Selv om foråret så småt står for døren, får vinterkulden stadig vores smagsløg til at længes efter komfort, intensitet og dybde. Det er der flere gode forklaringer på. Ost & ko har mødt chefkok Kamilla Seidler til en snak om, hvordan og hvorfor de umamirige, fede og cremede oste gør os så trygge og tilfredse i årets koldeste måneder.
Vinterens sæsonråvarer er grove og kræver kærlig behandling i køkkenet, når vi har brug for noget varmende og tungt til at tilfredsstille smagsløgene i vinterkulden. Heldigvis bugner hylderne af gode danske oste, der med forskellig struktur, kraft og smag kan give vintermaden umamidybde, velsmag og tryghed, når vi har allermest brug for den.
Men hvordan bruger du bedst de forskellige oste i din vintermad? Er der noget særligt, du skal være opmærksom på, når du indkøber dine oste? Og hvor kommer umami-velsmagen egentlig fra? Vi har spurgt en række gastronomiske eksperter om, hvilke oste de forbinder med vintermånederne; hvordan de bruger dem i deres madlavning; og hvorfor lige netop ost er så fantastisk tilfredsstillende.
Kamilla Seidler – chefkok og indehaver af restaurant Lola og restaurant Loui i København
Kamilla Seidler har arbejdet i restaurationsbranchen, siden hun var 15 år gammel. Hun har arbejdet på en række toprestauranter rundt omkring i verden, blandt andet som køkkenchef på Gustu i Bolivia, hvor hun blev kåret som latinamerikas bedste kvindelige kok i 2016. I dag er hun indehaver af to restauranter i København, Lola og Loui.
Hvordan bruger du ost i din madlavning?
Det gør jeg på mange måder – alt fra ost på morgenboller til fintrevet på en pastaret, i dessert og som snack.
Hvilke oste forbinder du med vintermad?
Jeg forbinder helt klart en comté- eller parmesantype med vinter. Proteinkrystaller og smeltbarhed er godt til de lidt søde vintergrøntsager. Det er også om vinteren, at man kan ty til en god klassiker som fondue eller lidt tungere pastaretter, hvor ost kommer i fokus. Og der er det især vigtigt, at osten er af høj kvalitet, da den er hovedelementet i måltidet.
Hvilke oste gør dig vinterglad?
Det er ikke et spørgsmål, jeg har fået før. Jeg var i Schweiz sidste vinter og genfandt helt klart min kærlighed til fondue!
Hvordan kan osten understøtte traditionelle retter, hvor man gerne vil have noget mere grønt ind?
Hvis osten bliver brugt som krydderi og får en prominent plads, kan den sagtens give den umamismag, man ellers ville have fået fra kød. Fx i en ret som ristet blomkål med fintrevet, lidt lagret og tør ost har man al den kraft, man ville have i et stykke stegt kød. Jeg tror ikke nødvendigvis, at ost skal være bindeled for at få mere grønt ind i traditionelle retter, men osten kan helt sikkert give folk mod på at tænke nye retter og ikke være bange for at prøve noget nyt. Man kan altid få et godt råd om, hvilken ost der vil passe til det, man gerne vil prøve af, hvis man går til en god ostehandler.
Hvilke forskelle er der på brugen af ost, når man skal servere retter på restaurant, og når man står i køkkenet derhjemme?
Det kommer an på restauranten, og hvem der laver mad derhjemme. Der behøver ikke nødvendigvis at være forskel, men på en restaurant gør man måske et større stykke efterforskningsarbejde for at finde den helt rigtige ost til den bestemte ret. Eller for at finde den helt rigtige garniture til en helt særlig ost. Der er så mange smagsnuancer og forskelle på oste, at det er en spændende proces at finde frem til den helt rigtige. Men har man derhjemme købt en god ost til sin morgenmad, skifter man den nok ikke ud, hvis man køber sit surdejsbrød fra en anden bager en dag.
Kan du give et par bud på nogle gode comfort food-retter, hvor ost spiller en rolle?
Jeg tænker, at noget klassisk som cassoulet med confiteret and, pølser, bønner og rasp på toppen ikke bliver dårligere af lidt ost. Man kunne også sagtens lave en dejlig vegetarisk udgave af fransk løgsuppe med linser i for lidt mere fylde, og så måske lave croutoner med friskost i stedet for den typisk lidt tunge gratinering.
Har du brug for mere inspiration til, hvordan du fx bruger ost til at løfte dine vintergrøntsager, så tjek Trine Hahnemanns opskrift på stegt kål med bagte rødbeder og frisk gedeost.