Ost & ko inviterer 19. november ostemagere, mejerister, bloggere, influenter, presse, kokke, tjenere og andre fagfolk indenfor til Symposiet Ostekultur, der i år sætter fokus på forædlingsprocessen bag osten – på ostenørdet fagsprog kendt som affinage. Se det fulde program og de ostenørdede stjernenavne, der skal styre deltagerne gennem dagen, lige her.
5 år efter det første faglige ostesymposium i 2016 tager Ost & ko og Mejeriforeningen igen temperaturen på den danske ostekultur.
19. november slår Ost & ko og Mejeriforeningen dørene op til årets symposium for madprofessionelle og medie- og fagfolk, der kan se frem til en dag fuld af ostelækker inspiration og godt håndværk med foredrag, smagsprøver og underholdende oplevelser på et højt niveau.
Det sker under temaet affinage – kunsten at forædle en ost fra form til formidabel. En kunst som i sig selv er blevet forædlet over tid, og stiller store krav til både håndværk, tålmodighed og sanselighed – og samtidig er nøglen til flertallet af landets p.t. bedste oste.
Stjernenavne svinger luppen over moden ost og moderne gastronomi
Journalist og madanmelder Lærke Kløvedal står klar til at føre deltagerne kyndigt gennem en dag, hvor de fra en række vinkler vil få indblik i den vigtigste drivkraft for ostekulturens gastronomiske udvikling gennem det seneste årti: Forædlingsprocessen af den friske og smagsneutrale gule grundost til en moden, kraftfuld, dyb og velsmagende færdig ost tre, seks, 12 eller 24 måneder senere.
På dagen kan gæster se frem til en tour de force i affinagens kunst fra Jules Mons, ostemager hos den berømte og anerkendte franske affinør, Mons Fromager & Affineur. En række topkokke giver deres besyv med om brugen af moden ost i gastronomien, og sommelier Henrik Levinsen, vinder af Årets Udskænkning 2021, præsenterer principperne bag pairing af vin og faste modne oste.
Det og meget mere kan du få overblik over i det fulde program, som Ost & ko nu kan løfte sløret for – et program propfyldt med ostede, inspirerende, underholdende og faglige smagninger og samtaler på højt niveau. Se det hele nedenfor.
Vil du høre mere?
Beskæftiger du dig med mad og er interesseret i at høre mere om arrangementet og tilmelding, så kontakt eventkoordinator Augusta Rosenbech Scheving på telefon 4169 2266 eller mail augusta@koalitionkbh.dk.
Spørgsmål vedrørende presse, stiles til presserådgiver Sofia Zafirakos på telefon 2830 4185 eller mail sofia@koalitionkbh.dk.
Program
09.30-10.00 Godmorgen
Ostet morgenbrød og sødt fra Bageriet Benji og kaffe fra Prolog samt mælkebar.
10.00-10.15 Velkomst
Mejeriforeningen og dagens vært Lærke Kløvedal, journalist og madanmelder, byder velkommen.
10.15-11.00 Time is of The Essence – refining beauty (på engelsk)
Jules Mons, ostemager hos den berømte franske affinør, Mons Fromager & Affineur, om kunsten at forædle en simpel grundost til et af verdens smukkeste nydelsesmidler: Den fuldmodne fastost. Foredrag og smagning i samarbejde med HKI Ost.
11.10-11.40 Smagsdesign ved brug af ostemodningskulturer
Lene Tranberg Andersen, ph.d. i fødevarevidenskab fra KU og Principal Scientist hos Chr. Hansen med speciale i cheese innovation indenfor ostemodningskulturer og deres afgørende indvirkning på ostens smags- og udviklingspotentiale med fokus på langtidsmodning.
11.50-12.20 Smagen af forædling
Louise Beck Brønnum, kandidat i fødevareinnovation fra KU og Head of Gastrophysics and Product Development hos KOST om forandringerne i ostens smag og anvendelsesmuligheder, når den modner.
12.30-12.45 Moden ost i restaurantkøkkenet
Kokkene fra CPH Gourmet Kasper Rune Sørensen, tidligere blandt andet køkkenchef på kommandanten, og Simon Thrane, vinder af tredjepladsen ved Danmarks Bedste Osteret 2020 og tidligere køkkenchef på TRIO, i samtale om moden ost i gastronomien.
12.45-13.45 Frokost
CPH Gourmet serverer frokost med langtidsmodnet ost.
13.45-14.30 Dansk grottemodning
Præsentation og smagning af grottemodnet ost fra danske mejerier med:
– Thise Mejeri (Hjerm Kalkmine) ved Mogens Hans Poulsen, medlem af Thises ”Ostekartel” og fhv. salgsdirektør
– Them Andelsmejeri (tidl. Daubjerg Kalkmine) ved Bjarne Futtrup Andersen, ostemester
– Arla Taulov Mejeri (Mønsted Kalkgruber) repræsenteret af Ost & kos Rasmus Holmgård
14.30-14.45 Vinen til de faste modne oste
Henrik Levinsen, sommelier på Maison og Jah Izakaya og vinder af Årets Udskænkning 2021, præsenterer principperne bag pairing af vin og faste modne oste som optakt til åbningen af symposiets fredagsvin- og ostebar med vine udvalgt af Levinsen.
14.45-14.50 Introduktion til ostebarens 30 faste gule toposte fra ind- og udland
ved Rasmus Holmgård, ostekommunikatør.
14.50-17.00 Fri smagning og mingling over ost og vin – og non-alkoholiske alternativer
Sommelier Henrik Levinsen skænker udvalgte vine, mens Ost & kos kyndige osteformidlere serverer og deler ud af viden om kræsent kuraterede toposte i fredagsvin- og ostebaren.
Hold weekend, når du er mæt af indtryk.
17.00 Tak for i dag