Gammel ost hitter: 6 hotte oste lige nu

Hvad spiser ostenørderne, når de mødes for at diskutere råmælksproduktion, syrningskultur, terroirmælk og hjemmeaffinage? Her er 6 pivfrække oste, som stadig giver farve i kinderne hos osteaficionadoer fra Rønne til Ringkøbing.

Illustration Mie Frey Damgaard
Tekst Rasmus Holmgård 

Alder er en sjov ting. Man kan være 30 og føle sig som en på 100. Og man kan være 70 og føle sig som en på 18. Ofte har antallet af år meget lidt at gøre med, hvor ungdommelige vi er og føler os. Det kommer mere an på vores fysik og helbred og type og karakter. Sådan er det også med ost. 

At påstå, at en ost er gammel, når den er 3 måneder, giver ingen mening i sig selv. Ostens grad af modenhed forandrer sig med tiden, men det er ikke et bestemt tidsrum, der afgør, hvor moden osten er. Sagen er nemlig den, at det er ostens fysik og helbred og type og karakter, som afgør, om den er ufærdig og kedelig, faretruende overmoden eller lige tilpas balanceret og spiseklar. 

Polariseret alderspræference 

En af de stærkeste trends i ostekulturen er lige for tiden den, at vi gerne vil spise mere modne oste, end vi ville engang. Faktisk vil vi også gerne spise yngre oste end tidligere, og man kan omtale vores ostepræference som ”polariseret” mellem meget ung – tænk på den voldsomme popularitet, som friskostene mozzarella og burrata pludselig nyder – og meget gammel – fra Gammel Knas til Gamle Oles Far og den ekstralagrede Vesterhavsost. 

Fem af ostene nedenfor har det til fælles, at de er gamle – og dog lige tilpas. Ja, det kan der som bekendt være meget delte meninger om, for ostenes smagsintensitet øges med alderen, og karakteren fra fx rødkit og skimmel bliver mere dominerende i smagsbilledet. Det er en tillært præference – an acquired taste – men når man har lært at sætte pris på fuldmodne oste, er der no going back. 

Gastronomiens nirvana 

Ingen anden fødevare kan matche dybden, intensiteten og kompleksiteten i en perfekt modnet ost, og med den rigtige øl eller vin til at skylle proteinerne sydpå kan kombinationen være madkulturens mest direkte udflugt til gastronomiens nirvana. 

Portrætostene her i magasinet er ikke altid lige lette at finde der, hvor du normalt gør dine indkøb – men fortvivl ej: De er sjældent længere væk end et opkald til mejerierne, der laver dem, eller en tur omkring Google. Brug et øjeblik ekstra på din næste ostejagt, og du vil blive rigeligt belønnet i velsmag og helt nye sider af den osteverden, du troede, du kendte.

Langli fra Enghavegård Osteri 

Hold på hat og briller, for det her er sandsynligvis Danmarks vildeste rødkitost. Den vestjyske hævner lader hånt om jantelov og mådehold og blæser sin gennemgribende bakterielle infektion så nådesløst i ansigtet på dig, at næsehårene krøller helt om i nakken. Eksplosiv ammoniak, sommervarm kostald, fugtigt kornlager og hidsig abegrotte bokser om den aromatiske dominans, mens munden kun yder ganske lidt trøst i sin drøje og kompakte konsistens, afmålte sødme og seriøst syrlige kitskarphed. Det handy 200-grams-lomme- format giver heller ingen formildende omstændigheder med en ost-til-skorpe-ratio, der i vægt gør den smukt rødmende Langli til omtrent lige så meget rødkit som ost. For en garvet kitrytter m/k med hår på brystet er det vidunderligt, at nogen tør lave en ost og køre den helt ud uden at have håndbremsen trukket. Ved 8 uger er Langli allerede en krasbørstig ostebølle, men stadig i lækker balance med plads til nuancer i ostens kerne. Få uger senere knækker kurven, og du står med et studie i ostemodent galskab, der knap kan tøjles af en solid stout eller portvin og et stykke smørristet rugbrød. Men det er forsøget værd. Langli’en er faretruende fantastisk! 

Sankt Juul fra Mammen 

Endelig har det danske ostemarked fået en reel konkurrent til Castello Creamy Blue, der i mere end en menneskealder har været den mest populære trippel fløde-blåskimmel i bred distribution. Sankt Juul er også trippelfed, frodig og cremet, men i stedet for Creamy Bluens karamellede sødme har Sankt Juul mere af danablu’ens lipolytisk syrefriske karakter og bliver på den måde lige en tand mere en morgen- og hverdagsost end sin dessertagtige konkollega. Mammen har formået at ramme lige præcis det punkt, hvor begyndere udi det blå vil opleve Sankt Juul som mild, rund og imødekommende, og de mere skimmeltrænede stadig kan nyde ostens fede bund og otte balance. Både i og på maden. Og så er prisen altså rørende. 

Castello Aged Havarti 

I oktober 2019 k havarti EU’s BGB-mærke og blev dermed garanteret dansk. Samtidig k du som forbruger sikkerhed for, at osten smager, som det er beskrevet i Fødevarestyrelsens varespecifikation (se side 37). Indenfor definitionen er der dog stadig stor variation, og noget, der kan løfte en havarti fra en velafprøvet onsdagsoplevelse af en flødefed skæreost til ungerne, er, når den får lov til at lagre som denne Castello- udgave fra de topkompetente ostejonglører på Tistrup Mejeri. Efter 12 måneder på langs er osten ganske rigtigt – som titlen lyder – blevet curiously crunchy, og de hyppige proteinknas kontrasterer uhyggeligt godt til den tætte, fede konsistens og den næsten citriske syre, der giver et saftigt lift og stimulerer associationerne til eksotisk frugt a la mango. Den aromatiske bund er brunet smør, og der er umamiintensitet nok til alle. En sammensat, ekstremt velskabt og bredt anvendelig ost, som alle dine gæster vil elske. Store som små. Server ved stuetemperatur og med en backup i køleren. 

Julsø Solbær fra Them 

Endnu et hit fra den virtuose ostemester hos Them, hvis sans for kompleksitet og balance nu i tre numre i træk har ryddet en plads i Ost & kos profilering af sæsonens hotteste oste. Julsø Solbær er måske den hotteste af dem alle tre, for magen til ro og perfekt kalibrerede smagselementer skal man lede længe efter. Ofte opnås balancen på bekostning af smagsintensiteten, fordi det kræver kirurgisk mejeriteknisk præcision at øge intensiteten, uden at en enkelt eller to nuancer i grundsmag eller næse overtager dominansen. Men det er lykkedes her. Der er lige dele frisk syre, kompakt struktur, der fedter cremet ud i munden, og umamidybde og karamel, men uden at osten bliver sødladen og fad. Tværtimod holder et saftigt syre- /sødme-spil osten livlig og pirrende – og det samme gør næsens kontrasterende toner af hø og stald og den citrusagtige frugtighed. Naturskorpen er smuk, og det samme er måden, osten bryder på og viser sine veludviklede proteinnistre. Nyd den stuelun til en kølig rødvin. 

Blå Danbo fra Asaa 

Danbo, som farfar kunne lide den. Og dog en ost, der skriver sig perfekt ind i en meget tidssvarende kvalitetsforståelse med sin pikante magtkamp mellem en skønt cremet tekstur, en yndefuld syre-/sødme- balance og kitmodningens frem- skredne skarphed af kostald og ammoniak. Asaa-håndværkerne er specialister i danbo, og den blå er kun mellemste bukkebruse, når den 9 måneder gammel forlader andelsmeje- riet. Et særligt Asaa-touch muliggør også udgivelsen af en 12 måneder gammel ost ved navn ”Grøn Danbo”, der ligesom lillebroren her lykkes med at være voldsomt intens og kit-kraftig, men alligevel hamrende delikat og nærmest naturstridigt velafbalanceret. Der er magi i de nordjyske modningsrum, og Asaas serie af lagrede danbo-oste befinder sig helt i toppen af, hvad danskernes favorit-ostetype kan præstere af gastronomisk kvalitet. 

Havgus 24 fra Arla Unika 

Arla Unika har mange flagskibsoste, og den gule vimpel vejrer også stolt over det her velskabte Tistrup- vidunder, der er blevet en hjørnesten i Unika-sortimentet. Havgus sælges som en mild og blød 8-måneders- ost og en 12-måneders-version, der stikker effektivt af fra lillebroren med krystalliseret protein og en bemærkelsesværdigt accelereret aromakompleksitet, der åbner et helt nyt osteunivers på bare 4 måneder. Senest er den muskuløse fastost udkommet i en 24-måneders topudgave, der lægger afstand til feltet med en imponerende sammensat flavorprofil fra stegt ananas og marmite til kornloft, brunet smør og lettere vegetale noter a la hø og urter. Munden er tæt og tør, og en spændende distinkt bitterhed komplementerer den mere forventelige umami-, fedt- og salt-komposition i et flot samlet udtryk. En sand meditationsost, der forlanger gode glas på siden og samtaler med substans.