til en salat, en gryderet eller noget helt tredje.
