I februar 2017 overtog ægteparret Lone og Martin Hansen Enghavegård Osteri ved Ho Bugt nord for Esbjerg. Her fortsætter de i den tidligere ejer Henrik Walther-Larsens fodspor, men sætter også egne aftryk i mulden med bl.a. charcuteriproduktion og lagring i jordkamre.
Af Heidi Svømmekjær
I første omgang var det mest et lykkeligt tilfælde, at Lone og Martin Hansen endte på Enghavegård. Efter 15 år med en succesrig slagterforretning i Varde ville de prøve noget nyt og gerne endnu tættere på hjemmet i Billum. Derfor gik det hurtigt, da de opdagede, at osteriet Enghavegård var sat til salg af mejeriingeniøren Henrik Walther-Larsen. Martin Hansen forklarer:
“Vi ville føre vores liv videre uden at rykke teltpløkkerne for meget op for vores tre børn. Så var det oplagt med Enghavegård, der ligger to kilometer fra vores hjem. Det er dog et ret tungt apparat, og det tager lang tid at komme igang med osteproduktionen. Især når man er uddannet slagter. Heldigvis indvilligede Henrik i at lære mig op, og selvom han nu er på pension, er han altid villig til at komme over og følge processen. Jeg har jo ikke været igennem en hel sæson endnu, og der kan han lige mærke på ostene og sige: ”Hvis du venter 14 dage endnu, så skal den nok være der.”
På vej mod økologi
På Enghavegård fremstilles omtrent 10 tons ost årligt af biodynamisk komælk fra Ormsiggård. Dog er ostene ikke økologiske, men ægteparret Hansen arbejder hårdt på at få certificeringen på plads. En stor del af ostesortimentet er ført videre fra Henrik Walther-Larsens tid, og det dækker både bløde, faste og hårdere modnede oste. Martin Hansen udtaler: “Skalling-osten er ét af vores flagskibe. Den vaskes i salt, får rødkit fra lagringsrummet og får lov at stå minimum 35 uger, til den har den rette hårdhed og sødme.” Det er dog ikke kun økologien og ostene, som er i udvikling under det nye ejerskab. Martin Hansen har også planer om at kombinere osteriet med sin baggrund som slagter.
Ost og pølse går hånd i hånd
Udover osteproduktionen er der fuld gang i planerne om at producere pølser, røgvarer og skinker. “I gamle dage lavede man parmesanost af mælken og fodrede vallen til svinene, som man lavede parmaskinker af. Proteinet i vallen giver både blødhed og fedme til skinken, som er med til at konservere kødet. Så får vi et produkt, der kan lagre endnu længere og få mere smag,” forklarer Martin Hansen. Til det formål har ægteparret fået 162.000 i LAG-midler svarende til 40 % af udgifterne til at anlægge jordkamre. De skal bruges til lagring af charcuterivarer og oste, og vinduer i jordhøjene skal give turister på gården direkte indblik i produktionen.
På sigt er det også tanken at sælge samlede pakker med begge varetyper, og der vil ægteparrets netværk fra tiden med slagterbutik komme dem til gode.
Både jordkamre og de første charcuterivarer forventes at være færdige i løbet af efteråret 2017. Ostene sælges allerede i parrets egen og andre gårdbutikker, samt leveres til adskillige restauranter rundt om i landet.