Find vej i ostejunglen – sådan tyder du osteetiketten

Hvor mange ugers lagring skal der til, før en ost kan kaldes mellemlagret? Og hvor meget fedt er der egentlig i en ost på 45+? Ost & ko undersøger osteetikettens indforståede betegnelser.

Af Lars Roest-Madsen

For den uindviede kan varedeklarationen på de fristende oste i kølemontren være lidt af en jungle. For hvad er egentlig forskellen på en mellemlagret og en lagret ost ­– og hvad dækker den almindelige betegnelse 45+ egentlig over? Ved du det ikke, risikerer du at træffe de forkerte valg, når du handler ost. Her er et forsøg på at skabe klarhed over de faste betegnelser på osteetiketten, så du kan få den rigtige ost med hjem fra dit næste besøg i supermarkedet eller hos ostehandleren. Det er på tide, at misforståelserne bliver ryddet af ostebordet!

Ostens fedtindhold
Hvad betyder det, når der står 45+ på ostens vareklaration? Forklaringen er i enkel. Tidligere angav mejerierne altid fedtprocenten i ostens tørstof. Altså fedtindholdet i osten minus vandindholdet. Står der 45+ på osten, indeholder tørstoffet 45 gram fedt pr. 100 gram = 45 % fedt. Det er der en historisk forklaring på, fortæller produktionschef Morten Christiansen fra Them Ost, som producerer en lang række danbo-oste i et utal af forskellige lagringsgrader.

“Plusangivelsen er en historisk ting. I gammel tid ville man gerne have fedtprocenten til at se ud af mere. Dengang bekymrede man sig ikke om spise for meget fedt, tværtimod. Fedt var noget, der solgte,” fortæller Morten Christiansen.

Vandindholdet i ost varierer, alt efter hvilken type ost, der er tale om, så oplysningen om 45+ bliver du ikke helt klog af, hvis du leder efter ostens reelle fedtindhold. Derfor er der nu lovkrav om, at fedtprocenten skal være påtrykt oste-etiketten ved siden af angivelsen af fedtindhold i tørstoffet. Procentsatsen angiver mængden af fedt pr. 100 gram af den færdige ost inklusive vand. En almindelig danbo-ost vil som regel bestå af cirka 50 % vand, så en forsigtig tommelfingerregel er, at en danbo-osts fedtindhold er cirka halvdelen af plusangivelsen.

Er du forvirret? Det er der ingen grund til. Men du er langt fra den eneste, som har prøvet at faret vild i ostejunglen.

“Vi har mange kunder, som ikke helt ved, hvordan de skal fortolke plusangivelsen og fedtprocenten i osten. Vi skriver det derfor heller ikke på skiltene, som er sat i ostene i butikken, for det forvirrer kunderne langt mere, end det oplyser. Vi rådgiver og vejleder – og smager os frem i stedet,” fortæller Ulrik Sjøltov, som er indehaver af osteforretningerne Lynhjem i Helsingør og Lyngby.

Mellemlagret, lagret eller ekstralagret?
Her er et andet punkt, som kan være forvirrende for den osteglade forbruger – og det med god grund. Der findes nemlig ikke præcise regler for, hvornår en ost er mellemlagret, lagret eller ekstralagret. Der kan være flere ugers lagring til forskel på to mellemlagrede oste fra forskellige mejerier og dermed også stor forskel på smagsintensiteten og styrken af ostene. Det er et emne, der skaber ophedet debat, når mejerister landet over tørner sammen.

“Lagringsgrader er noget af en jungle, og det er et emne, vi mejerister skændes om, når vi mødes til den årlige Food Contest. Det bliver altid til nogle fantastiske diskussioner,” siger Morten Christiansen med et grin og et glimt i øjet.

Selv om lagringstiden er nøjagtig den samme, kan to forskellige danbo-oste stadig føles væsentligt forskellige i munden. Den bakteriekultur – kaldet kitkultur – som danbo-osten er vasket i, og som giver osten dens karakteristiske lugt og smag, kan mejeristen vælge at vaske af igen under lagringen.

“Vores 20-ugers-ost skal prikke på tungen og bide lidt. Andre vasker kitten af, og det giver en mindre stærk ost, også selv om den er lagret i samme antal uger,” fortæller Morten Christiansen, som hårdt presset går med til at give os en håndfuld generelle tal for ostens lagringstider, selv om oste i samme kategori som nævnt kan have ugers lagring til forskel (se faktaboks).

Konserveringsmidler og beskyttende atmosfære
Ofte vil du også finde konserveringsmidlerne e251 eller e252 på osteetikettens liste over ingredienser. Tallene er betegnelser for antioxidanten nitrat, som er salt af salpetersyre. Antioxidanter forhindrer, at osten “oxiderer”, dvs. at den bliver dårlig som følge af påvirkning af ilt.

“Pakket i beskyttende atmosfære” er en anden betegnelse på ostens varedeklaration. Det betyder, at osten er pakket i et iltfrit miljø, som skabes ved at blæse CO2 ind i emballeringsmaskinens folieposer, når osten pakkes. Kommer der luft til osten, kan bakteriesporer lave en såkaldt smørsyregæring i emballagen, som derved får osten til at lugte af sure tæer – smørsyre er nemlig resultatet, når bakterier omdanner din fodsved, og selvom ost gerne må have en aromatisk kompleksitet, er det trods alt ikke en ønskelig association i udtrykket.