Mange oste er runde fra produktionen af, men det er sjældent sådan, de fås på ostehylden eller -tallerkenen. Faktisk ligger der en mindre videnskab med dertil hørende diagrammer bag ostens vej fra cirkel til de velkendte trekanter og firkanter. Ost & ko har talt med ostehandler og erfaren udskærer Christophe Ganthier om hvordan hhv. ostehandleren og kunden bedst opdeler de mest almindelige ostetyper.
Af Heidi Svømmekjær
En ost er ikke ens fra skorpe til midte, og det er både en styrke i forhold til smag og konsistens og en udfordring, når den skal deles. Og så er den smarteste opskæring ikke nødvendigvis den samme for alle. For ostehandleren er det fx vigtigt at undgå spild og bevare et indbydende ydre i hele ostens levetid, mens en ost i privaten ofte lægger krop til en mere afslappet adfærd. For begge gælder dog, at både skorpe og ostemasse bør fordeles så ligeligt som muligt på alle stykker, og at denne fordeling er en geometrisk øvelse med udgangspunkt i ostens form.
Ost & ko bad ostehandler Christophe Ganthier fra La Fromagerie i København om at gennemgå udskæringsmetoderne til en række almindelige ostetyper. Her er Ganthiers forslag, som med fordel kan bruges, når osten skal deles i butikken eller til middagsselskabet. Samtidig fungerer de som rettesnor for den rette etikette, næste gang du skal indtage en jomfruelig ostebuffet. Et godt tip – til alle oste – er aldrig at stjæle hele midtertippen. Ingen kan lide folk, der gør det.
Hvid ost og strukket friskost (fx feta, salatost, mozzarella og burrata)
Kunden: Normalt tilhører hvid ost og strukket friskost hver sin kategori, men i forhold til servering og deling har de et par punkter til fælles. Dels fås de begge i en saltlage, og dels begynder de at miste smagen, så snart de skæres, brydes eller smuldres. Derfor gælder det for begge, at de først bør fjernes fra saltlagen lige inden servering. En hvid ost kan både smuldres og skæres, og i sidste fald skæres den i aflange skiver på tværs af blokken. En mozzarella skæres på tværs af “kuglen”, mens en burrata med fordel kan flås i stedet for, da den er noget blødere i konsistensen.
Ostehandleren: “Vi får de hvide oste i stykker a 3 kg, så vi skærer dem “à la minute” for kunden for at sikre friskheden og skifter løbende saltlagen ud. Selve udskæringen er ret ukompliceret, da smagen er rimeligt ens fra indre til ydre.”
Blød ost (fx brie og camembert)
Kunden og ostehandleren: I butikkerne vil du normalt se en brie til salg som et lagkagestykke, mens en camembert sælges som en hel rund ost. For begge gælder det, at den mest eftertragtende luns af herligheden sidder i midten af den hele ost, og i briens tilfælde er dette i den spidse ende af lagkagestykket.
En camembert deles bedst ved at skære den i mindre lagkagestykker. Vær gerne nøjagtig med at finde midten, så alle stykker får lige meget med. Selve snittet lægges ved at stikke spidsen af kniven i midten og sænke kniven ned mod skorpen. Hvis du lægger knivsbladet samtidig på hele radius og presser nedad, vil osten nemt blive mast.
En brie kan være lidt sværere at skære ud i pæne lagkagestykker, da den både er større (og skiverne længere) og ofte har en højere fedtprocent, hvilket gør den hurtigere blød. Derfor anbefaler Christophe Ganthier at skære osten frisk fra køleskabet, fordi den bedre holder sin form, inden den er tempereret (dvs. har stået fremme i 10-30 min, afhængig af årstid og temperaturer).
En anden skole inden for osteudskæring sværger til at lægge et skråt snit over den spidse ende af brie-stykket og gentage det samme i modsat retning. Den resterende, næsten lagkageformede, men noget mindre ost deles derefter med snit på langs fra skorpe mod midte.
Skimmelost (fx danablu, gorgonzola og roquefort)
Kunden: Også med skimmeloste spiller konsistensen en central rolle, når det kommer til udskæring. Desuden gælder det om at fordele skimlen på de forskellige stykker, og den vil ofte være mere udbredt ind mod midten end tæt på skorpen. Har du købt en skive blåskimmelost, deles den på tværs i blokke, så der kommer skorpe i begge ender.
Roquefort og danablu fås ofte som stående eller liggende lagkagestykker. Det stående har ofte skorpen opad, og derfor skæres det i lagkagestykker for at fordele skorpe og midte ligeligt. Det liggende kan deles på to måder. Nogle sværger til at skære “en soleil”, dvs. som en sol, hvor snittene lægges fra midten af den liggende spids og breder sig ud til begge sider som solstråler. Andre, og deriblandt Christophe Ganthier foretrækker at skære den i tværsnit fra midte mod skorpe for at sikre mere ensartede og sammenhængende stykker, da blåskimmel let smuldrer, hvis stykkerne bliver for spidse og slanke.
Ostehandleren: “På grund af cremetheden foretrækker jeg at sælge en gorgonzola i hele brede skiver som med en comté. Så halverer jeg den hele ost og skærer et par skiver på tværs midt i hver halvdel. På hver sin side af disse skiver ligger en halv halvmåne, som jeg skærer på tværs fra skorpe mod midte. En roquefort derimod sælger jeg i lagkagestykker.”
Fast modnet ost (fx pecorino, manchego og comté)
Kunden: Som kunde køber man typisk en comté som en skive, der er lige tyk hele vejen fra skorpe til spids. Det giver en aflang skive, evt. med én rundet side, hvis skorpen er intakt for enden. Denne slags skæres på tværs af, dvs. lodret over skiven til ostestænger a 1-1,5 cm bredde. Når midten af skiven nås, skæres osten videre på samme vis, men på den anden led, så hver ostestang får en smule af endeskorpen.
Christophe Ganthier tilføjer: “Hvis en comté skal bruges til en smagning eller en osteanretning med flere stykker, kan ostestængerne med fordel halveres, så det bliver en mere passende mængde ost per person.” Er det derimod en pecorino eller en manchego fås den typisk som et lagkagestykke fra ostehandleren. I så fald lægges osten ned på én af skæresiderne, skorpen fjernes i toppen og derefter skæres den i tynde, lagkageformede skiver med skorpen i den brede ende.
Ostehandleren: “Jeg får en comté ind som en hel, rund ost. Den deler jeg op i store lagkagestykker, som jeg siden kan skære ud til kunden i brede skiver af ens tykkelse fra skorpe til midte. Jeg starter med et par skiver på den ene led, og så går jeg videre på den anden side og så videre, indtil der er et meget lille stykke tilbage. På den måde kan jeg sælge den med mindst muligt spild.”
Hård ost (fx parmesan og ældre pecorino)
Kunden: Parmesan og moden pecorino optræder ikke så ofte på et ostebræt i privaten, da langt de fleste foretrækker at bruge dem til gratinering, salater og saucer. Vælger man alligevel at servere dem rent, kan de skæres i tern fra midten og mod skorpen, og hvis de er meget lagrede (24-36 md. for parmesan og 6-12 md. for pecorino), kan man vælge at bruge en “cuore”, en specialdesignet kniv med et kort og bredt blad, som hjælper osten til at dele sig i naturlige flager og klumper.
Ostehandleren: “Når jeg får en hel parmesan halverer jeg den vandret og deler i lagkagestykker, så der er lidt skorpe til hver. Mine kunder bruger den oftest til at rive, og så er skorpen nødvendig for at få et godt tag om osten. Desuden er det en dyr ost på grund af den lange lagringstid, så jeg olierer skorpen to gangen om ugen, og det gør, at man sagtens kan rive og spise den med. Det ville jeg dog ikke anbefale med en parmesan fra supermarkedet.”