Ostemadden. En dansk klassiker, som bliver smurt, spist og elsket over hele landet, men også et format, de færreste opfatter som sofistikeret nok til bordet, når der kommer gæster på besøg. Men hvorfor egentlig det? Ost & ko er gået til det gastronomiske operationsbord og har dissekeret tre gange ostemad for at kortlægge vejen til den perfekte ostesymfoni på brød – både som trygt morgenmadsvalg, traditionel smørrebrødsudfordring og nynordisk moderet. Her er det morgenbordsklassikeren, der får en gastronomisk overhaling.
Ostemadden er på retræte. For eksempel spiser knap hver tredje dansker efterhånden ost på morgenbrødet, og det tal falder gradvist, jo mere man zoomer ind på de yngre generationer, viser tal fra Coop Analyse. Stadig færre omfavner altså hvad der ellers må ses som en af hjørnestenene i den danske madkultur.
Imens marcherer sydligere tilgange til ost ind i flere danskeres hjerter; fra det klassiske franske ostebræt til den sydeuropæiske model, hvor osten også serveres uden brød under, men til gengæld flankeret af pølser, skinker, oliven og andre elementer fra de klassiske tapasserveringer og antipasti.
Men behøver elementerne i en elegant osteanretning nødvendigvis ligge spredt på en tallerken? Er det umuligt at samle en perfekt osteservering på brød? På ingen måde! Vi har dissekeret tre vidt forskellige bud på en ostemad for at give det fulde overblik over, hvad du skal være opmærksom på i jagten på den perfekte ostemad. Her er det morgenbordsklassikeren med ost og marmelade på hvidt brød, der får en gastronomisk overhaling.
Den trygge ostemad: Morgenbolle med ost og marmelade
Den mest kendte ostemad i de danske hjem er simpel og tryg, men også helt fantastisk. Målet som ostemadskomponist er at skabe den komplette smagsoplevelse. En oplevelse, som stimulerer flest mulige grundsmage og mundfornemmelser, og som balancerer smagsudtrykket, så man får indspark fra både det sure, det søde, det salte, det bitre og det umamiintense.
Den perfekte ostemad præsterer en komplet smagsoplevelse i balance, og det leverer den klassiske bolle med kitmodnet skæreost og syltetøj mere præcist, end de fleste måske har tænkt over.
Kittede skæreoste som fx danboen fungerer i sammenhængen netop på grund af det gode samspil mellem ostens bløde og cremede udtryk og dens syrlige, friske kitskarphed med dybe umamiundertoner. Med bollens bagte maillard-umami, marmeladens sødme og de salte noter fra både osten og et passende lag smør på brødet bliver så godt som alle grundsmage aktiveret på samme tid.
Samtidig er der vigtige kontraster i spil, som komplementerer det samlede udtryk. Snarere end at søge ensporet harmoni gennem fx en fastmodnet ost med et nøddet udtryk og et glas syltede nødder på siden, går vi her efter at opnå den komplette smagsoplevelse gennem kontraster. Her mest iøjnefaldende gennem det sprøde brød til den bløde, cremede ost og den søde marmelade som modspil til ostens skarphed.
Se også: Ostemad på honningkagebrød
Lad ingredienserne løfte hinanden på brødet
Smørrebrødskonceptet er en af Danmarks stolteste kulinariske traditioner, fordi det samler, forener og lader de forskellige elementer løfte hinanden og sammen gå op i en højere smagsmæssig enhed.
Samme principper gælder generelt, når der skal ost på bordet. De fleste oste kan med lidt omtanke løftes til nye, fantastiske højder, hvis de får lov at putte sig helt tæt op ad nogle gode venner. Sprødt brød som teksturmæssig modvægt til en osts cremede fedme, sød marmelade som kontrast til den syrlige kitskarphed og saltsyltede ramsløgsfrø som syrligt og friskt modspil til en sødmefuld og umamirig ost uden den store skarphed i smagsudtrykket. Der er et væld af kulinariske knapper at dreje på for at tilpasse den samlede smagsoplevelse.
Lavet ordentligt kan ostemadden være en noget nær fuldendt madoplevelse; et stilstudie i kontraster, der mødes i smuk harmoni, og et perfekt eksempel på, hvordan smage og teksturer kan samles, justeres og balanceres i et utal af spændende variationer. Bliv også meget klogere på frokostklassikeren med rugbrød, løg og sky, eller prøv en nytænkt version af ostemadden med fast modnet ost, kandiseret citron og ramsløgskapers.
Find de bedste opskrifter med ost her på ostogko.dk.
Hop ind i vores opskrift-sektion, hvor du blandt andet kan gå på opdagelse i vores opskrifter på søde desserter med ost og de lækreste retter med smeltet ost.