6 hotte oste netop nu

Hvad spiser ostenørderne, når de mødes for at diskutere råmælksproduktion, syrningskulturer, terroirmælk og hjemmeaffinage? På de følgende sider præsenterer vi 6 pivfrække oste, som stadig giver farve i kinderne hos osteaficionadoer fra Rønne til Ringkøbing.

Illustration Mie Frey Damgaard
Tekst Rasmus Holmgård

”Hvordan ville De regere et land med 246 ostetyper?,” skal en fortvivlet general De Gaulle have udtalt om sit fædrelands administrative udfordringer. Helt så mange ostetyper kan vi ikke prale af at have i Danmark, men vi er godt på vej. Hvert år sender kongerigets 36 osteproducerende virksomheder nye oste på markedet, og nogle af dem er så gode, at de får fodfæste og bliver hængende.

I 2018 er det 10 år siden, den første Vesterhavsost forlod sit midtjyske ostekar hos Thise og sammen med Naturmælks Høost og de første eksperimenter fra Arla Unika katalyserede den danske osterevolutions første spæde skridt. I dag har en dansk forbruger ubesværet adgang til en større rigdom af ostetyper og -smagsudtryk end på noget andet tidspunkt i historien.

Det kan vi godt tillade os at være stolte af og optimistisk se frem mod de næste ostekulturelle landvindinger: Flere danske råmælksoste, flere komplekse og modne faste oste, flere oste på mælk fra får og geder og flere spændende varianter af højkvalitetshvid- og blåskimmeloste. Herunder har vi udvalgt 6 strålende eksempler på, at udviklingen ikke bare er godt i gang, men at den faktisk er nået rigtigt langt. Her er 6 hotte oste fra Danmark, som du skal kræve, at din lokale ostehandler skaffer til dig. Nu!

Nye ostetyper: 6 spændende oste du ikke har hørt om endnu

• Tange sø ost fra mammen – Seneste nyskabelse fra Mammen rammer smukt ind i trenden med faste modne komælksoste og skuffer ikke med sin udtalte umami og lette karamelsødme. Det, der adskiller Tange Sø fra sine typefæller fra Thise og Them med flere, er den smidige og cremede konsistens, som osten har bibeholdt til trods for sin høje alder. Modenheden har til gengæld akkumuleret en appetitlig aromatisk rigdom a la nødder og svampe og nogle frækt knasende proteinkrystaller. Skønt, at Mammen rykker med på beatet og beriger kulturen med sådan en spændende specialost.
• Fyrtårnsost fra Thise – Hvis Vesterhavsosten ”disruptede” detailmarkedet for dansk specialost, så gør seniorudgaven det samme i ostenørdekredse. Fyrtårnsost er en ekstra lagret Vesterhavsost, og de 16 supplerende uger er godt givet ud. Osten bliver hverken skarpere eller tørrere, men vinder snarere en ekstremt drøj cremethed, endnu ivrigere proteinknas og en veritabel eksplosion af duftnoter fra ristede hasselnødder til læder, skovbund og eksotisk frugt a la mango og passion. Fyrtårnsost er i sandhed en lysende vejviser i den danske ostekultur.
• Tilia Mundo fra Tebstrup – Tebstrups hvide verden af friske og mellemlagrede gedeoste er velkendt for de fleste gedeglade osteelskere. Nu kan du også finde en udgave med naturskorpe med aske, der giver osten et dramatisk mørkt look og bidrager til smagens kompleksitet. I yngre udgaver er Tilia Mundo stadig markant salt, syrligt frisk og let dyrisk i sin gedekarakteristiske skarphed i næsen. Men hvis du kan få fingrene i en moden version, åbner der sig et helt nyt univers af besnærende aromatisk kompleksitet og tårnhøj.
• Rå Hathor fra Osteriet Hinge – Osteriet Hinge er noget så eksotisk som et dansk gårdosteri med egne køer – og oven i købet med dispensation til produktion af oste af ikke-pasteuriseret mælk. Hathor er det hidtil flotteste resultat af Hinges arbejde med råmælksoste. Det er en ost, som på forbilledlig vis formår at kombinere den eftertragtede umamidybde og æggende sødme a la kondenseret mælk med den friske syrlighed, du kender fra klassiske kitmodnede oste. En ost i imponerende balance til ostebrættet og i maden.
• Sort himmel fra Arla Unika – Måske landets mest spændende blåskimmelost lige nu. Med sine 10 % fåremælk i mixet præsterer Sort Himmel lige præcis den animalske kant, der bringer den et velduftende mulehår foran konkurrenterne. Osten forædles (affineres) i et halvt års tid, hvor den taber 20 % af sit vandindhold og opnår en fantastisk balance mellem fed cremethed og tørt smuldrende struktur. Munden er næsten urimeligt umamiintens, og næsen er en dragende eksplosion af læder, tobak, smørstegt kantarel, tørverøg og sommerstald. Et brag af en blå!
• Camembert fra Hårbølle – Den fede jerseymælk fra Bomgården på Vestmøn leverer råvaren til en af Danmarks bedste hvidskimmeloste. Som ung næsten læskende syrlig, bidefast, lys, mat, smørret og let frugtig, men i sit livs farvestrålende efterår som 4-6 uger gammel åbenbarer osten nye sider af sin facetterede personlighed med lækker fløjsblød cremethed og vilde toner af stald og ammoniak, der river sundt i næsen og pirrende ægger til den næste bid. Der er to uger fra frisk og familievenlig til farlig og fuldstændig forrygende. En osteelskers drøm.