Gourmetoplevelser, biokemisk nørderi, smagssensorik og masser af godt kulinarisk håndværk. Fredag 19. november var der højt fagligt niveau og ostelækker inspiration i alle afskygninger, da Ost & ko og Mejeriforeningen bød indenfor til Symposiet Ostekultur 2021 i CPH Food Space i København. Her mødtes alt fra mejerister og kokke til forskere, kommunikatører og andre madfolk til en dag med fokus på kunsten at modne og forædle en ost – i fagmunde kendt som affinage.
5 år efter det første faglige ostesymposium i 2016 tog Ost & ko og Mejeriforeningen fredag igen temperaturen på den danske ostekultur. Det skete til Symposiet Ostekultur 2021, hvor over 50 markante madfolk satte hinanden stævne til deling af viden, inspiration og smagsoplevelser i madiværksætterhuset CPH Food Space.
“Efter de seneste år er vi rigtig glade for at kunne vende tilbage med vores ostesymposium og igen samle en masse dygtige folk med interesse og viden inden for ost. Dansk ost fortsætter med at blomstre og udvikle sig i nye spændende retninger, og derfor er det mere relevant end nogensinde at invitere landets fagfolk til at dele deres høje faglige niveau,” sagde senior marketing manager Mejeriforeningens Lars Witt Jensen.
Journalist og madanmelder Lærke Kløvedal stod klar til at føre deltagerne kyndigt gennem dagen, hvor de fra en række vinkler fik indblik i den vigtigste drivkraft for ostekulturens gastronomiske udvikling gennem det seneste årti: Forædlingsprocessen af den friske og smagsneutrale gule grundost til en moden, kraftfuld, dyb og velsmagende færdig ost tre, seks, 12 eller 24 måneder senere.
Affinagens kompleksitet gør det vigtigt at dele viden
Men hvad er det egentlig, der sker, når en affinør modner og forædler en ost? Det var omdrejningspunktet for den første del af dagen med lærerige oplæg fra bl.a. den berømte franske affinør Jules Mons og principal scientist hos Chr. Hansen, Lene Tranberg Andersen, med speciale i cheese innovation.
“For os ostenørder er det vigtigt at forstå de biokemiske reaktioner, der sker i en ost, når den modner, og hvilke spillere vi skal have ombord i osten for at få den bedste smag: Hvilke komponenter, der kan omdannes til forskellige smags- og aromastoffer, hvilke bakterier, der kan hjælpe den udvikling på vej, og hvilke forhold, der får de forskellige dele til at spille bedst sammen i form af fx temperatur og luftfugtighed. Det er en kompleks verden, og derfor er det meget givende at kunne mødes og dele viden og erfaringer på en dag som i dag,” forklarede Lene Tranberg blandt andet.
Den vidensdeling blev senere puttet ind i en meget konkret ramme, da tre dygtige mejerister fra mejerierne Them, Thise og Naturmælk gik i dybden med, hvorfor og hvordan de hver især arbejder med modning.
“Det er utrolig spændende at kunne have den præcis samme ost og gennem forskellige modningsformer og overfladebehandlinger få to vidt forskellige resultater ud af det på den anden side af modningen. Det kan have enorm indflydelse på både overfladen udenpå, konsistensen indeni og den generelle smagsprofil, der kan trækkes i mange forskellige retninger afhængig af temperatur, fugtighed, kitbehandling osv.,” forklarede Naturmælks ostemester Jesper Fogh.
Voksende interesse for dansk ost motiverer til innovation
Men hvordan kommer modningen så til udtryk i den færdige ost? Og hvordan får man det bedste ud af de mange forskellige ostetyper både på ostebrættet og i madlavningen? Det fik deltagerne lov til selv at smage en række bud på til både ostesmagninger og en overdådig frokost fra CPH Gourmet med udgangspunkt i det grønne køkken og en række danske kvalitetsoste.
“Smagen af affinage er svær at definere, fordi den er så divers. Det afhænger af alt fra mælk til metode til, hvor man lagrer den, og hvilke mikroorganismer, osten kommer i kontakt med. Det er en enorm verden af smage, der kan vokse frem, og det er det, der gør tid og modning så fascinerende,” forklarede gastrofysiker Louise Beck Brønnum fra Kost, der udvikler måltider, produkter og fortællinger med afsæt i gastrofysik, gastronomi og madhistorie.
På Thise Mejeri er affinagens verden noget, man har udforsket siden lanceringen af deres populære Vesterhavsost for godt 13 år siden. Og den generelle opblomstring inden for modning af ost på den danske ostescene har gjort det mere relevant end nogensinde for landets mejerier at intensivere udviklingen af vores ostekultur i fremtiden.
“Ost er den kategori, der vokser mest på vores mejeri, både i salg herhjemme og i eksport. Det er dejligt at se, hvordan der generelt kommer større og større fokus på udviklingen af dansk kvalitetsost, for ost er noget, der interesserer os rigtig meget – og derfor er vi også glade for at kunne komme forbi til en dag som i dag, hvor vi kan lære af hinanden og blive klogere,” forklarede tidligere salgsdirektør og medlem af Thises ostekartel, Mogens Poulsen.