Her finder du opskriften på Sørens nyfortolkning af en lækker osteret med muslinger
Af Søren S. Willadsen
Sørens introduktion til retten
Denne opskrift er en nyfortolkning af ostegratinerede muslinger på toastbrød; en 70´er og 80´er ret, som bestod af dåsemuslinger, der kort blev stegt på panden sammen med hvidløg og dernæst placeret på et stykke ristet franskbrød. Til sidst blev der toppet med en skive ost, der røg i ovnen, indtil osten var smeltet. Jeg husker, at mine forældre – og jeg selv senere hen – elskede denne ret, som primært blev serveret som natmad. Her er brødet skiftet ud med dejlige, danske kartofler, og jeg i det hele taget forsøgt at holde ingredienserne til det, jeg selv kan sanke fra det danske forårslandskab.
Ingredienser til 2 personer
1 ds. røgede muslinger i olie
125 – 150 g små kartofler
2 duske løvstikke
3 – 4 dl. muslingefond (se nedenfor) eller en god fiskefond
100 g revet Kong Bars
4 – 6 tynde skiver Kong Bars
2 stængler Syltede rabarber (se nedenfor)
Salturt
Ramsløgspulver (tørret og pulveriseret ramsløg)
Hvidløgsspirer
Rødbedespirer
Salt
Flagesalt
Muslingefond
1 kg. muslinger
2 stængler bladselleri
2 gulerødder
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
2 dl. hvidvin
2 dl. vand
Olie til stegning
salt
Syltede rabarber
5 – 7 stængler rabarber
1½ dl. sukker
1 tsk. vaniljesukker
3 dl. vand
3/4 dl. æbleeddike
1 kanelstang
Redskaber
Udstikker af 2 cm.
Stavblender
Rund form eller udstikker af omkring 9 cm.
Forberedelser
Muslingefond
Skyl og rens muslingerne for urenheder. De som er åbne og ikke lukker sig, når man banker på dem, kasseres. Skær alle grøntsager i mindre tern. Varm en stor gryde op ved middel varme. Kom olien i. Steg alle grøntsager, indtil løgene er gennemsigtige – de må ikke få farve. Hæld hvidvin ved og skru op for varmen, så det koger lidt ind. Hæld vand ved og dernæst muslingerne, som skal dampe under låg i omkring 5 minutter, indtil de alle er åbne. Tag muslingerne op og ud af skallerne, som kommes retur i gryden. Lad skallerne simre under låg i yderligere 20 minutter. Hæld det hele gennem en sigte og smag fonden til med salt.
Syltede rabarber
Skyl rabarberne og skær bladene af. Skær dem i længder, der passer til højden på ens sylteglas. Kom sukker, vand og æbleeddike i en gryde, som varmes op ved middelvarme, indtil sukkeret er helt opløst. Skyl glasset grundigt i skoldende vand. Kom rabarberne i sylteglasset stående oprejst, og sammen med kanelstangen. Hæld dernæst den varme syltelage over rabarberne og stil på køl, når glasset er kølet ned.
Tilberedning
Skyl kartoflerne og fjern eventuelt jord og små urenheder. Behold skrællen på. Kog en gryde op med rigeligt vand, løvstikken og 1 spsk. salt. Kom kartofler i det kogende vand, skru næsten helt ned og lad dem stå med låg på i omkring 10 – 15 minutter. Når kartofler er kogt færdige, hældes vandet fra og de stilles til side for at køle af.
Tænd for ovnen på grill funktion. Hæld muslingefonden i en gryde som varmes op til under kogepunktet. Tilsæt den revne Kong Bars, som varmes op indtil den til dels er smeltet og resten er faldet til bunden. Lad den varme videre ved middelsvag i 15 – 25 minutter indtil fonden har trukket ostesmagen. Si fonden og hold den lun indtil servering.
Servering
Skær en smule af bunden af på hver kartoffel, så de derved kan stå på højkant og har næsten ens højde. Placer kartoflerne i en rund form på en tallerken. Drys dem med ramsløgspulver. Placer en røget musling mellem hver kartoffel. Dryp evt. en lille smule olie over kartoflerne. Udstik osteskiverne, så man får en masse små runde skiver, som placeres på hver kartoffel. Skær rabarberstænglerne i skiver af omkring 2 – 3 mm. Sæt tallerkenen i ovnen, indtil osten smelter – dette tager kun et par minutter, så hold øje med det.
Tag tallerkenen ud og placer de små skiver rabarber mellem hver musling oven på osten. Pynt med små stængler salturt, hvidløgsspirer og rødbedespirer. Blend fonden med stavblenderen, så der dannes skum på overfladen, som med en ske kommes på kanten af kartoffelcirklen.
Server retten.