Hvad er forskellen på “osteløbe” og “ostekultur”? Hvad vil det sige, at mælken er “rå”? Og hvad kalder man en osts forædlingsproces? Her er forklaringer på 10 osteord, enhver osteelsker bør kende.
Af Rasmus Holmgård
1. Affinage
Samlebetegnelse for de processer, der foregår, mens osten lagrer på mejeriet. Affinage er fransk og betyder noget i retning af ”forædling”. Affinagen omfatter opbevaring, vaskning, vending, klimakontrol og løbende kvalitetstjek. Personen, der er ansvarlig for affinagen, kaldes en ”affineur”, på dansk en ”ostemodner” eller sågar ”ostehvisker”. Det er bestemt en kunst at skabe gode oste.
2. BGB
Forkortelse for ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”, som er et begreb, fødevarer kan markedsføre sig med, hvis EU har certificeret deres geografiske oprindelse og tilhørsforhold. De danske oste danablu og esrom er blandt de seks danske BGB-certificerede produkter sammen med gulerødder og kartofler fra Lammefjorden og kød fra lam og stude fra Vadehavet. Flere danske certificeringer er på vej.
3. Friskost
Ost, der skal spises, mens den er ung, og som typisk ikke vinder ved lagring. Mest populære eksempler er de mange smøreoste på markedet, det er hytteost og mozzarella, og det er den fynske stolthed rygeosten, der af mange betragtes som den mest originale danske ostetype, hvis lige ikke findes noget andet sted i verden.
4. Ostens fedtprocent
Mælk består af rundt regnet 10 % næringsstoffer og 90 % vand. Ved fremstilling af ost koncentreres mælken, og en del af vandet (vallen) tappes fra. Det betyder, at osten får et indhold af næringsstoffer på omkring 50 % og et vandindhold på ligeledes 50 % – halvdelen af osten er altså næringsstoffer og halvdelen er vand.
Ostens fedtindhold skal på emballagen angives på to forskellige måder:
- gram fedt i 100 gram ost = % fedt i osten. Her regnes ostens vandindhold med
- procent fedt i tørstof angives med et +tegn. +tegnet angiver procent fedt i tørstof, dvs. den mængde fedt, der er i osten, hvis vandet fjernes
En god tommelfingeregel siger, at der er omkring halvt så meget fedt i osten i procent, som +tallet angiver.
5. Fast modnet og hård ost
Vældigt populære ostetyper, der starter som almindelige gule oste, men som vinder fasthed, smagsintensitet og aromatisk kompleksitet gennem lagring. Kendte eksempler er parmesan, manchego, pecorino, gouda, cheddar, comté og gruyère, der alle bliver bedre med alderen, ligesom en god vin. Flere danske producenter har også stor succes med typerne.
6. Ostekultur
Cocktail af forskellige mælkesyrebakterier, som er med til at give en ost sin smag, konsistent, udseende, huller og evne til at modnes med ynde. Til fremstilling af skimmeloste tilsættes en kultur med en blanding af skimmelsvampe og mælkesyrebakterier.
7. Osteløbe
Væske, der indeholder enzymer, som kan få mælkeprotein til at klumpe sammen og stivne – et første vigtigt skridt i fremstillingen af næsten alle oste. Osteløbe kan udvindes af maven på en kalv eller et gedekid, af forskellige planter og af vegetabilske mikroorganismer. Moderne osteproduktion anvender primært sidstnævnte, men lagrede oste bliver bedst med animalsk osteløbe.
8. Gårdmejeri
Et gårdmejeri laver ost eller andre mejeriprodukter af mælk fra gårdens egne dyr. Antallet af gårdmejerier i Danmark har været stærkt stigende de seneste 10 år, og der samme kan siges om antallet af spændende og nyskabende oste på markedet. En positiv gastronomisk udvikling, der er drevet af både de mindre og de større mejerier.
9. Råmælk
Når mælken ikke er pasteuriseret, dvs. varmebehandlet for at dræbe potentielt sygdomsfremkaldende bakterier, kaldes den ”rå”. De fleste danske oste er lavet af pasteuriseret mælk, mens mange importerede specialoste er lavet af råmælk. Gravide frarådes at spise produkter af råmælk. Andre kan gøre det med stor fornøjelse.
10. Skimmel
Lyder ikke så rart, men smager himmelsk i en ost. Typisk anvendes de rendyrkede skimmelsvampekulturer Penicillium roqueforti til blåskimmelost og Penicillium candidum eller Penicillium camemberti til hvidskimmelost. Skimmelsvampene påvirker ostens udseende, konsistens og smag og giver osten kraft og kompleksitet. Nogle elsker det; andre elsker det ikke – endnu.
Skimmel-svampene påvirker ostens udseende, konsistens og smag og giver osten kraft og kompleksitet. Nogle elsker det; andre elsker det ikke – endnu.