6 hotte netop nu: De mest innovative og eksperimenterende oste

Hvad spiser ostenørderne, når de mødes for at diskutere råmælksproduktion, syrningskultur, terroirmælk og hjemmeaffinage? Her er 6 pivfrække oste, som stadig giver farve i kinderne hos osteaficionadoer fra Rønne til Ringkøbing.

Illustration Mie Frey Damgaard
Tekst Rasmus Holmgård 

Det er et stilmæssigt bredt udvalg af hotte oste, vi har plukket fra de bedste danske osterier til denne nyhed på Ost & ko. De spænder fra en venlig mælkelækker friskost til noget så vanvittigt som en whiskyinfuseret kaffelatte-blåskimmel. Med mere moderate placeringer på det osteinnovative spektrum finder vi en landlig blød rødkit, en askesmuk gedeost, en grottemodnet fastost og en smidig emmentaler med hele græskarkerner. Hvis du har svært ved at se den røde tråd, er det ikke så underligt. Men den er der.

Ostene har det til fælles, at de på hver sin måde repræsenterer nybrud indenfor den type, de repræsenterer. Nysgerrige ostemagere har observeret et forlæg og fundet modet til at skabe en videreudviklet udgave, der måske kan det samme plus lidt ekstra – eller som kan noget helt andet end det, der fandtes i forvejen. Det er den slags mod, der skal til for at drive vores ostekultur fremad; for at give topkokkene noget spændende at arbejde med; for at sætte danske mejerier på verdenskortet, når vi deltager i internationale konkurrencer; og for at fastholde kræsne danske ostonauters stigende interesse for de lokale osteproduktioner.

Enestående varianter

Naturmælks bløde rødkit får innovationspoint ved at være en dansk, økologisk, blød rødkitost. Det findes færre end en håndfuld af den slags. Thise har nedlagt produktionen af Rød Kloster, Castellos Marquis er ikke økologisk, og det er Sønderhavens Rød Sol heller ikke (og også tættere på halvfast end blød). Kun Enghavegård og Gjesing Mejeri/Arla Unika producerer blød øko-rødkit, og det er åbenbart et vanskeligt hul i markedet at udfylde. Cadeau til Naturmælk for et lækkert forsøg.

For Copenhagen Goat Milks Skovbund er sagen klar: Den visuelt morbier-inspirerede ost er ganske enkelt den eneste af sin slags fra et dansk osteri; så hatten af for det. Det samme kan siges om idéen med at bruge hele græskarkerner for at understøtte den nøddeagtige karakter i en gigantisk emmentaler fra Them. En græskarkerne er ikke en nød, men som enhver, det har smagt en god græskarkerneolie ved, har en ristet græskarkerne naturens mest fokuserede og betagende nøddesmag. Godt set.

Innovation holder kulturen frisk

Friskosten fra Søtofte er den dybeste og mest komplekse, jeg endnu har smagt, og giver kategorien fornyet gastronomisk relevans. Med Vesterhavsostens grubemodnede udgave viser Thise, at intet guldæg er helligt, og at der er plads til forbedring selv efter 12 års kulturomvæltende succes. Og endelig tager Arla Unika med sin Morgenstjerne prisen for dansk ostehistories ubetinget mest bizarre, sammensatte og vidunderligt skøre kaffe- rødkit-hvidskimmel-whisky-rehydrerede blåskimmelost, der vitterlig flytter grænsen for, hvad vi må forstå ved begrebet ”ost”.

Ikke alt nyt er hot. Innovation er uinteressant, hvis målet er nyheden i sig selv. Nej, pointen er at skabe glædestrålende aha-oplevelser og fornyet lys i øjnene på dem, der troede, de havde smagt det hele. At holde kulturen frisk og bevægelig og underholdende og fuld af liv. Og at demonstrere gennem frygtløshed og velsmag, at rejsen mod nye højder for dansk ost kun lige er begyndt.

Skovbund fra Copenhagen Goat Milk

Den snehvide ostemasse brydes organisk, men sirligt af et centreret askelag i klassisk morbier-stil, og med skorpens askesaltede og gråmelerede, let kuperede skimmelterræn har Copenhagen Goat Milk skabt et af dansk ostekulturs pt. smukkeste produkter. Sin titel får Skovbund antageligt fra overfladeskimlens fugtige toner af efterårsdag og nedfaldsløv og friske champignoner, mens munden snarere er en klar forårsdag af forfriskende velsyrnet gedemælk med et rent og klart og minimalt dyrisk udtryk. Konsistensen er fast og let smuldrende, når osten er ung, men efter 3-4 uger er det cremede og lidt mere gedeskarpe lag under skorpen modnet til en blød masse, der viser osten i sin topform: Med sin syrligt forfriskende, faste kerne i kontrast til den bløde, fede og komplekse underskorpe i kontrast til det lille tætte bid i overfladens vegetale skimmel. En visuel opgradering af dit ostebræt til gedeglade i alle aldre. Mumsfilibaba.

Friskost fra Søtofte

Kongerigets hotteste kultmejeri anno 2020 ligger nord for Ringsted. Marie Linea Østergaard og Michel Poulsens virke på Søtofte tikker kort sagt alle boksene for en sund og tidssvarende mælkeproduktion og ditto forædling i det lille gårdmejeri. Mens de indledende øvelser til en fremtidig blåskimmelost så småt er gået i gang, kan vi glæde os over mejeriets første færdige osteudgivelse: En fed, fyldig, dyb og dragende friskost, der udfordrer sin types definition med en uhørt smagsrigdom og kompleksitet uden tab af den rene, friske smag af syrnet verdensklassemælk. Den saftige syre balancerer perfekt mundens veldrænede drøje fedme med diacetyliske cremefraichetoner og en imponerende umami-intensitet, og osten formår på imponerende vis at være både muskuløst kødfuld og forfriskende delikat. Genial i mad. Endnu bedre som mad. Smurt på eller fortæret med ske. Det er svært at lade være. Temperer til 12-15 grader.

Koløkke fra Naturmælk

Mmmm. Naturmælks seneste kreation fra de sønderjyske modningsrum er balsam for sjælen og en supercremet, blid, blød og bamset fornøjelse for både garvede ostetosser og mindre øvede udi rødkittens farvestrålende univers. Når Koløkke udgives som 10 uger gammel, er den fast, men teknisk set kernemoden (osten er blød og cremet hele vejen igennem), fedtet hænger i konstruktionen, lige som det skal, fint balanceret af en frisk syrlighed og med en mild og venlig næse af smør og fødselsdagsbolle så klar, at man næsten kan høre børnene synge. Skorpen har et lille fast bid, men er endnu hverken skarp eller farlig. Her kan rødkitnovicer stige på bussen og glæde sig over Koløkkes imødekommende stil, og at de har taget et første lille skridt imod en af gastronomiens vanskeligste tinder at bestige: Den fuldmodne rødkitost! Osteelskere med kvindsmod og hår på brystet kan med fordel gemme Koløkke yderligere et par uger eller fire, hvor den unge osts spirende landlighed i næsen udfoldes i fuld abegrotte. Og hvor den initierende bløde, men skærbare kerne begynder at tabe form, men til gengæld vinder umami-intensitet som fundament for næsens mere skingre kitnoter, der ikke bare skiller fårene fra bukkene, men ender med at kalde på den helt store Bukke Bruse – eller et glas hvidvin med sødme. Koløkke er noget så sjældent som en blød dansk økologisk rødkitost, og noget så forfriskende som et produkt, der i forskellige udviklingstrin kan bringe glæde til hele familien. Sådan skal det være.

Grubelagret Vesterhavsost fra Thise

Siden sin udgivelse i 2008 har Vesterhavsosten været en central drivkraft for udviklingen af dansk gul specialost. Den faste kleppert fra vestkysten har som ingen anden lært danskerne, at der findes en verden på den anden side af den klassiske skæreost, og at vores ostekultur er bred nok til at rumme begge dele. Men selv et ostekulturelt koryfæ kan vokse med opgaven. Siden 2008 har mange andre lækre danske specialoste beriget markedet, og i nogle år har Thise derfor arbejdet med forskellige ekstralagrede varianter af Vesterhavsosten, der er blevet solgt under navne som Fyrmester og Fyrtårn til stor glæde for os, der værdsætter den øgede aromatiske kompleksitet og umamidrevne smagsdybde. Den seneste variation bygger en ny dimension til forlægget. Vesterhavsostens 30 uger på lageret ved Bovbjerg Fyr er blevet suppleret med 12 uger i Hjerm Kalkgrubers fugtige miljø, hvor osten kan modne og udvikle sin dybde og kompleksitet med et minimalt væsketab. Resultatet er en mere smidig og cremet ost, som ikke desto mindre sætter markante proteinkrystaller og opnår stort set samme spændende aromaprofil som de hårdere ekstralagrede udgaver. Skønt, at Thise ikke bare hviler på laurbærrene, men snarere arbejder lige så stædigt for at skubbe ostekulturen fremad, som de har gjort, siden den første ost forlod karret for 30 år siden. Vi takker og tager gerne 30 til!

Morgenstjerne fra Arla Unika

Hvad er en ost? Er det vigtigt? Sikkert er det, at det gastronomiske grænseland altid har draget os mere effektivt end det sikre. Det er menneskets natur at være nysgerrigt og pirret af det farlige, og vi har en helt særlig glæde ved mødet med det tvetydige, det uforklarlige, det skarpe, det fordærvede. Med sin seneste ost skriver Arla Unika sig ind i kanonen af kulinariske specialiteter, der er luksuriøse, fordi de befinder sig på kanten af det kulturelt acceptable. Ikke fordi Morgenstjerne er en stærk ost. Faktisk er den overraskende imødekommende med sin distinkte ananassmag som veldisponeret modvægt til den afrundede men utvetydige blåskimmelsmag og mundens nougatlækre konfektkonsistens i blid kontrast til det høje saltindhold og den effektive syrning. Overraskende, fordi det meste af en håndfuld intense smagselementer let kan mudre hinanden til i kampen om sensorisk dominans og dermed kompromittere ethvert tilløb til nuancerigdom.

Men det lykkes på uforklarlig vis Morgenstjerne at holde sin balance på en knivsæg. Nej, det kontroversielle er ostens vej til sit balancepunkt og stærkt originale udtryk, nemlig den mest gennemgribende manipulation en ost nogensinde er blevet udsat for på dansk jord. Måske i universet. Uhomogeniseret trippelfedet mælk mixes med brasiliansk rød catuai-kaffe til en fræk kaffelatte, tilsættes både hvid- og blåskimmelkultur, rødkittes på overfladen, taber væske gennem dehydrering på et kølelager, rehydreres herefter i 14 dages vakuum med en whisky på vestjysk rug og modner, indtil brikkerne til den komplekse smagskomposition lander, roen indfinder sig, og galskaben på forunderlig vis alligevel giver mening. Som et hidtil ukendt, dybt sammensat stykke voksenslik fra det ydre rum. Eller bare en ost.

Gråmose Græskar fra Them

Vi har tidligere fremhævet en stribe Them-oste her på ostogko.dk med bemærkelsesværdig originalitet, dybde og intensitet. Sådan en ost er Gråmose Græskar ikke. Men hvad den uendeligt smukke, nærmest tegneserie-stereotypiske emmentaler-/svenbo-type med store flotte huller og dramatisk mørke græskarkerner ikke har i kompleksitet, har den i ungdommelig charme og smagsmæssig imødekommenhed. Her er ingen kantet kitskarphed, men til gengæld en frisk syre til at kontrastere ostens sødmefulde frugtighed, der bygger oven på en bund af valnød, hvedebrød og halmloft. Strukturen er tør og skærefast, og konstruktionen har en overraskende lethed i både næse og mund, som sammen med de sprøde ristede græskarkerner giver et samlet billede af en visuelt imponerende moderne økologisk morgenost, som det er faretruende let at holde af.