Er græsbaseret foder bedre for både dyr og natur? Er det bedre for klimaet? Og ligger der et uforløst kvalitetspotentiale i et fremtidigt fokus på produktion af ost af græs- og hømælk? Er græs nøglen til at lave ost, der både smager bedre og er mere bæredygtig?

Af Rasmus Holmgård

I visse kredse er det oldgammel viden. Andre forholder sig mere kritisk til det. Videnskaben står et sted på midten. Det handler om værdien af køer på græs; for naturen og for gastronomien.

At sende køerne på græs om sommeren er sandsynligvis godt for køerne. At give dyrene græsbaseret foder året rundt i stedet for importeret kraftfoder er sandsynligvis bedre for klimaet. At lade dyrene rotere på markerne i det, man kalder holistisk afgræsning, mener nogle, er endnu bedre for både dyr og klima. At græsfodringen påvirker mælkens kvalitet, er der ingen tvivl om. Påvirker det også osten af samme mælk?

Det mener producenterne af verdens mest berømte osteklassikere som comté, gruyère og parmesan, der har græsfodring som et fundament for deres kvalitetsdefinition og -forståelse. Så hvorfor taler vi ikke mere herhjemme om værdien af brug af græsmælk til ost? Mangler vi viden? Mangler vi græsmælk til at teste teorien? Er det i givet fald noget, mejeriernes klimahandlingsplaner laver om på i de kommende år? Vi satte os for at undersøge sagen.

Ostetendens og landbrugsvision

Inspirationen til temaet kommer fra to sider. Den ene er observationen af en ny ostekulturel tendens til at søge balance og en lavere smagsintensitet for at give plads til nogle nuancer i osten, som går tabt, hvis målet er maksimal smagsintensitet med enkelte dominerende smagselementer. Har vores tradition for kitmodning af skæreoste og de seneste 15 års jagt på intensitet i den nye generation af modne gule oste gjort os blinde for de subtile kvaliteter, som har medvirket til fx alpeostenes verdensberømmelse? Og kan den nye tendens være et gennembrud til et nyt klarsyn?

Den anden inspirationskilde er en kronik i Weekendavisen i februar, skrevet af den gastronomiske entreprenør Claus Meyer og formanden for Økologisk Landsforening Per Kølster. Kronikken havde titlen “Europas ærtebælte” og en underrubrik med visionen: “Hvis vi omstiller vores idé om landbruget, er der plads til både husdyr og hestebønner.“ At to aktivister indenfor bæredygtighed og gastronomi promoverer idéen om, at køer er en vigtig del af fremtidens madlandskab, er et forfriskende perspektiv i en offentlig debat, der ellers primært har bølget imellem det etablerede danske kvægbrugs ønske om yderligere vækst (også som et led i en global klimastrategi) og modstanderne, som helst ser kød- og mælkeproduktion fra drøvtyggere helt afskaffet.

Et tredje scenarium

Meyer og Kølster slår til lyd for: “et tredje scenarium for fremtidens landbrug, hvor det i sin essens handler om at respektere, hvad jorden kan præstere i samspil med planterne, dyrene, understøttet af vores teknikker og kundskaber.“ Og argumentationen fortsætter: “Et sted i denne kamp om landskabet ser vi et potentiale for, at husdyrene rehabiliteres som en integreret del af løsningen, og at der kan skabes en fornem kombination af produktion med et stærkt forbedret klimaaftryk; mere natur og biodiversitet, bedre beskyttelse af vand. Samlet set en fastholdelse af Danmark som et landskab, der er præget af vores husdyr, men ikke adskilt fra landskabet som i dag.“

Kronikkens forfattere indrømmer, at vi på nuværende tidspunkt ved for lidt om balancen mellem husdyrenes produktion af kød og mælk og det beskrevne scenaries potentiale for kulstofbinding. Men de vover dog en spekulation om at: “erfaringer og foreløbige data fra systemer med køer, hvor de græsser på nye måder, hvor buske og træer kombineres med marker, hvor jorderne pløjes mindst muligt, peger på, at køernes metanudskillelse afvejes af potentialet for kulstofopbygning, og at udskillelsen af klimagasser generelt er anderledes og i bedre balance med bindingen af kulstof.”

For nogle er Meyers og Kølsters visioner ikke meget mere end uvidenskabelige, romantiserede fantasterier, mens andre ser det beskrevne land- og jordbrugstekniske paradigmeskift som oste- og mejerikulturens frelse og den eneste vej til en fremtidig fødevareproduktion i bedre balance med naturen. På de følgende sider møder vi nogle af de projekter og mennesker, der er gået forrest i arbejdet med nye foderregimer og afgræsningsmodeller, og dem, der til daglig arbejder med at omforme græs- og hømælk til ost og andre mejeriprodukter, som – måske – endda smager bedre.

It’s not the cow, it’s the how

I mange år var en af de store diskussioner om bæredygtighed i det danske kvægbrug, om man skulle omlægge til økologisk drift eller ej. Indtil videre har 16 % af landets 2.691 kvægbedrifter (2020) valgt at gå økovejen. Men de seneste år har en anden presserende agenda overhalet økologien, og i dag står reduktion af gårdenes klimabelastning højt på dagsordenen til mejeriernes generalforsamlinger for de mælkeproducerende andelshavere. Både for økologiske og konventionelle landmænd.

I udgivelsen ”Indsigt 2020: Mejerisektoren og bæredygtighed” skrev Mejeriforeningens direktør Jørgen Hald Christensen: ”I mejerisektoren har vi en erklæret målsætning om at løfte vores del ved at blive klimaneutral i 2050, og mange initiativer er allerede sat i søen for at skabe en fødevareproduktion i balance med vores klima og natur.” Og på næste side i samme publikation vurderer Troels Kristensen, seniorforsker ved Institut for Agroøkologi på Aarhus Universitet, i en artikel med titlen ”God farm management mindsker klimabelastningen”, at: ”Vi kommer til at se meget mere græs dyrket herhjemme og langt mindre importeret soja, som skader regnskoven og skal transporteres langt.”

Samtalen om forbindelsen mellem reduktion af landbrugets klimabelastning og større andel af græsbaseret fodring foregår både i branchepolitiske og i forskningskredse, og så godt som alle landets større mejerier anvender i dag måleværktøjer for deres leverandørers klimabelastning og har iværksat forskellige typer af klimahandlingsplaner, ofte i samarbejde med universiteter og konsulentvirksomheder, som kan sikre den videnskabelige validitet af indsatserne.

Landmand, dyr, klima & velsmag

Sideløbende med arbejdet med reduktion af klimabelastning forholder mejerierne sig meget aktivt til en stigende forbrugerbevidsthed om dyrevelfærd. Den bevidsthed er ikke ny, men den er skærpet som en konsekvens af klimadagsordenens forskrift om en reduktion i andelen af animalske fødevarer på tallerkenen. Tendensen i visse forbrugersegmenter går i retningen af ”lidt, men godt”, og opgaven for mejerierne er så at finde ud af, hvad ”godt” er – for både landmand, dyr, klima og velsmag. En kompleks udfordring, som kalder på kreativitet og innovation. I en spændende fraktion af den samtale ser noget så umiddelbart fundamentalt som det at lade køer spise græs og hø ud til at være et centralt diskussionspunkt.

Ifølge brancheorganisationen Landbrug & Fødevarer kommer cirka 25 % af Danmarks 565.000 malkekøer (ud af en samlet kvægbestand på 1,5 mio. individer) på græs i sommerhalvåret fra april til november. Det gælder for alle økologiske malkekøer (10 % af kvægbestanden) og for 15 % af de konventionelle. De resterende 75 % holdes i stalden året rundt. 95 % af danske stalde er løsdriftsstalde, dvs. hvor køerne går frit rundt i stalden, hvor de dog stadig kan fodres med indkørt frisk græs, hø og græsensilage (græs, der er fermenteret for at øge holdbarheden).

I april 2020 kunne Arla sætte to dyrevelfærdshjerter på de 500 mio. liter mælk, som årligt sælges i serien Arla24, da selskabet var lykkedes med at implementere, at alle leverandørerne til serien sendte køerne på græs i en periode hen over sommeren. Til sammenligning indvejer Thise i alt 112 mio. kg og Naturmælk 49 mio. kg. Hvor de mindre mejerier nok går forrest på bæredygtighed i en kvalitativ forstand, rykker det for alvor noget, når landets største mejeriselskab kommer med bølgen.

Græsmælkskoncepter- og projekter

Hvor Arlas og det øvrige brede mejeribrugs bevægelse mod at sætte flere køer på græs er gode skridt på vejen, arbejder andre mere konceptuelt med temaet. Det gælder fx Thise Mejeri, som med lanceringen af en ”Græsmælk” i 2017 offentliggjorde sin egen kravspecifikation, der ligger et godt stykke ud over kravene til økologi og til statens dyrevelfærdsmærkes maksimale tre hjerter, herunder kravet om, at dyrene ”udelukkende lever af græs, græsmarksprodukter og urter fra marken”.

Ifølge Thises hjemmeside er det stadig kun en enkelt ud af mejeriets 72 leverandører, som lever op til kravene og dermed kan levere til græsmælksserien, som siden 2017 er blevet udvidet med yoghurt, cremefraiche, smør og osten Græsdammer. På samme måde har Naturmælk i dag tre leverandører af mælk til osten og mælken i mejeriets hømælksserie med tilsvarende krav til anvendelse udelukkende af græs- og urtebaseret foder. Thise og Naturmælk er indtil videre de to eneste større danske mejerier med deciderede græs- og hømælksprogrammer og -produktserier.

Naturgræsmælk fra Tude Ådal

Et af de hidtil mest ambitiøse græsmælksprojekter på dansk jord blev søsat i et samarbejde mellem ostegrossisten Ostebørsen ved Birgitte og Henrik Kastrup og landmanden Michael Andersen på Tøvestensgaarden ved Slagelse. En drøm at producere den ultimative økologiske ostemælk fra køer, der græssede på uopdyrkede naturenge i Tude Ådal, førte i 2017 til etableringen af Ostebørsens Gårdmejeri og en produktserie med udgangspunkt i, hvad projektet kaldte ”naturgræsmælk”. Her fire år senere er projektet nedlagt, landmanden har solgt sine økologiske køer, og mejeriproduktionen hos Ostebørsen er indstillet. Men måske var projektet alligevel en succes.

Det blev nemlig udført i tæt samarbejde og under teknisk ledelse af konsulentvirksomheden Viventes, der drives af agronomerne Henrik Sønksen og Lasse Solheim. I 2020 udgav Viventes en folder på små 100 sider, som opsummerer erfaringerne fra projektet. Folderen har titlen ”NaturGræsMælk – Forvandling af naturarealer til højværdi fødevarer”, og lige nu lægger den sider til den mest opdaterede operationelle forståelse, vi har for arbejdet med græsmælk i et helhedsperspektiv. Sønksen og Solheim skriver i folderens forord:

”Mælk produceret på naturgræs får ekstra smag og giver nogle af de ypperste oste samt meget sunde dyr. Det praktiseres i Alperne og i stigende grad andre steder i verden. Vores vision er, at der i Danmark også skal produceres mælk på naturens præmisser, med en forretningsmodel for kvægbrugeren og mejeriet. Det har vi testet gennem projektet “Mælk på økologisk naturgræs”. Erfaringerne er analyseret og samlet i denne bog. Det handler ikke kun om mælk, men om et paradigmeskift hvor vi udnytter naturarealer til fødevareproduktion, samtidig styrker bæredygtigheden og reducerer klimabelastningen. I tillæg forbedres smagen, oprindelse tillægges værdi, og mejerihåndværk afløser standardiseret masseproduktion. Endelig vil vi genskabe et landskab med græssende dyr. Det giver nye udfordringer og nye muligheder, som diskuteres gennem bogen.”

Konceptet for Ostebørsens Naturgræsmælk lagde sig op ad EU’s hømælksdirektiv fra 2018, der handler om fåremælk, men er den p.t. eneste officielle regulering af udtrykket, der findes. I overensstemmelse med direktivet fik græskøerne på Tøvestensgaarden ca. 75 % af deres foder som økologisk græs, hø og urter. De fik ingen ensilage, men dog ”lidt korn, kraftfoder og mineralblanding for at afbalancere foderet” (citeret fra folderen).

Holistisk afgrænsning

Fælles for agrokonsulenternes udgangspunkt for arbejdet med naturgræsmælk og retorikken i de indledende referencer til Claus Meyers og Per Kølsters kronik i Weekendavisen er visionen om et paradigmeskift fra et intensivt produktionsoptimeret landbrug til en ekstensiv såkaldt ”low input”-model, hvor produktionen tilpasses dyrets og dets leveområdes naturlige forhold. Søtoftes Gårdmejeri ved Ringsted er Danmarks eneste virksomhed, som har mejeriproduktion af mælken fra egne 100 % græsfodrede dyr (græs, hø og græsensilage – indtil sidstnævnte kan udfases), og her bruger indehaver Michel Poulsen udtrykket ”holistisk afgræsning” om sin praksis. En metode, der også kaldes ”intensiv rotationsgræsning”, og som lige nu er på højeste mode blandt flere bæredygtighedsbevidste mælke- og osteproducenter, herunder Svanholm, Copenhagen Goat Milk, LivS alling-projektet m.fl.

”På Søtofte er vi drevet af begejstringen over, hvad man kan opnå, når man arbejder med naturen i stedet for imod den, som landbruget har gjort de seneste 50-100 år. For os er det ikke et spørgsmål om, om vi skal have køer i fremtidens landbrug eller ej. Der har været firemavede drøvtyggere, som har udledt metan, i hundredtusindvis af år, og jeg tror på, at naturen er et selvudviklende og selvoprettende komplekst holistisk system, som ikke ville tillade drøvtyggere, hvis de i sig selv var destruktive for jorden.

Hvis man er enig i den præmis, følger det logisk, at det ikke er koen, den er gal med. Det er det, vi gør ved den. It’s not the cow, it’s the how,” parafraserer Michel Poulsen et efterhånden udbredt mantra blandt ambitiøse kvægbrugere, der er trætte af at blive slået i hartkorn med industrilandbrugets reduktionistiske problemtilgang.

Erfaringer er gode – Videnskabelig dokumentation mangler

Holistisk afgræsning går ud på at flytte dyrene så hyppigt mellem aflukkede stykker af mark eller eng, at deres tilstedeværelse ikke når at eliminere al vækst af græs, urter og ukrudt i de respektive folde. Markstykket får derefter lov til at restituere i 1-2 måneder,
før dyrene kommer igen. Carsten Markussen, konsulent hos ØkologiRådgivning Danmark, beskriver i en generel vejledning for Økologisk Landsforening pointen som: ”Bedre græsvækst og mere kulstofbinding: ”Hovedformålet er at udnytte foto- syntesen optimalt. Det udmønter sig over jorden som øget græsvækst og under jorden som øget rod- dannelse og kulstofindlejring. Græsmarken lægges ikke om – til glæde for landmandens økonomi og for klimaet, fordi kulstof bindes og forbliver i jorden.”

Men Markussen rammer også et ømt punkt, når han i samme vejledning understreger, at: ”Erfaringerne er gode – videnskabelig dokumentation mangler: Forskningsmæssigt er der stor uenighed om de påståede effekter af holistisk afgræsning. Forskere tilknyttet Savory instituttet (stiftet af foregangsmanden for holistisk afgræsning, Allan Savory, red.) er ikke i tvivl om konceptets resultater, og er overbeviste om, at holistisk afgræsning kan oplagre tonsvis af kulstof i jorden på hver hektar græs, der overgår til holistisk afgræsning. Drøvtyggerne kan derved blive løsningen på klodens klimaproblemer og ikke skurken, som de er udråbt til i dag, hævder man. Opponerende forskere anerkender, at landmænd som praktiserer holistisk afgræsning har gode resultater, men de tilskriver det planlægning og management frem for græsmarksstyring og ser ikke de samme klimagevinster.”

Mens debatten om, hvorvidt holistisk afgræsning og lignende systemer kan være nøglen til fremtidens mindre klima- og natur- belastende mælkeproduktion bølger hidsigt mellem tilhængere og skeptikere, har Landbrug & Fødevarers faglige videns- og innovationshus SEGES via en bevilling fra Fonden for Økologisk Land- brug iværksat et projekt, der i 2020-2022 skal undersøge metodens klimaeffekt og rentabilitet. Rådgiveren Carsten Markussen synes dog grundlæggende at være enig med Michel Poulsen på Søtoftes Gårdmejeri. I en artikel i serien ”Fagligt talt” på økologisk.nu skrev Markussen tidligere i år: ”Holistisk afgræsning er godt for dyrene, lagrer kulstof, gør jorden mere frugtbar og giver biodiversitet med mange forskellige plantearter og blomster.”

Kan foderet smages i osten?

Det bringer os tilbage til spørgsmålet om, hvorfor så mange af verdens mest berømte oste har mælk fra græsfodrede dyr som en væsentlig del af deres kvalitetsdefinition. Fx i den officielle varespecifikation for gruyère, hvor små to sider beskriver ostens navn, geografiske oprindelse, produktion, form, størrelse og indhold – hvorefter fire sider præciserer det tilladte foder på forskellige tidspunkter af året. 70 % af foderet skal produceres/forefindes på gården, og ensilage er forbudt. Gruyère-køer får også kraftfoder om vinteren, men der er et fokus på foderets direkte indvirkning på ostekvaliteten, som fylder meget lidt i samtalen om ostekvalitet i Danmark

Thomas Bæk Pedersen, der er mejeriingeniør og forsker i osteteknologi på Institut for fødevarevidenskab på Københavns Universitet, bliver citeret fra en workshop under projektet Dansk Ostehåndværk med titlen ”Fodring der giver unik smag i osten” for budskabet om: ”at foderet kan påvirke ostens smag, men ostens primære modning og smagsdannelse af mikrobiel karakter. Græsning giver den største overførsel af plantearomastoffer til mælk og ost.” Workshoppens deltagere, som talte en række mindre mejerier, mælkeproducenter, ostegrossister, forskere og konsulenter, konkluderede i øvrigt, at: ”Der var stor interesse for at undersøge nærmere hvordan vi kan arbejde videre med græsfodring og mælkeproduktion på friland. Græs- og hømælk ser ud til at
være en forudsætning for at kunne producere ”fine og dyre” oste som vi kender fra Sydeuropa.”

Mest forskel på farve og tekstur

At der er særlige kvaliteter i ost af mælk fra græsfodrede dyr synes også at være konklusionen i en videnskabelig artikel fra september 2020 med titlen ”The Flavor of Dairy Products from Grass-Fed Cows”, forfattet af Michele Faccia, der er professor i fødevarevidenskab ved universitetet i Bari, Italien. Faccia konkluderer i sit metastudie, at: ”vores nuværende viden giver solid videnskabelig evidens for antagelsen om, at smagen i græsbaserede mælkeprodukter er forskellig fra de ikke-græsbaserede.” Professoren citerer dog et af sine inkluderede studier om smagen af græsmælk i mejerivarer (Kilcawley et al., 2018): ”Forbrugere synes mindre i stand til at opfatte sensoriske forskelle i mælk og ost end trænede smagere, og at forskelle i visuelle (primært farve) og tekstur-egenskaber var lettere at opfatte end andre smagsnuancer.”

En række andre projekter, rapporter og undersøgelser underbygger tesen om, at de primære kvalitetsforskelle i oste af græsmælk skal findes i farve pga. græssets indhold af betakaroten, og i en blødere og mere cremet tekstur, mens mange af de aromatiske forbindelser, som adskiller den ubehandlede græsmælk fra almindelig mælk, domineres af nye forbindelser fra fermenteringen i ostens produktion. Fx et efterhånden ældre studie, Coulon et al. (2004), der konkluderer: “Adskillige nyere forsøg har vist en betydelig indvirkning af græssets botaniske komposition på ostetekstur og -smag. Effekten kan tilskrives mælkens specifikke molekylære struktur, som er et direkte resultat af foderet (karotener og terpener), eller som produceres af dyrene (plasmin, fedtsyrer og kasein) ifølge deres genetiske eller fysiologiske karakteristik eller som en effekt af specifikke diæter.”

Bløde ostekorn kræver skånsom behandling

Oplevelsen af en forskel på farve og fedtsyrer deles af ostemager Jesper Fogh, som er ansvarlig for produktionen af Danmarks mest kendte græsmælksost, Naturmælks økologiske Høost: ”Ud over den store forskel, der er på sommer- og vintermælken, opfører vores hømælk sig altid en lille smule anderledes end alt andet,” fortæller Jesper Fogh. ”Høosten er altid lidt sværere at lave, fordi mælken faktisk i en traditionel mejeriteknisk optik ikke er helt optimal. Mit gæt er, at det er en kombination af den anderledes fedtsyresammensætning og så relationen mellem indholdet af fedt og protein. Fedtet standardiserer vi til 3 % i ostemælken, men proteinet piller vi ikke ved. Vi kører heller ikke mælken gennem baktofugen, som vi ellers gør med stort set alt andet. Fordi hømælken kræver en mere skånsom behandling. Det gælder også, når den er løbet, og vi har skåret koaglet. Vi venter altid lige 5-10 minutter ekstra på, at det sætter sig, før vi arbejder videre. Hvis vi ikke venter, er ostekornene for bløde. Hømælken er den eneste, der kræver den ekstra tid. Også i pressen, hvor vi presser med mindre tryk og i længere tid, fordi ostekornene i formene er bløde og skrøbelige.”

Græsmælk koster 60 øre/liter mere

Naturmælks Jesper Fogh ville gerne lave flere hømælksoste, men forsyningen af hømælk er begrænset, så det bliver indtil videre ved den ene, som dog i nogle år er blevet versioneret ved sætning af en kittet naturskorpe på en ny udgave, som lyder navnet “Høost Natura”. Men hvis det ikke er alle landmænd, som ligefrem står i kø for at producere græs- og hømælk, kan det muligvis forklares med, at det idealistiske valg har en økonomisk konsekvens, som skal kompenseres fra mejeriet, hvis en omlægning til græsfodring skal kunne betale sig.

Ifølge beregninger fra Niels Kjær Tvedegaard, som er konsulent hos Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi på Københavns Universitet, kan en omlægning til ren græs- og høfodring pga. nedsat ydelse, udbytte og slagtepris sammen med investeringer og ekstraudgifter koste 60 øre/liter mælk. Det svarer til en merafregning fra mejeriet på 17 % for økologisk mælk og på 20 % for konventionel. En urealistisk premium for de fleste mejerier, med mindre et ganske særligt slutprodukt berettiger merprisen.

Teorroirkvalitet i råmælk

Men er den dybere gyldne farve fra det øgede betakaroten- indhold og en mere cremet tekstur pga. en anden fedtsyreprofil så hemmeligheden bag de berømte alpeostes succes? Tilbage på Søtoftes Gårdmejeri bringer Michel Poulsen endnu yderligere to variabler i spil: ”Det er som udgangspunkt uinteressant at tale om terroir i ost, medmindre man bruger sin egen naturlige kultur, for det sensoriske udtryk i ostens er skabt af mikrobiologien. Syrningskulturen har større indvirkning på osten end mælkens smag. Så hvis de særlige stedbundne egenskaber i mælken fra holistisk afgræssede dyr skal komme til udtryk, må man både arbejde med rå mælk og derefter anvende sin egen naturlige huskultur.”

Synspunktet om vigtigheden af minimal manipulation af mælken deles ikke kun af producenterne af oste som førnævnte comté, gruyère og parmesan, der alle er råmælksoste, men også af en anden mikromejerist, nemlig ostemager på Fødegårdens Osteri ved Svendborg, Mikkel Fødegård. Mikkel producerer råmælksost efter traditionel schweizisk opskrift (se side 36) efter at have studeret produktionen i det centraleuropæiske bjergland. Hans oplevelse er, at udtrykket for græsmælkens kvalitet kræver nogle helt særlige forhold, som sjældent gør sig gældende under danske forhold – fordi vores tradition er at køle den rå mælk hos landmanden for derefter at pasteurisere den på mejeriet:

“I forhold til ostningsegenskaber, skal vi over til ægte enggræs eller -hø fra velplejede naturarealer for rigtig at kunne se forskellen. Der får mælken en lidt højere pH, og ostemassen er tydeligt anderledes at røre ved, selvom det er svært at kvantificere, hvad det helt nøjagtigt drejer sig om.
Man siger, at de umættede fedtsyrer, der kommer fra særlige urter på engen, medfører en anden udviklingen i modningen af råmælksoste, når vi kommer ud over +3 måneders lagring – indtil da ses det ikke. Det er derfor, gruyère-typerne får særlige kvaliteter; de skal laves af lun, rå mælk og lagre så længe, at urterne får indflydelse.”

Ostekultur med sans for nuance

Mens der forskes ivrigt for at kortlægge de præcise fordele for dyr, mælkekvalitet, natur og klima ved holistisk afgræsning og andre græs- og høfodringskoncepter, kan både vi og køerne glæde os over, at græsmælken vinder indpas på stadigt flere mejerier, der holder selvstændige linjer åbne for mælkens særlige kvaliteter. Og med den nye tendens til en mere moderat smagsintensitet af de ikke-kittede gule oste kan det være, at vi på sigt kan lære både at smage og forstå de ekstra kvalitetsdimensioner i oste af græs- og hømælk. Det kræver en sans for detalje og nuance, som kun kan mønstres af en moden ostekultur. Mon ikke vi er ved at være klar?

Er fremtidens ost lavet af græsmælk?